烤鸡或康沃尔鸡食谱

生活中有一些事情是每个人都应该经历的。首先也是最重要的是在雪地里打滚，然后在热水浴缸里跳。它会改变你的生活，至少会改变你的血液循环。但紧随其后的是一位技艺精湛的印度檀门厨师施展他的魔法。没有什么比看到鲜红色的生腌制鸡肉串在巨大的四英尺长的金属串上更令人敬畏的了，看着这些串被放入900华氏度(480摄氏度)的粘土焗炉的火热地狱，15分钟后出来，烧焦了，烟熏了，嫩滑的，多汁的。

你会惊讶地发现，如果你友好地要求，有多少印度餐馆会很高兴地让你看一眼厨房(我从来没有被拒绝过)。印度菜主要以香料和酱料为主，但土都里式鸡肉更多地依赖于其有趣的烹饪技术，而不是精心搭配的咖喱。

传统印度烤炉中使用的大型钟形煤或木柴烤炉，传统上只用于制作印度烤饼。直到20世纪初，一位名叫昆丹·拉尔·古吉尔(Kundan Lal Gujral)的旁遮普餐馆老板才创造了烹饪史，他对自己说:“嘿，我想知道当我把一只鸡塞进去时会发生什么?”

这句话我在很多场合都用过，但没有一次像昆丹那样有一个幸福的结局。这道菜最终衍生出了现在同样著名的鸡肉tikka，继而又衍生出了英国经典的鸡肉tikka masala(本质上是将大块的印度烤鸡切成块，配上五香番茄奶油酱)。

如今，美国几乎每家印度餐馆的菜单上都有不同程度质量的印度烤鸡。最好的时候，它是无与伦比的多汁，温和的香料，有强烈的烟熏感。简单地配上洋葱片和柠檬汁或酸橙，这是一种美味、诚实、简单的烹饪方式。但通常情况下，你最后得到的是又干又粘的鸡胸肉，在烤箱里重新加热——鸡肉太干了，即使是盛在滋滋作响的盘子上也救不了它。

我的目标是想办法在自家后院做出这道印度经典。

基础知识:准备鸡肉

出于大家都很清楚的原因，我们不会在烤炉里做鸡肉。幸运的是，后院的木炭烤架就可以了(是的，你可以用煤气，尽管它不会达到我们想要的温度)。

在传统的焗炉中，鸡肉被切成两半或四分之一，然后被粘在烤串上。在烤架上，更容易把它们做成蝴蝶状。它们很平，很容易翻动，而且煮得更均匀。给鸡剪蝴蝶最简单的方法是用一把厨房剪刀剪掉它的背部(参见我们的建议)在这里)。在肋骨上剪几下，在乳房上快速按压，使其变平，打断许愿骨，就完成了。

印度烤鸡的传统做法是去皮烹煮。虽然对于大多数烹饪鸡肉的方法来说，这是一个坏主意(皮肤是一种绝缘体，可以防止干胸肉变得坚硬或粘稠)，但对于印度烤鸡来说，浓稠的酸奶腌料有助于防止肉变干。

准备烤鸡的最简单方法就是把腿扭起来，让它们指向上面，躺在乳房的两侧。然后，我确保所有的东西都保持平坦和可翻转的位置，用几个金属串(木制的也可以，但不要指望它们不会在这种烹饪所需的高温下燃烧)。

一旦你把鸡肉串好了，就该做腌料了。

卤汁真的有用吗?

在我去过的各种餐馆和看过的食谱中，烹饪技巧只有几个非常小的变化，而且华体会体育手机端APP所有其中一种是用酸奶和柑橘汁腌制，用大蒜、生姜、一些香料和一点红色食用色素调味。最后一种食材实际上是许多餐馆羞于承认使用的。

我会听到厨师们说，“哦，这种颜色来自辣椒，”但环顾四周，你会看到香料架上放着一罐红色食用色素。

简单的事实:如果你想让你在印度餐馆里吃到的土灶鸡呈深红色，食用色素是做到这一点的方法。我用achiote粉，只是因为我手头有它，不知何故对我来说更“自然”，但一点红色染料也没有什么错。

当我还在上大学的时候，我仍然有这样的想法，为了工作，腌料需要，嗯，腌，这意味着时间。我还认识很多人——甚至是受人尊敬的厨师!-他们认为腌制时间越长越好。这是非常重要的不这种情况，是最伟大的腌制神话之一。有几种腌制的方法做的行为。

