鲜嫩多汁的慢炖肉丸食谱gydF4y2Ba

一个慢炖肉丸，完全符合它想象中的理想。gydF4y2Ba

通过gydF4y2Ba
j .吴克群Lopez-AltgydF4y2Ba
吴克群洛佩兹AltgydF4y2Ba
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烹饪顾问gydF4y2Ba
Kenji是Serious Eats的前烹饪总监，现任该网站的烹饪顾问。华体会app入口他还是《纽约时报》的美食专栏作家，著有《食品实验室:通过科学改善家庭烹饪》一书。gydF4y2Ba
了解“严重饮食”华体会app入口gydF4y2Ba 编辑过程gydF4y2Ba
2018年8月29日更新gydF4y2Ba
用木勺将肉从番茄酱中捞出。gydF4y2Ba
慢炖锅可以帮你把慢炖的酱汁去掉，当你准备好时，它就能提供鲜嫩的肉丸。gydF4y2Ba

华体会app入口Serious Eats / J. Kenji López-AltgydF4y2Ba

为什么它的工作原理gydF4y2Ba

  • 把面包、鸡蛋、奶酪和肉仔细混合在一起，形成调味丰富、多汁的肉丸。gydF4y2Ba
  • 将一些肉丸混合物加入酱汁中，使其具有内在的肉质。gydF4y2Ba
  • 把肉丸放在酱汁之外直到烹饪的最后30分钟，以确保肉丸保持多汁和鲜嫩。gydF4y2Ba

慢炖肉丸食谱的想法乍一看似乎不错。毕竟，你读过多少肉丸食谱，告诉你要把肉丸放在番茄酱里煮很长华体会体育手机端APP一段时间?长时间的文火炖会带来更好的味道和更嫩的口感，对吧?gydF4y2Ba

没有那么快。我们是搞科学的人!我们不相信道听途说!为了验证这个想法，我做了几批gydF4y2Ba丹尼尔的gydF4y2Ba模范gydF4y2Ba多汁鲜嫩的意大利肉丸gydF4y2Ba因为我担心在我的测试中，它可能是一个太大的混淆因素。我还简化了几个步骤和配料——毕竟，慢炖菜的食谱意味着最少的麻烦。华体会应用下载华体会体育手机端APP烤好肉丸和加热酱汁后，我把酱汁转移到小火慢炖锅里。gydF4y2Ba

然后我把肉丸放进锅里，每隔15分钟取出一个，从15分钟一直到7个小时后。每次我还会去掉一大勺酱汁，以衡量长时间烹饪对其风味的影响。虽然慢炖锅各不相同，“高”、“低”或“温”的含义也没有行业标准，但我监测了我的锅的温度，知道它一直稳定在185至190华氏度(85至88摄氏度)之间。把所有的肉丸取出后，我把它们都放在冰箱里冷藏了一晚上，然后在品尝之前轻轻地把它们重新加热到140华氏度(60摄氏度)，以便消除它们最终温度可能造成的任何差异。gydF4y2Ba

尝过肉丸后我发现了什么?长时间烹饪不仅会改变肉丸的味道，而且gydF4y2Ba激烈的gydF4y2Ba一个，而且方向不对。煮了15到45分钟左右的肉丸仍然鲜嫩湿润，口感光滑，几乎像奶油冻一样，入口即化。在一到四个小时之间，肉丸会变得越来越硬，越来越干。5个多小时的时候，肉丸已经变干变脆了，大量的水分被排出到酱汁中:gydF4y2Ba

煮了30分钟(左)和5小时(右)的肉丸并排比较gydF4y2Ba
注意:肉丸大小的差异不是烹饪时间不同的影响。gydF4y2Ba

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接下来，我想我应该使用更低的温度:我的慢炖锅在设置为“温”时的温度约为165华氏度(74摄氏度)。即使在这个温度下，肉丸也几乎同时开始变干。gydF4y2Ba

很明显，长时间的烹饪会有影响gydF4y2Ba不gydF4y2Ba对肉丸有任何好处。就像香肠、汉堡包或牛排一样，温度越高，烹饪时间越长，水分流失越多。gydF4y2Ba

另一方面，不可否认的是gydF4y2Ba酱汁gydF4y2Ba随着烹饪的进行，味道越来越好，既减少了肉丸的味道，也在炖肉丸的过程中吸收了肉丸的味道。gydF4y2Ba

