加意大利面水真的有区别吗?

有意大利面。然后是酱汁。把它们放在一起，你就有晚餐了。就这么简单，对吧?

不完全是。

问题是，意大利面不仅仅是淀粉，也不仅仅是酱汁，而是两者的结合。而且，就像所有的婚姻一样，维持婚姻也有一些秘诀。凑巧的是，我最近正在写一个关于这个主题的剧本。来看看:

场景:煎锅里的一天

一片通心粉摆在红着脸的新娘番茄酱对面，她幸福的泪水把她变成了一个小水坑(也许这只是她的俏皮性格)。教堂的长凳上坐着数百位快乐的客人，包括零码的意大利面阿姨和肉酱大叔，胖嘟嘟的拉维里奶奶和睿智的老爷爷。牧师Strozzapreti站在这对即将结婚的新人中间，旁边是一盆意大利面圣水。

神父面:亲爱的朋友们，我们今天聚集在这里见证通心粉和番茄酱的加入。你，潘，和你，番茄酱，愿意接受对方为合法夫妻吗?

通心粉和番茄酱:有嚼劲。

过场动画

皮克斯会买下这个剧本的版权，对吧?总之，关键是要让意大利面和酱汁结合起来这道菜要想真正做得好至关重要。唯一的问题是，把他们结合在一起的最好方法是什么?

大多数意大利面爱好者会告诉你，最好的做法是把快做好的意大利面放在火上煮熟，加一点煮意大利面的水。根据这一思路，含淀粉的意大利面水有助于粘合和增稠酱汁，在某些情况下——比如黄油或油性酱汁——还会将其乳化成一层奶油状、不油腻的涂层。我自己做意大利面的所有经验都支持这个理论，但我从来没有做过并排的测试来证明它实际上更好。

测试

测试一:探索基本方法

做意大利面有三种基本方法:

1. 煮意大利面，然后沥干水分，淋上酱汁
2. 煮熟意大利面，沥干水分，然后关火和酱汁一起搅拌
3. 煮意大利面，然后沥干水(节省一些烹饪水)，然后用预留的水在酱汁中简单煮一下。

我决定做的第一件事是将意大利面和番茄酱同时进行三次测试，看看其中是否有一种明显优于其他几种。

我给同事们每份意大利面都夹了碎奶酪，但没有透露我在测试什么，让他们选出他们最喜欢的。(显然，上面有一滩酱汁的意大利面与涂了酱汁的两种意大利面明显不同，但除此之外，我没有透露我在做什么。)

在酱汁中加入了一些煮面水的意大利面以压倒性的优势获胜。这种方法把意大利面和酱汁结合在一起，而其他方法没有。

至于其他方法，在一堆白煮面条上浇一些酱汁，意味着无论我们多么努力地在盘子上混合它们，我们最终得到的面条总是没有均匀地涂上酱汁。与此同时，把意大利面和酱汁放在一起关火，可以很好地包裹面条，但没有达到同样的融合程度。

测试2:淀粉化

虽然我们的第一个试验证明了用淀粉烹饪水煮意大利面最好，但这并不能毫无疑问地证明淀粉本身很重要。也许用酱汁烹饪意大利面才是最重要的，不管有没有淀粉水。

为了验证这一点，我准备了三个新的批次，目的是获得淀粉含量不同的水。我按照通常推荐的一磅意大利面(在这个例子中是通心粉)和一加仑水的比例煮了一个，这样就产生了适量的淀粉水。我又做了一个健二推荐的低水位法一磅意大利面加半加仑水，这就产生了淀粉含量最高的水。最后，作为对照，我煮了第三批意大利面，配上纯净水。在所有情况下，我都在水里加盐，包括自来水我们的意大利面盐制作指南．

为了使结果尽可能具有辨识性，我决定使用普通橄榄油作为“酱汁”。从制作油醋汁的过程中大家都知道，水和油的混合绝非易事。如果淀粉要证明它的价值，它必须比自来水更能把普通橄榄油变成酱汁。

