美式杂碎(通心粉、牛肉和奶酪砂锅)食谱

我经常在夏令营的餐桌上和波士顿周围的美食广场上接触到它，所以我一直都知道它有一个最不准确的名字:美式杂碎。这是一个主要的中餐馆吃沿着高速公路的一边,和项目中的蒸汽表意大利链的购物中心(和几乎所有其他蒸汽表建立在新英格兰,据我所知),但它不是局限于自助行定期出现在烹饪书和餐桌从1960年代到90年代(虽然不总是喜欢)。

如果回应我关于美国炒杂碎的推文任何迹象都表明，对于吃着杂碎长大的几代人来说，美式杂碎是一种严重分裂的食物，它让一些人感到怀旧和安慰，但也让另一些人感到恶心。

《纽约时报》美食评论家皮特•威尔斯他回忆起在罗德岛度过的童年时光:

“在我成长的过程中，我妈妈经常做。我不知道为什么我不喜欢它。我喜欢烤意大利面、意大利面、肉丸子、千层面以及我妈妈和其他人妈妈做的所有其他意大利裔美国食物。但是美国炒杂碎的味道和其他东西不一样。它尝起来就像美国炒杂碎，我对它从来没有任何热情。”

考虑到它的起源，它尝起来与其他意大利美国经典菜肴如此不同也就不足为奇了。事实是:它根本不是真正的意裔美国人。至少，一开始不是这样的。

食堂的起源和许多名字

那么它的名字是怎么来的呢?早在20世纪初，美国人就知道了美籍华人的杂碎——一种混合蔬菜和肉的大杂烩，用酱油煸炒，配上米饭。的牛津饮食伴侣美式杂碎的词源可以追溯到1916年陆军厨师手册二十世纪许多机构食品的文本。军队菜谱可以用牛腰肉或猪肩肉、牛肉高汤、烧烤酱和盐来制作。到1932年，海军的食谱中加入了卷心菜和青椒。实用家政(1919)有一种名为“杂碎”的食谱，它添加了西红柿和欧芹，省略了洋葱和卷心菜。

但直到后来——到本世纪中叶——米饭才被意大利面取代，奶酪——一种帕尔马干酪在烹饪后随意添加——被添加到这道菜中。因此，尽管它的文化起源可能是不同的，但从所有的意图和目的来看，到20世纪60年代中期，美国杂碎已经失去了所有中国的伪装，而是反映了意大利面、番茄和牛肉的相同的意大利-美国组合，创造了其他通心粉和牛肉的变体。即使是酱油——一种今天仍然存在于偶尔的食谱中的成分——最终也被伍斯特沙司取代。

牛肉通心粉、通心粉和牛肉、辣椒通心粉，随你怎么称呼，但我发现有这么多美式牛肉番茄通心粉芝士砂锅菜式的词汇，却没有一个包罗万象的术语，这既让人着迷，又让人抓狂。在中西部，你有Johnny Marzetti，上面覆盖着融化的烤奶酪，放在热砂锅里。向东走到大西洋中部各州，你会发现炖牛肉，这是一种通心粉和牛肉砂锅，它与同名的匈牙利炖菜唯一的联系是它的食谱中加入了辣椒粉。如果你在混合物中加入一些孜然和辣椒粉，你就会得到辣椒通心粉，在我的研究中，它似乎是Rachael Ray、Taste of Home和卡夫公司厨房的首选通心粉、牛肉和番茄。

不幸的是，这道菜的日子不好过。我问我的朋友们是否知道——甚至那些来自新英格兰的朋友们!他们要么茫然地盯着我看，要么以为我说的是中国菜。

不管它的起源是什么，有一件事是肯定的:如果做对了，它就是美味的，现在是它回归的时候了。鲜嫩的意大利面，配以丰富的番茄和牛肉酱，配以大蒜和牛至调味，与洋葱和大蒜一起烹制，最后配以奶酪，这是最美味的意式美式安慰食物。不仅如此，这是一道非常简单的菜，100%在炉子上烹饪，只需要一个直边sauté锅(甚至一个大的荷兰烤箱也可以)，一个碗，大约半个小时的时间。