那么厨师该怎么做呢?把肉丸在酱汁里煮一小段时间，你就会得到美味的肉丸，但酱汁却不怎么样。反过来，你就得到了美味的酱汁和肉丸，像球一样坚韧。gydF4y2Ba

这个解决方案和我为我的gydF4y2Ba肉丸披萨gydF4y2Ba在把酱汁做成丸子之前，先用一些肉馅料给它调味。gydF4y2Ba

通过sautéing将混合物放入橄榄油中，然后加入洋葱、大蒜、牛至和红辣椒片，我为番茄制作了一个非常美味的底料。更重要的是，一旦酱汁进入慢炖锅，它会继续减弱，肉和番茄的味道交换。gydF4y2Ba

白色盘子里盛着生肉丸，旁边放着一个金属勺。gydF4y2Ba

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那么它是如何分解的呢?嗯，在我想要吃饭的前一天晚上(或当天早上)，我做了肉丸混合物，形成肉丸，并构造酱汁。当我准备好了，我会让酱汁在低火下煮7到10个小时(当你下班回家时非常适合)。当我要做肉丸的时候，我会把冷藏的肉丸放进酱汁里(如果你想要更浓一点的棕色味道，你可以在放入酱汁之前先烤一下，或者直接把肉丸放入完全生的酱汁里)，让它们煮30分钟左右。gydF4y2Ba

一碗加番茄酱的肉丸，上面点缀着帕尔马干酪。gydF4y2Ba

华体会app入口Serious Eats / Vicky WasikgydF4y2Ba

你最终得到的肉丸和你吃过的任何肉丸一样鲜嫩，酱汁丰富而浓稠，充满了浓郁的肉味。终于，慢炖肉丸实现了想象中的理想。gydF4y2Ba

2015年1月gydF4y2Ba

配方的事实gydF4y2Ba

4gydF4y2Ba

（4）gydF4y2Ba

活动:gydF4y2Ba60分钟gydF4y2Ba
总:gydF4y2Ba7小时gydF4y2Ba
服务:gydF4y2Ba4到6份gydF4y2Ba

率和评论gydF4y2Ba

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  • 3.gydF4y2Ba片gydF4y2Ba白面包gydF4y2Ba剥去了外壳，大致撕裂了gydF4y2Ba

  • 1／3gydF4y2Ba杯gydF4y2Ba白脱牛奶gydF4y2Ba，根据需要再加一些gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba大gydF4y2Ba洋葱gydF4y2Ba，切碎(约1.5杯)，分开gydF4y2Ba

  • 12gydF4y2Ba丁香gydF4y2Ba大蒜gydF4y2Ba，gydF4y2Ba切碎gydF4y2Ba,分gydF4y2Ba

  • 2gydF4y2Ba盎司gydF4y2Ba来讲gydF4y2Ba，磨碎，加上更多的份量gydF4y2Ba

  • 1／2gydF4y2Ba杯gydF4y2Ba松散gydF4y2Ba新鲜芫荽叶gydF4y2Ba,剁碎gydF4y2Ba

  • 4茶匙(gydF4y2Ba18gydF4y2BaggydF4y2Ba）gydF4y2Ba粗盐gydF4y2Ba

  • 新鲜gydF4y2Ba黑胡椒粉gydF4y2Ba

  • 2gydF4y2Ba大gydF4y2Ba鸡蛋gydF4y2Ba

  • 2gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba干牛至gydF4y2Ba,分gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba英镑gydF4y2Ba牛肉gydF4y2Ba(至少25%的脂肪)gydF4y2Ba

  • 1 1/4gydF4y2Ba磅gydF4y2Ba绞肉gydF4y2Ba(至少25%的脂肪)gydF4y2Ba

  • 1/4gydF4y2Ba杯gydF4y2Ba特级初榨橄榄油gydF4y2Ba

  • 3.gydF4y2Ba（gydF4y2Ba28-ouncegydF4y2Ba）gydF4y2Ba罐gydF4y2Ba去皮整番茄gydF4y2Ba，用手碾碎gydF4y2Ba

  • 1／2gydF4y2Ba茶匙gydF4y2Ba红辣椒粉gydF4y2Ba

  • 1gydF4y2Ba用钉子钉上gydF4y2Ba新鲜罗勒gydF4y2Ba

  • 煮意大利面gydF4y2Ba为服务gydF4y2Ba

方向gydF4y2Ba

  1. 在搅拌器的碗里，将面包和酪乳混合，搅拌至面包表面。静置10分钟，偶尔翻动一下，直到面包完全湿润。用手指挤面包或用勺子捣碎面包，确保没有干燥的斑点。在面包/酪乳混合物中加入一半洋葱，8瓣蒜末，帕尔马干酪-雷吉亚诺，欧芹，盐，胡椒粉，鸡蛋，和一半牛至。gydF4y2Ba