• 脂肪和液体会转移味道。来自香料、草药和其他任何你放入腌料中的芳香化合物会溶解在脂肪中(例如，如果你的腌料中有油)，而其他化合物会溶解在水或酒精中。这可以帮助将味道均匀地分布在一块肉或蔬菜上。注:这本质上是一种表面处理。油和脂肪根本不会渗入肉里。
• 盐会使肌肉纤维松弛。我总是在腌料里放适量的盐，因为盐是少数几种能穿透肉最外层的配料之一。华体会应用下载实际上，肌肉纤维在咸液体的存在下会溶解和松弛，从而使它们在烹饪过程中保持更多的水分(详见盐水科学)在这里)。
• 酸会“煮”肉。这就是大多数卤汁的问题所在，特别是那些含有酸性成分的卤汁，如葡萄酒、醋或柑橘汁。华体会应用下载酸可以使肌肉蛋白质变性，其方式与热非常相似(欲了解更多关于酸和肉的科学知识，请在我那篇关于酸橘汁腌鱼的文章)。如果在酸性卤汁中浸泡足够长的时间，你的肉会变干，变得粘稠和白垩，就好像你煮过头了。

我认为最后一个因素严重破坏了大多数糟糕的餐馆烤鸡:鸡肉被允许在腌料中放置太长时间，以至于在进入烤箱之前就已经“煮熟”了。

关于腌料还有一个事实:它们不会深深地渗入肉里。试着把一块鸡肉或牛肉浸泡在带有强烈颜色染料的卤汁中(比如印度烤鸡卤汁)，你会发现即使在24小时后，它也只渗入几毫米。

我发现，在酸性卤汁中浸泡超过六到八个小时，你的鸡肉或牛肉就会变得糊状，表面呈白垩状。我更喜欢五小时腌制的口感。

增加表面积

那么，如果腌料实际上是对肉的表面处理，那么增加其风味的最佳方法是什么呢?

我们增加鸡肉的表面积怎么样?用一把锋利的刀沿着它的表面有规则的间隔切(一定要切)不合常理的)，你就大大增加了腌料调味的面积。

我的鸡肉腌好了，该煮了。如果说我对鸡肉有什么了解的话，那就是我不我喜欢煮过头的时候，而且FDA推荐的鸡胸肉内部温度为165°F(74°C)，这远远超出了我的味觉所能接受的范围。我更喜欢把鸡肉煮到更合理(也相当安全)的145°F(63°C)。在这个温度下，它仍能保持大量的多汁性。

你在食谱中听到很多关于鸡腿需要比鸡胸肉高20华氏度的华体会体育手机端APP说法，以及这会造成多大的问题。第一部分是正确的。因为腿肉含有更多的结缔组织，你做想把鸡腿烧热——至少烧到165到170华氏度(74到77摄氏度)左右，如果不是更高的话。一旦你开始烹饪蝴蝶鸡，后一部分就完全不再是问题了。

因为鸡腿和鸡大腿比鸡胸肉细，所以我发现，即使没有翻炒、冷却、分离或其他多年来为解决这个问题而开发的繁琐技术，在整个烹饪完成后，它们的温度自然会比鸡胸肉高20华氏度左右。

TL /博士:一直把鸡做成蝴蝶状，这样你就再也不会吃到煮得不均匀的鸡胸肉和鸡腿肉了。（这是我的食谱蝴蝶烤鸡。)

越小越好

然而，在烤架上用高温烹饪鸡肉还有另一个问题:在鸡肉完全煮熟之前，它的外部就开始变干了。当然，这不是什么大事——我甚至认识一些人就像一块多汁的烤鸡胸脯肉表面的那种轻微的坚韧感。另一方面，我更喜欢我的鸡肉全身多汁。

问题在于鸡肉的烹饪时间太长了。在它放在煤上的整个过程中，它的外部会慢慢失去水分。在15到20分钟内，肉的中心温度达到145华氏度，肉的外层在水里损失了近30%的重量。

我知道的最简单的修理方法是什么?用小一点的鸡。鸡越小，煮熟的越快，烤干的时间也越短。最好是用康沃尔野鸡。这些雏鸡，被定义为五到六周大的鸡，是康沃尔母鸡和另一种鸟的杂交，小而嫩，煮得很快，所以肉比大鸡多汁。

是不是很可爱?

一旦我决定把鸡肉换成母鸡，我的唐杜里式鸡肉(呃，母鸡)的质量就会突飞猛进。多汁、烧焦、烟熏、鲜嫩，说实话，这比我在餐馆里吃过的任何一道菜都好吃。

不想烧烤架吗?别担心，这个也可以:

至少，这是一个体面的近似工作。只是别指望会有烟味。

下一个人生目标:一边在热水浴缸旁的雪地里打滚，一边吃美味的檀杜里式鸡肉。明年冬天，我来了!

别忘了馕饼!

如果你错过了，这是我在烤架上做馕饼的食谱。