麻辣烤鸡食谱

我的生活很少有遗憾，但我最接近遗憾的一次是去年冬天，当时我和我最好的朋友决定试着找到底特律最糟糕的酒吧。看起来像是值得一试的冒险，对吧?影片一开始很顺利，充满了忧郁的潜水、廉价的啤酒和比普通Twitter信息更多的角色，但很快就变成了酗酒、经济萧条和底特律的一些太多的康尼对一个人的思想、身体和灵魂的可怕一瞥。

我们决定结束这段关系，以免在早上犯任何无法一笑置之的错误，并在晚上做了一件可能是当晚最值得怀疑的事:在迪尔伯恩一家阴暗的成人场所后面的一条黑暗小巷里，买了一辆卡车后面卖的烤鸡，然后吃了它。

这是我犯过的最好的判断失误。卖鸡的人一打开裂开的油桶，我就闻到了滚滚浓烟的味道——辣的、甜的、樟脑的，还有一点木头味——我就知道这可不是脱衣舞俱乐部里普通的烤鸡。这些东西合法的。鸡腿被铺在微微冒烟的树枝上——确切地说，是牙买加产的辣椒木树枝——烟在它们周围翻腾，给它们注入了香味。

当他递给我们鸡肉的时候，你已经可以看出，鸡肉的皮已经烧焦了很多斑点，到处都是锃亮的红木，会变得酥脆。这道菜辣味十足，散发着肉豆蔻和多香果等温暖香料的香气，还夹杂着百里香和姜。我们在回车的路上每人喝完一杯，然后转身又拿了一杯离开。

我从没想过能在那条巷子里尝到天堂的味道，但有时候，美食似乎总能找到我。我当时就决定，我要想办法把这种美味的烤鸡带到我自己的后院。事实证明，说起来容易做起来难。

真正的交易:如何传统地制作烤鸡

在我们开始之前，让我们快速了解一下传统的烤鸡是如何制作的。制作过程首先是将鸡肉片浸泡在浓重的腌料中过夜，腌料中加入浓烈的苏格兰软帽辣椒和多香果(牙买加本土的干浆果，赋予了干炸食品特有的温暖香料香味)。

接下来，又长又粗的新鲜甜椒木(生产多香果的树的木材)被浸泡，放在炭火上平行排列。最后，把腌好的鸡直接放在绿木头上，盖上金属盖。最后通过烟熏和蒸汽的结合来烹饪，从辣椒木上出来的蒸汽在表面沉积了有味道的化合物，然后开始轻微地阴燃，增加了一层烟熏。不仅如此，在烹饪过程中，它还通过与木材的直接接触，从木材中吸收美味的油。整个过程从开始到结束需要一个多小时。

将这个食谱转化为后院烧烤并不容易，特别是没有容易获得的辣椒木材，但我决定从简单的部分开始，然后从那里开始。

首先，腌料。

卤汁反刍:五种基本芳香

我从来没去过牙买加，但我很确定他们不会用预制的混合料。预先制作的混合物往往是温和的辣椒，干百里香，多香果，盐和糖的混合物。我们可以做得更好。我们自己的劳伦·罗斯曼去了趟牙买加来个混蛋之旅，她从我们这儿经过时学了几招。据她说，不同食谱的腌料成分差别很大，但它们都含有五种必不可少的华体会应用下载芳香成分:多香莓、百里香、苏格兰帽椒、葱和新鲜姜。

根据你居住的地方，苏格兰帽椒可能很难找到。见鬼，他们甚至很难做到识别确切地说，因为它们看起来非常像墨西哥的哈瓦那辣椒。两种辣椒都非常辣，都是从绿色开始，最终成熟为红色、黄色或橙色，都有一种明显的甜味和明亮的味道，尽管这种味道是略在苏格兰软帽上更加突出。

*我曾经犯过一个错误，在和哈瓦那人一起工作后，我没有用力擦洗指甲，那天晚上我摘下隐形眼镜时，他们很生气。你不想这样做——好好洗手，或者在处理这些坏男孩时甚至考虑戴上一副乳胶手套。

