刀工:如何切胡萝卜

与前两期一样，本周的刀工专栏将为大家介绍传统的什锦菜组合洋葱，芹菜和胡萝卜。在这之后，你至少可以开始做一些传统的法国和意大利菜了。

削减

• 粗糙的块就像他们听起来的那样。你所需要做的就是给胡萝卜去皮，粗略地切成1到2英寸的小块。这是你用来做高汤和酱汁的切法，这些胡萝卜是用来调味的，而不是用来食用的。如果你打算把它们做成汤，或者捣碎，你也可以用粗糙的大块。它是如此简单，我在幻灯片中完全跳过了它。
• 骰子切胡萝卜最常见的方法是大小不一。大的肉丁可以用于丰盛的炖菜，而中或小的肉丁更适合做汤，丰盛的酱汁，如肉酱面，或大块切碎的沙拉。
• 人造发浑就是我懒得做一个真正的tourné，也就是一直在做的事情。花哨的七面足球，你得到一个真正的tourné浪费胡萝卜，看起来矫饰，完全没有必要。这种方法超级简单，可以制作出形状均匀、诱人的肉片，非常适合上光或添加到更精致的炖菜中。
• 切成丝的当你想要变得特别的时候就会用到。例如，当它们和鱼丸一起烹饪时看起来很不错，也可以用来炒和煎。
• Brunoise只适用于最精致的展示。我通常不会把它拿出来，直到圣诞节前后，我用胡萝卜脆皮来装饰意大利饺子汤，或者快速炒熟，然后加到一锅里弄酱里。是的，它们很时髦，但剪下来也很有趣。

购物和储存

选择粗细均匀的胡萝卜，这样切成大小均匀的块儿就容易多了。它们的触感应该是完全牢固的，当你试图弯曲它们时，不应该弯曲。弯曲的胡萝卜是一个很好的迹象，表明它们失去了太多的水分，细胞结构开始崩溃。

一般来说，胡萝卜的大小并不能说明它有多好吃或多甜，尽管有时这些庞然大物的中心开始变成一个中空的，甚至会开始从内到外腐烂。我会避开直径超过一英寸左右的东西。

你可以将胡萝卜在室温下不包装储存至少几天，但如果它们非常新鲜，可以在蔬菜保鲜盒中保存几周。一旦你准备好切了，下面是如何做的。

1 .去皮

用y型削皮器给胡萝卜削皮，从头到尖一次削，削得越少越好。这将有助于保持胡萝卜的形状更均匀。

2 .修剪

如果胡萝卜还脏的话，把它钝的一端和顶部都剪掉。

3 .切成两半

把胡萝卜横着切成两半，这样处理起来就不那么麻烦了。特别是大的胡萝卜(由于某种原因，在中国的杂货店里似乎是本地化的)可能需要分成三块甚至四块。

4 .四分之一

胡萝卜最大的部分纵向分成四份，小的部分对半切开。我们的目标是为所有的棒子获得一个均匀的厚度。特别大的胡萝卜可能需要切成6或8块放射状。

5 .切丁

把胡萝卜条横着切成小的、中号的或大的骰子，这取决于你打算怎么用它。

第六步:伪Tourné

传统的tourné裁剪创造了一个七面小足球。要做到这一点很麻烦，而且完全没有必要。以下是如何毫不费力地将胡萝卜切成诱人的小块。首先将胡萝卜顶部以45度角切掉。

第七步:旋转和切割

将胡萝卜旋转四分之一圈，再次以45度角切。继续这样切胡萝卜，直到它的长度。

步骤8:完成的仿制品Tourné

成品应该在大小上相对均匀，在盘子上比圆盘或大块更有吸引力。

第九步:Julienne和Brunoise

为了制作更精致的胡萝卜丝，首先从一侧剪掉1/8英寸，以便为胡萝卜制作一个稳定的底座。用这些废料做库存、堆肥或直接食用。

10 .切木板

把胡萝卜放在修剪好的一面，用锋利的厨师刀小心地把它切成薄片。

步骤11:切丝

把两到三块木板堆在一起，切成均匀的丝。

步骤12:刷噪音

切奶酪时，取一束切好的丝，横向切成均匀的小方块。把这些做好是你在厨房用刀能做的最令人满意的事情之一。

美食的第一步是高超的刀法。查看更多信息刀工这边来!