我是这样做的。

一步一步:如何制作美式杂碎

1 .浸泡意大利面

美式杂碎的华体会体育手机端APP大多数食谱都要求在另一个锅里半熟的通心粉，直到它几乎熟透，然后在锅里和酱汁一起完成。但这几年来，我一直在用一种技巧阿基·卡姆泽和h·亚历山大·塔尔博特的食物创意写于2009年:煮意大利面前先泡面．这个想法是将烹饪意大利面时发生的两个过程分开:水合作用和加热。

一旦你的意大利面在温水中浸泡了大约20分钟，它就会直接和酱汁一起煮熟，而用传统方法煮的时间不到一半，这意味着在炉子上加热的锅少了一个。

在有人指出之前，是的，我在通心粉上花了些心思，放弃了肘部，而是用了一些脊状的螺旋形cavatappi。

第二步:切蔬菜

美式杂碎的配料五花八门，从芹菜到橄榄，但大多数情况下，你会吃到华体会应用下载经典的意式美式辣椒和洋葱组合。同样的东西放在芬威弗兰克或Scarpariello鸡肉上。我用的是绿色灯笼椒和黄色洋葱的混合物，不过红色灯笼椒在这里也不是完全不可能。

有些人喜欢把辣椒和洋葱切成粗条。我更喜欢稍后将小块骰子融入酱汁的方式。

3 .增肥

我们用的是橄榄油和黄油的混合物，和我用意大利-美国红酱:黄油有天鹅绒般的丰富性，而橄榄油有很好的味道。

在一个大的直边sauté锅里加热脂肪。黄油一融化，就可以继续了。

第四步:Sauté你的蔬菜

这里的诀窍是把蔬菜慢慢煮，这样它们就会融化在酱汁里而不会变黄。用中火加热，大概需要七分钟。记住，不要褐变。甜洋葱的味道是有时间和地点的，但不是在这里。

5 .碾碎番茄

我的储藏室里总是放着整颗去皮的圣马尔扎诺西红柿。罐装的完整西红柿往往比切丁或压碎的西红柿质量更稳定，而且让它们变成你想要的任何质地很简单。如果你有一个棒状搅拌器，你可以把西红柿直接搅拌到罐子里。如果不行，就把它们放在普通的搅拌机里搅几秒钟。我用了整整两罐28盎司的罐头。

第六步:切碎大蒜

四瓣大蒜，用你通常的方式切碎，无论是用微型飞机(像我一样)，手工(像偶尔的我)，还是用压力机(像不是我)。当你这样做的时候，现在也是粗略地切碎一些新鲜欧芹叶的好时机。

第七步:添加香料

加入大蒜，少许红辣椒片，一汤匙干牛至，一小把切碎的新鲜欧芹叶。为什么是新鲜欧芹和干牛至?叶子多汁的更丰盛的草本植物，如牛至或迷迭香，在干燥后比香菜等嫩叶草本植物能更好地保留其风味。一个好的经验法则是，如果叶子是毛茸茸的或尖尖的，那么它们在干燥后仍然是美味的。又瘦又绿?只能用新鲜的。

第八步:这是牛肉

这里不需要太花哨。一磅直接的80/20研磨的牛肩肉在风味和脂肪上有很好的平衡。为了烹饪它，我在锅的中心腾出一个空间，把肉放在正中间。

第九步:捣碎肉

为了把肉掰碎，我先用木勺把它弄成粗块儿。

第十步:捣碎

然后我用一个马铃薯捣碎机把肉完全分离成小块(结实的打蛋器也可以)。我喜欢这样做能帮助肉均匀地融入酱汁中——我最不喜欢的就是在光滑的酱汁中加入大块坚硬的肉。

好吧，我能想到一些我更讨厌的事情，但不多。

香蕉，老鹰乐队，还有按钮太多的微波炉。

为了达到这个目的，我也不喜欢把肉末煎得太深——煎得越深，肉末就会变得越硬越硬。即使没有变黄，这里的味道也很丰富，我更喜欢大部分时间都是慢炖的肉的天鹅绒般的质地。

这个规则也有例外，当我做棕色的肉末，我一般会买整块的肉，先把它烤成棕色，然后把它切碎，在不增加韧性的情况下得到棕色的味道。但对于这样一个简单的项目来说，工作量太大了。