你如何区分它们?哈瓦那帽从帽顶到帽顶的锥形更平滑，而苏格兰帽则有更明显的双钟形，帽顶外露，就像一个胖子系着一条太紧的腰带。

坏消息是:这些标识符是不总是很明显，而且很多市场会给哈瓦那辣椒和苏格兰软帽贴上错误的标签。好消息是:这两种方法对整体味道的影响都很小。

我喜欢把青辣椒和完全成熟的辣椒混合在一起，这样我既能感受到青辣椒的苦味，又能感受到成熟辣椒的更亮、更甜的味道。

为了从多香果浆果中获得最大的味道，最好从整个浆果开始，而不是预先磨碎的粉末，由于更多的表面暴露，它的芳香挥发物损失得更快。我把多香果和一些黑胡椒一起放在咖啡研磨机里研磨。许多现有的食谱都要求加入一些华体会体育手机端APP肉桂，但我发现即使少量使用，它的味道也有点太过突出，所以我没有加肉桂，而是加了一点新鲜的肉豆蔻。

和肉桂一样，干百里香有一种非常强烈的味道，和其他味道不太搭。相反，我用的是更醇厚、更复杂的新鲜叶子。新鲜的姜，而不是粉末状的姜，也是一种不错的选择，还有一些大蒜和葱花，让我的味道更香。现在关注液体元素。

液体:平衡腌料的味道

当我们说到卤汁时，这些香料不过是装点门面而已。那是车上漂亮的油漆。如果你想享受生活，完全有必要，但是引擎腌料的选择取决于你选择的液体和溶解的分子。以下是要点:

• 石油通常是腌料的主要原料。许多芳香族化合物，比如大蒜中的芳香族化合物，可溶于油，但不溶于水。油可以帮助这些味道均匀地分布在肉的表面，也可以在肉第一次接触烤架时润滑和保护肉。我用橄榄油做底料。
• 盐是绝对必要的。它是少数能穿透肉的最外层，给肉调味的配料华体会应用下载之一。令人惊讶的是，在牙买加，它经常以酱油的形式加入。酱油不仅添加了盐，而且还是一种高度浓缩的谷氨酸，这种分子负责触发我们的味觉。在一个并排的味道测试中，用酱油而不是纯盐制成的腌料实际上让我的鸡肉味道更好还有很多。
• 糖当使用适度时，会帮助肉在烤架上更好地变成棕色，产生强烈的烟熏和烧焦的味道。少许的糖也能很好地平衡盐。我试着加入各种形式的糖——白糖、浓缩橙汁、蜂蜜——最后选择了红糖，它也增加了淡淡的苦味。
• 酸这是个艰难的决定。如果适量使用，它可以平衡味道，并温和地软化一块肉外层坚韧的结缔组织。如果用手用力，它会使肉类蛋白质变性，甚至在你开始烹饪之前就会使它们变白或变干。现在的鸡肉一开始就很嫩，所以不需要用酸来使鸡肉嫩化。我试着做一种完全无酸的腌料，但却错过了它带来的光亮。我决定用酸橙皮和果汁的混合物来调味，同时又不会让鸡肉变硬。

我试着用不同的时间腌鸡肉，从烤之前的一段时间，到最多三天的时间。没有任何腌制时间的鸡肉在味道上明显更温和——味道需要大约四个小时才能附着在表面上，而酱油需要一个晚上的时间来给肉调味，并帮助它在烹饪过程中保持湿润。虽然没有明显的危害，但超过这段时间的腌制并没有多大好处。

吸烟的乐趣:烤架上最好的烹饪方法

到目前为止，我一直在测试我的腌料食谱用我烹饪鸡肉的方法华体会体育手机端APP瓦窑鸡烹饪方法:将鸡肉折成蝴蝶状或切开，使其平躺，然后在烤架较冷的一侧低火慢炖，最后直接在煤上完成。

腿肉有大量缓慢抽搐的深色肌肉和结缔组织，需要煮到165°F(74°C)才能完全嫩化，而胸脯肉在超过155°F(68°C)左右时就会开始变干。为了弥补这种差异，我在烤鸡时，把鸡腿指向烤架较热的一侧。