    在搅拌器中加入切碎的洋葱。gydF4y2Ba

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  2. 将搅拌器碗放置在支架搅拌器中，并附上搅拌桨。从低速开始，逐渐增加到中高速，搅拌面包混合物直到完全混合，必要时停止刮边。加入1/3的牛肉和猪肉，中高速搅拌，直到与面包混合物完全混合。gydF4y2Ba

    将绞碎的牛肉和猪肉混合成肉丸底。gydF4y2Ba

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  3. 从搅拌器中取出碗，加入剩下的牛肉和猪肉。用干净的手，轻轻搅拌肉丸混合物，用手指将绞碎的肉撕碎，直到牛肉和猪肉绞碎，并充分分布在各处;为了均匀分布，避免过多的混合。gydF4y2Ba

    肉丸底加入碎牛肉和猪肉。gydF4y2Ba

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  4. 预热肉鸡，将烤架置于上方位置。在有边框的烤盘上铺上铝箔。留出6盎司的肉丸混合物。将剩余的肉丸混合物揉成高尔夫球大小的球，放在烤盘上;你应该能做16个。将肉丸烤至表面焦黄，大约需要7分钟(焦黄时间可能会有很大差异，取决于烤箱肉鸡的力量)。将肉丸转移到盘子里，盖上保鲜膜，冷藏直到可以使用。gydF4y2Ba

  5. 在一个大荷兰烤箱中，用中火加热油，直到油光闪闪。加入剩下的肉类混合物，搅拌，直到不再是粉红色，大约3分钟。加入剩下的洋葱和大蒜，搅拌，直到变软，大约5分钟。加入剩下的牛至和胡椒片，搅拌30秒。加入番茄，小火慢炖。用盐。gydF4y2Ba

    在煎锅中将绞碎的肉混合物煎成褐色。gydF4y2Ba

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  6. 将番茄酱和罗勒枝放入慢炖锅中。小火煮6到10小时。轻轻地将肉丸放入混合物中煮30分钟。搭配意大利面和帕尔马干酪。gydF4y2Ba

    肉丸加番茄酱在平底锅里。gydF4y2Ba

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笔记gydF4y2Ba

更简单的做法是，不要把肉丸烤熟:直接把肉丸从冰箱里拿出来，直接放进酱汁里煮，前15分钟不要搅拌。轻轻折叠重新分配，然后继续烹饪剩下的15分钟。gydF4y2Ba

特种设备gydF4y2Ba

站式混合机gydF4y2Ba,慢炖锅gydF4y2Ba

营养成分gydF4y2Ba(每份)gydF4y2Ba
698gydF4y2Ba 卡路里gydF4y2Ba
40克gydF4y2Ba 脂肪gydF4y2Ba
41克gydF4y2Ba 碳水化合物gydF4y2Ba
45克gydF4y2Ba 蛋白质gydF4y2Ba
显示完整的营养标签gydF4y2Ba隐藏完整的营养标签gydF4y2Ba
×gydF4y2Ba
营养成分gydF4y2Ba
份量:4至6份gydF4y2Ba
每份金额gydF4y2Ba
卡路里gydF4y2Ba 698gydF4y2Ba
% *每日价值gydF4y2Ba
总脂肪gydF4y2Ba40克gydF4y2Ba 51%gydF4y2Ba
饱和脂肪13克gydF4y2Ba 65％gydF4y2Ba
胆固醇gydF4y2Ba188毫克gydF4y2Ba 63％gydF4y2Ba
钠gydF4y2Ba1534毫克gydF4y2Ba 67％gydF4y2Ba
总碳水化合物gydF4y2Ba41克gydF4y2Ba 15％gydF4y2Ba
膳食纤维7 ggydF4y2Ba 24%gydF4y2Ba
总糖14 ggydF4y2Ba
蛋白质gydF4y2Ba45克gydF4y2Ba
维生素C 63毫克gydF4y2Ba 314%gydF4y2Ba
钙229毫克gydF4y2Ba 18%gydF4y2Ba
铁5毫克gydF4y2Ba 29%gydF4y2Ba
钾1611毫克gydF4y2Ba 34%gydF4y2Ba
*每日营养摄入百分比(DV)告诉你一份食物中有多少营养素对每日饮食有贡献。一般的营养建议每天使用2000卡路里。gydF4y2Ba
(营养信息是通过成分数据库计算出来的，应该被视为一种估计。)gydF4y2Ba

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