步骤11:加入番茄

将两罐puréed番茄倒入sauté平底锅中搅拌。

第十二步:沥干意大利面

这时，你的意大利面应该已经在热水中浸泡了大约20到30分钟。虽然不是百分百含水，但已经开了个好头。用漏勺沥干。

步骤13:加入意大利面

接下来，将意大利面放入sauté锅中。它会在酱汁里煮熟。

步骤14:加入伍斯特沙司

伍斯特沙司是新英格兰风味美式杂碎的必备元素。我用眼睛一饮而尽，但如果你是那种在没有量勺的情况下会感到不舒服的人，你可以从两勺开始。

步骤15:加入鸡汤

因为我们还得给面条部分补水，所以多补充一点液体是必要的。我加了一杯鸡汤，然后用盐和胡椒粉调味。

步骤16:搅拌，煨煮

把所有东西搅拌在一起，盖上盖子，让它在小火上煮大约五分钟，让面条几乎完全熟了。

第17步:切奶酪

酱汁慢炖的时候，是时候做奶酪了。

最基本的美式杂碎食谱是100%不含奶酪的，但我在这里不支持这种无稽之华体会体育手机端APP谈。

我尝试了几种不同的方法来制作这道砂锅:磨碎的帕尔马干酪，磨碎的马苏里拉奶酪，切成块的马苏里拉奶酪——我甚至走了极端，用了美国白人(并不罕见!)到真正正宗的，直接来自意大利的水牛奶马苏里拉奶酪。(美国的口感很好，但几乎融化了太很容易，而且不能给这道菜增加太多味道。非常新鲜的水填充的马苏里拉奶酪在融化时往往会变得像橡胶一样，释放出太多含水的乳清。)

虽然这道菜的芝士含量很低，但每次我加更多的芝士，味道就会越来越好。我决定说，为了更好的味道，去他的传统。最适合做这项工作的奶酪是超市里普通的低水分马苏里拉奶酪。披萨奶酪，如果你愿意的话。

我发现，与其把它磨碎，不如把它切成块状，这样你就可以一口咬下美味的奶酪。

我们用了整整一磅马苏里拉奶酪。

18 .磨碎帕尔马干酪

除了马苏里拉奶酪，我还磨碎了几盎司帕尔马干酪。也许意大利最著名的奶酪在美国最低级的砂锅里似乎有点不合适，但异性相吸是有原因的，在这种情况下，这个原因就是两种东西都非常美味。

步骤19:揭开盖子，搅拌

小火煮五分钟后，盖上盖子，搅拌意大利面，尝一块，确保它已经煮熟了。这个时候，它看起来仍然是汤汁和湿润的。这没什么。它会收紧。相信我就行了。

20 .搅拌均匀，上面撒上奶酪

大多数美国炒杂碎食谱都会在菜的顶部撒上少许奶酪。华体会体育手机端APP在我看来，这似乎有点半吊子，因为安慰是我们所追求的。相反，我取一半奶酪，直接搅拌到砂锅中，轻轻折叠，这样奶酪就能完整地保留在口袋里，每一口都有奶酪的味道和丰富性。

把剩下的马苏里拉奶酪和一半的帕尔马干酪一起铺在砂锅上。

第21步:盖上盖子煮

再次盖上锅盖，用文火慢炖三分钟，然后让它停火五分钟，让奶酪完全融化。

步骤22:透露

在最后的休息之后，你的意大利面应该已经吸收了最后一点多余的液体，同时在这个过程中变得非常有嚼劲。奶酪应该完全融化，所有东西闻起来都非常美味。盖子一打开，我就撒上一点额外磨碎的帕尔马干酪，还有一些粗略切碎的欧芹叶。分两步加入这些香草有助于形成不同层次的味道。

你的客人到餐桌的速度是不是有点慢?别担心。这种粘稠的东西至少能在半小时内保持热气腾腾的状态。不过，如果你想拍出完美的奶酪卷须钱照片，最好的办法就是行动迅速。

看到奶酪是如何在面条之间舒适地发挥作用的吗?这就是你开始吃东西后的舒服程度。(请把伍斯特沙司和辣酱递给我。)

如果这道菜没有激起你的胃里的呻吟，没有激起你强烈的饥饿感，没有让你因渴望和不完整的感觉而深深皱起眉头，那么我恐怕你和我可能无法相处。