这是一种有效的方法，可以让鸡肉有足够的时间吸收烟熏味，同时均匀地煮到中间。最后停留在烤架热的一面，可以使表皮酥脆，并使腌料焦一点。

腌料和鸡肉的口感完全符合我的要求。现在来做烟味。

用月桂叶和整个多香果复制了香椒木的烟熏香气

国内只有一家公司直接从牙买加进口真正的辣椒木，所以我从牙买加订购了一批他们的网站。打开盒子，我立刻对它的香气印象深刻，它很像月桂叶。桉树少一点，甜一点，但总体上很相似。

深入研究后，我发现即使在牙买加，月桂叶也经常和辣椒一起使用，月桂木(又名月桂叶)偶尔也会直接用来熏烤鸡，而不是辣椒。有趣的我对自己说，同时在心里把指尖碰在一起。我以后得把这个记在心里。Muahahaha。*

*我不太确定为什么我内心邪恶的笑声恰好在那一刻开始，但把它归结为某种不可知的预感。

我按照指示将木棒浸泡在水中，将它们与一层浸泡的月桂叶一起放在烤架较冷的一侧(也是按照指示)，并将鸡肉放在木头上(在这组测试中，我使用了直接的鸡腿，我有时更喜欢它的多汁质地和更浓郁的味道)，在煤中加入一些浸泡的辣椒木片和月桂叶以产生烟雾。

一个小时后，在热的一面吃完鸡肉后，我吃了一些我从烤架上吃过的最好吃的食物。深红木的颜色是沉淀的芳香化合物和美拉德褐变的结合，烟熏，甜而辣，这是我所知道的烤鸡的一切。

许多家庭食谱认为烤鸡华体会体育手机端APP只不过是用一种非常特殊的卤汁和烟熏的鸡肉，忽视了鸡肉应该直接在绿色潮湿的木头上烹饪的事实。我试着在同一个烤架上把一只腌鸡切成两半。一种是在月桂叶和辣椒棒上面煮的，而另一种是直接放在格栅上的——这是我见过的所有现有食谱所提倡的方法。试验表明，在潮湿的绿木头上蒸鸡肉的过程对鸡肉的最终风味至关重要。

那么，如何在没有任何真正的辣椒木的情况下获得烟熏味呢?经过数周的试验，我尝试了十几种不同的方法，从用不同种类的硬木代替辣椒(没有一种味道接近正确)，到一个完全荒谬的过程，我先把鸡肉块慢烤，然后在室内用炒锅熏制，最终发现最好的方法是最简单的。

就像牙买加人做的那样:当你找不到辣椒的时候，坚持用海湾。月桂叶和整个多香果浸泡在水中，产生一种蒸汽状的烟雾，其香气与直接用辣椒片产生的烟雾非常相似。

我知道鸡肉的味道必须通过三种不同的方法来转移:直接转移芳香油，蒸汽和烟熏。

为了直接转移味道，我用浸泡过的月桂叶为腌过的鸡做了一个鸡形的架子，在烤架较冷的那一边形成一层坚固的架子。通过限制一开始用的煤的量，我能够完全防止月桂叶燃烧，让它们慢慢地把味道转移到鸡肉上。与此同时，它们逐渐释放出水分，在鸡肉烹饪的过程中，它们的蒸汽在鸡肉周围飘荡。

为了制造烟雾，我试着用一个装满月桂和欧香香料的铝箔袋——这是一种从木屑中产生闷烧烟雾的常用技术——但我发现，用月桂叶，把它们直接扔到烤架的热面上，每隔15分钟左右更换一次，就能产生我需要的烟雾水平，而不会产生直接燃烧木头会产生的更辛辣的化合物。多香果浆果产生的甜椒木味正好让我的诡计圆满完成。

这东西可能和真酒的味道很像。我的鸡肉就像是被涂上了一层口腔版的《碟中谍》乳胶面膜，你懂我的意思吧。

最后要做的就是把烤好的鸡放在烤架的热面上烤几分钟，最后烤出焦脆的口感。

还好它也很好吃，因为我这我差点打电话给我的朋友告诉他我们需要开始新的探索，这次是在这个国家每一个阴暗场所后面的小巷里搜寻，重温第一次发现的光荣时刻。而且这个任务绝对不可能有一个圆满的结局。