烤蝴蝶鸡食谱

在这个充满激烈争论的世界里，我想提出一些我们都能达成一致的事情:

• 这是毫无意义的捉鬼敢死队三世没有比尔·默里。
• 关于哪一种熊最好，基本上有两种观点。
• 约翰总是会打败保罗。
• 在煤火上吃一整只鸡应该是度过夏日夜晚最美味的方式之一。

我们先读一下前三条，然后把重点放在第四条上，然后列出我们在夏天吃烤鸡时都能达成一致的一个子清单:

• 完美的烤鸡应该是整个表面都是酥脆的、有裂纹的、起泡的皮肤，没有软点——没有脂肪和橡胶脂肪的口袋。
• 完美的烤鸡应该是丰润柔嫩的鸡胸肉，没有煮熟的鸡肉会有的白垩或细筋。
• 完美的烤鸡也应该有完全熟透的腿肉，但不硬。
• 完美的烤鸡应该呈现为熟了的样子——不要把鸡切成几块作弊。我们来这里不仅是为了美味的味道，也是为了精彩的展示。
• 夏天是一个随性的季节，所以在炎热的夏天晚上，完美的烤鸡不应该花费一整晚的时间来准备。不需要隔夜浸泡、晾干、腌制或任何类似的技巧。

烤整只鸡的问题与烤整只鸡的问题相似。首先，让整只形状奇怪的鸡均匀地煮熟是件麻烦事，特别是因为如果你想让鸡胸肉保持水分，就不应该煮到145到150华氏度(63到66摄氏度)以上，而腿肉需要煮到165华氏度(74摄氏度)或更高(也就是说，如果你不喜欢吃粉色的鸡)。第二，让肥美的鸡皮同时含有脂肪和水分，这样鸡肉就能脆起来，更重要的是，保持脆——需要一点技巧。

我一直喜欢烤鸡(这是我妈妈最常点的一餐)，但过去几周有点疯狂。为了准确找出是什么因素造成了差异，我烤了12只康沃尔母鸡、10只煎锅和6只烤炉，方法从间接烤制整只鸡到垂直烤制(啤酒罐式烤鸡)再到临时烤制。低温，高温，以及介于两者之间的一切。这是我的发现。

最佳准备方法:蝴蝶

我颂扬蝴蝶鸡的优点在过去的烤箱烹饪应用中，我很高兴地报告，它在烤架上烹饪鸡肉时同样成功。它是如何发挥它的魔力的?

蝶泳最重要的一点是它露出了腿和大腿。整只鸡的大腿关节位于鸡背下方，被大量的脂肪和骨头隔开。它们需要很长时间才能煮熟。当它们达到所需的165到170华氏度(74到77摄氏度)时，鸡胸肉就不会煮过头了。

把鸡打上蝴蝶状，然后把它压平，这样鸡腿和大腿就成了鸡身上最暴露的部分。鸡胸肉比鸡胸肉煮得更快，这意味着你可以同时得到已经煮熟的鸡胸肉和鸡腿肉——因此是最多汁的时候。

在你切掉脊椎骨并把鸡压平之后，我发现用金属或木制的串穿过鸡的大腿和胸部会让它保持水平，更容易在烤架上操作。

最佳使用火力:两级

当你在烤架上烤鸡肉时，有两个目标。肉需要煮透到中间，皮需要充分渲染和酥脆。实现这两个目标的最佳顺序是有争议的，我将在下一节中讨论。

就目前而言，我们可以同意，这些目标并不一定是相互协调的。

看，要想做出最湿多汁的肉，最理想的方法就是慢炖。鸡肉烹饪时的温度越高，其内部和外部的温差就越大。在非常高的温度下，精致的鸡胸肉的外层会过度烹饪，在内层还没有消除寒冷之前就变得又干又粘。

另一方面，脆皮需要一定程度的高温。皮肤酥脆的过程包括首先去除水分和产生多余的脂肪，然后是蛋白质的凝固和褐色。最后一个阶段需要相对较高的温度来实现。

这意味着为了获得这两种结果，您需要a的适应性双区间接火灾。就是把所有的煤都堆在一边的火。这样你就可以用冷的一面来烹饪，用热的一面来炸脆。

先热后冷，还是反之?