我把每一批意大利面都煮到有嚼劲为止，然后把它移到平底锅里，倒入橄榄油和四分之一杯的水。随着酱汁的减少，淀粉的作用变得非常明显。淡盐水形成了一种很稀的酱汁，很油，而淀粉含量适中的水形成了一种酱汁，质地较厚，但表面有相当多的油。另一方面，淀粉含量最高的水形成了一种浓稠、奶油状、丝滑的酱汁，表面的油最少。

没有一种酱汁能形成完全完美的乳液(这就是我尝试只用油和水做酱汁得到的结果)，但淀粉含量最高的水是三种酱汁中乳化性最强的。最后撒一点磨碎的奶酪就能让酱汁完全凝固。

额外测试:意大利面矩阵，或如何按你的意愿调整意大利面烹饪时间

所以现在我们有了我认为非常确凿的证据，它不仅可以用你选择的酱汁和少量的烹饪水来烹饪意大利面，而且淀粉含量高的水能产生最好的酱汁。希望你们大多数人也被说服了。

但我知道旧习难改。如果你还不同意，我要给你一个选择:吃下这个蓝色药片，你就可以继续过你的意大利面生活，吃着一碗马马马牛的意大利面，并认为这一切都很棒。但如果你想知道真相，吃下这颗红色药丸。但我要警告你，你对真实的看法可能永远都不一样了……

.．.啊，所以你吃了红色药丸(或者你只是好奇，还在阅读——这也没关系)。那么，如果我告诉你你可以随心所欲地改变做意大利面的时间呢?如果我告诉你有一种方法可以让意大利面达到有嚼劲10分钟后登台，然后把它拉长到12或15分钟?如果我告诉你没有面条呢?

好的，有一根面条……至少在我看来是这样。但你真的可以改变它的烹饪时间，烹饪的方法是——鼓声——把它转移到酱汁中完成烹饪。你越早将意大利面转移到酱汁中，完成煮熟的时间就越长，因为意大利面在酱汁中煮得比在沸水中慢(即使是用蒸煮水冲淡的酱汁)。看看这张照片就知道我是什么意思了。

你看到的这两片意大利面来自同一批意大利面，这是我在同一时间用同一壶加盐的沸水煮的。在意大利面建议的12分钟烹饪时间进行到一半的时候，我捞出一半的通心粉，立即将它转移到一个锅里，倒入一些煨着的番茄酱，然后把它们放在一起煮，慢慢地加入一整勺煮意大利面的水，就像做意大利调味饭一样。事情是这样的:

• 10分钟的时候，锅里的意大利面嚼起来很有嚼劲，酱汁里的意大利面还没煮熟。
• 在12分钟的时候，锅里的意大利面很嫩，而酱汁里的意大利面还没有达到嚼劲的阶段。
• 14分钟过去了，也就是照片中显示的这个阶段，锅里的意大利面几乎煮过头了，而酱汁里的意大利面刚刚有嚼劲(注意右边核心处的白色未煮意大利面圈)。

这就是我喜欢说的意大利面子弹时间在这种状态下，眼看就要煮过头的意大利面会突然以慢动作慢慢滑向熟透的状态，为你赢得时间把还没完全熟的鸡肉煮完，或者把完全忘了的沙拉换好衣服扔掉。现在你有力量了!

结论

如果你想让你的意大利面和它的酱汁有一个长久、幸福的婚姻，最好是把它们和煮意大利面的水一起煮。此外，这种方法还能减少意大利面煮过头的几率，因为意大利面在酱汁中煨熟后会煮得更慢。

在煮加了酱汁的意大利面时要注意一点:因为煮意大利面的水是咸的，如果你不停地加和减，这道菜就有可能变得太咸。当你把意大利面和酱汁一起煮的时候，继续品尝——如果意大利面需要煮的时间更长一点，但已经有足够的盐，可以换成加无盐的清水。