传统的烹饪智慧告诉我们，我们应该在高温下开始烹饪肉类，使其表面变成褐色，形成一层外壳，然后轻轻地把它煮透。这种方法在很大程度上是基于一种过时的观念，即“灼热锁住汁液”，这种观念是如此明显的错误，以至于你应该立即质疑任何试图把它强加给你的朋友的价值。

我在同一个烤架上并排烤了两只鸡。首先，我从烤架热的一面开始烤，直到它变脆，然后转到冷的一面完成烹饪。另一种则相反:冷却一面，直到它的最终温度低于几度，然后直接在煤上进行短暂的脆炸。

甚至在品尝或称熟鸡的重量之前，我就注意到，在热煤上烤的鸡比在冷煤上烤的鸡要花更长的时间才能变脆。在热煤上的时间延长，最终必然会导致肉煮得更不均匀，更干。(对这些鸟的水分损失进行称重证实了这一点——先热后凉的鸟比先冷后热的鸟多损失了大约3%的水分。)

这是因为当你把一只凉爽的鸟放在热煤上时，直到大部分水分和脂肪从皮肤中蒸发出来，它才会开始变脆。当鸡肉从烤架较冷的那一面开始，这种渲染发生在鸡肉慢慢烹饪的时候，所以当它碰到烤架热的那一面时，表皮上留下的水分和脂肪很少，使它迅速变脆。

不仅如此，这只鸟从热的一面开始并没有均匀地脆起来。即使乳房上的皮肤有燃烧的危险，腿部关节上仍然有一些未转化的脂肪。

另一方面，先凉后热的鸡肉则均匀地呈现棕色和酥脆。

皮肤,皮肤?

所以我们知道，两层间接火，鸡肉从冷的一面开始，在热的一面结束，是最好的烹饪方法。我的最后一个问题是，到底是去皮、上皮，还是这几种烹饪方法的结合，才能得到最酥脆的皮。

在我又煮了半打鸟之后，有一件事变得清晰起来:如果你想要脆皮，你必须完成烹饪，皮朝下。一旦鸡皮变脆，把鸡皮翻过来就是死亡之吻;从肉里冒出来的水分和蒸汽会很快把最脆的肉皮浸湿。

我发现最理想的方法是把鸡肉放在烤架较冷的一面，鸡皮朝上，鸡腿面向烤架较热的一面(让它们在烹饪时稍微启动一下)。一旦它达到最终食用温度的15到35华氏度，你会注意到乳房和腿部周围的皮肤已经干燥并收紧，这表明它的水分流失和脂肪转化已经完成。

在烤架热的一面快速翻一下就能达到完美的酥脆。用一把硬硬的锅铲压在鸡背上，你可以确保所有的鸡皮都能很好地接触到热烤架。(一定要把烤架盖上——没有盖上的烤架容易接触到氧气，导致脂肪滴落燃烧，在完美酥脆的鸡皮上留下一层乌黑、辛辣的沉积物。)

最后一个问题:鸡的大小有什么关系?

小孩的鸡

随便逛一逛超市，你会发现鸡有三到四种不同的大小。它们都适用于不同的目的，选择一种主要取决于你的目标。

快速，简单，多汁:康沃尔鸡

康沃尔野鸡与它们的标签相反，它们从来不是猎物，母鸡也不一定是。它们是不到一个月大，体重不到两磅的鸡，父母中至少有一方是康沃尔品种的鸡。不管怎么说，它们都只是小鸡。它们的肉非常嫩，多汁，虽然不是特别好吃。

然而，烤架本身就能增加很多味道，所以味道问题不是什么大问题。康沃尔母鸡的优点是烹饪方法大大简化和快速:因为它们体积小，天生多汁，你可以直接在热煤上从头到尾烹饪，根本不用两层火。我把它们的皮朝上，然后翻几分钟，让它们的皮朝下完全煮熟。

从开始到结束，不到半小时，你就得到了一份又脆又多汁又嫩的鸡肉。这是我从烤架上简单做鸡肉晚餐的首选。我可以同时在烤架上放六只康沃尔母鸡。

肉质好，适合全家人:肉鸡和油炸鸡

肉鸡和煎锅是大两码的鸡，是美国最常见的鸡。6到8周大的时候，它们的味道和嫩度平衡得很好，大小正好适合喂养4只。

我可以同时在烤架上放几个煎锅，这是大型晚宴的理想选择。

最适合烧烤:烘焙师

烤肉炉是最大的，体重在6到8磅之间。成熟鸡的尸体(至少三个月大)，它们比小的鸡有更明显的味道，但也更难以烹饪均匀，因为它们的体积大。

烹饪烘焙机是一种耐心的锻炼。在烤架较冷的一面烤上45分钟左右，它就可以酥脆了。这意味着，如果你是那种喜欢在烤架上加入木屑来增加烧烤味道的猫，那么这只鸡就是你的选择。慢炖能让它有足够的时间吸收烟熏味。

重要发现

你想要tl;dr版本吗?给你:

把鸡肉做成蝴蝶状，放好调味料，把鸡皮朝上放在双区间接火上较冷的一面，煮到最终食用温度的25到35华氏度，翻面，把鸡皮朝下移到烤架较热的一面，煮到酥脆透。休息、雕刻、服务。