如何切洋葱|刀工

想来点辣椒？你需要三杯洋葱，切成中等大小的丁。使鸡汤？请给我两个大块的洋葱。关于洋葱汤？是的，信不信由你，你还需要洋葱。

不管你怎么切洋葱，我估计任何厨师的开胃菜中都有30%到40%用到洋葱，如果不是更多的话。当你拿起刀的时候，你应该学会如何切它们，至少对我来说，它们仍然是用锋利的刀片切的最愉快的食物之一。

在这个视频和指南中，我将向你展示两种基本的洋葱切块——切丁和切片——并谈谈它们的味道和烹饪差异。

传统上如何切洋葱

大的，四分之三英寸以上的骰子是用来调味汤和高汤的，通常会过滤出来，在通过小火炖提取出它们的味道后丢弃。大骰子也可以用来串肉和烧烤，偶尔也可以用来炒菜或烹饪后进一步切碎或混合的菜肴。中等(半英寸)的骰子通常用于丰盛的炖菜、汤、炖菜或酱汁，而小(四分之一英寸)的骰子用于更光滑、更精致的酱汁、炖菜、咖喱或炖菜;在肉类食谱中，如华体会体育手机端APP肉丸或肉饼;还有生的食物，比如莎莎酱和沙拉。长时间烹饪后，它们就会融化成酱汁。

比它小的骰子叫做brunoise在家常菜中并不常用。你可能会在高档餐厅的菜肴中看到它们，比如鞑靼牛肉或pâtés。

步骤1:修剪茎端

用不用刀的那只手握住洋葱，把洋葱茎端切掉大约半英寸。

第二步:切成两半

将洋葱平放在切面上，切成两半，用不带刀的手稳稳地握住。

第三步:剥掉外层

剥掉剩下的皮。皮肤下面苍白的第一层通常又干又硬，所以把最外层也去掉，露出下面更嫩的肉是个好主意。

第四步:沿着z轴切割

把洋葱平放，横向切成几片，用指尖稳住洋葱顶部。几乎完全切开，但要保持根端完整，这样各层之间就能保持连接。

把洋葱放在靠近砧板边缘的地方，这样可以让你的刀有足够的空间来完成这个过程。(你是先削减这些还是先削减第五步，这是个人喜好的问题。做你觉得最舒服的事。)

第五步:沿着y轴切割

做一系列垂直切割与你的水平切割相同的间距，再次保持根端完整。拿洋葱时，不用刀的那只手的指尖向后弯曲，大拇指放在后面，以防不小心切到指尖或拇指。用刀刃直接抵住你的指关节来引导你的划水。

第六步:沿着x轴切割

最后，把洋葱切成丁，和刚才切的垂直，同样用非刀手的指关节作为刀片的引导。当你切到洋葱根的时候，你可以向前旋转90度，这样洋葱最稳定的一面就朝下，然后继续切，直到只剩下洋葱根。

第七步:转移骰子

不要用你的刀片夹起切碎的蔬菜——在砧板上摩擦刀片会很快使刀刃变钝。相反，应该使用专门为这项任务设计的工作台刮刀。

中、细骰子

水平和垂直切割的间距决定了最终骰子的大小。对于大骰子，切出四分之三英寸到一英寸的距离。中等，大约半英寸的距离。对于精细的骰子，切成四分之一英寸或更小的距离，而对于粗犷的骰子，切得尽可能细——一把非常锋利的刀和一只稳定的手应该不会有8英寸甚至16英寸的问题。

切洋葱的更安全方法

所有的厨师都曾在厨房里被刀划伤过——这种事时有发生。我们可以接受事故是生活中的一个事实，同时在进行刀重的准备工作时，仍然尽最大努力减少受伤的风险。厨房里有一些常见的“罪魁祸首”，它们很容易解决:危险的钝刀可以磨快，不恰当的手的位置可以纠正，不规则形状的成分可以变成稳定的平面，华体会应用下载晃动的砧板可以固定只要把注意力集中在手头的任务上，就能大大避免被送进急诊室(我在厨房受的伤，大部分都是因为在分心的情况下匆忙完成任务)。

另一个降低割伤自己几率的简单方法是避免刀锋没有碰到砧板的情况。水平或有角度的刀锋指向你的非优势手和/或身体的刀锋本质上比垂直在木板上的刀锋更危险。手一滑，或者食材滑滑，就会让你急忙去拿急救箱。随着牛油果核提取失败在美国，经典的洋葱切丁技术所使用的水平刀口是厨房中最常见的伤害原因之一。但幸运的是，对于我们这些容易意外受伤的人来说，有一种简单、更安全的方法来切洋葱，可以避免烦人的刀口与砧板平行。以下是如何做到这一点。

第一步:将洋葱从根部切成四等份

开始的方法和传统的骰子一样:切掉茎端，从根端把洋葱切成两半。把洋葱切成两半平放在切面上，一次切一个，再从根部切成两半，这样就剩下四片了。

第二步:剥掉外层

像切普通的丁一样，剥去洋葱皮，剥去洋葱皮下面一层干而苍白的纸层。

步骤3:在y轴上做第一组垂直切割

一次切四分之一，在垂直方向上等距切割，保持根部不脱落。对你的非惯用手使用同样的爪握技术，用你的指关节来引导刀的划动。

第四步:将另一侧翻转90度

将洋葱翻转到第二个平面上，将其旋转90度。你刚刚做的垂直切割现在将沿着现在的x轴水平运行。

第五步:在新的y轴上做第二组垂直切割

现在在新形成的y轴上做一系列垂直切割，与第一次设置的间距相同，再次保持根端连接。

第六步:沿着x轴切割完成骰子

完成这一过程，在你刚刚做的伤口的垂直方向上做一系列均匀间隔的垂直切口，再次使用你非惯用手的指关节来引导最后一组刀划。看着你完美的骰子，没有对你的洋葱或非刀手做任何水平切割。

如何切洋葱

把洋葱想象成一个球体，茎端在北极，根端在南极。切洋葱的方向对味道和口感都有很大的影响。你看，洋葱细胞不是对称的，从一极到另一极的切片实际上比平行于赤道的切片破裂的细胞要少。因为我们联想到的洋葱的刺鼻香气实际上是在细胞破裂后才会产生的，所以从一根到一根的切片会产生更温和、更甜的切片。

这里有一个简单的实验:把一个洋葱的一半按两极切，另一半平行于赤道。把切好的两半放在密封的容器中，静置15分钟。现在打开那些容器闻闻。你可能会发现洋葱切成一根一根的，味道比较温和．这也会影响到你的食物!

还有质地上的差异。平行于赤道切片的洋葱很少用于烹饪，因为它们的质地不均匀，烹饪时可能会变成虫子或细绳。它们主要局限于需要刺激性味道的生食，比如沙拉或三明治，或者特别需要圆形的菜肴，比如洋葱圈。

当一份食谱需要洋葱切片时，我们需要的是极对极的切片。它们煮得更均匀，更嫩，而且，煮得足够长时，几乎会完全分解，在汤、炖和红烧中加入鱼肉。

切割环和半环

要切洋葱圈或半圈，只需像切丁一样剥洋葱皮，然后以指关节为导向，平行于赤道方向切。如果切整个洋葱，用指尖夹住以保持稳定。

切片烹饪，第一步:修剪根部末端

把洋葱茎端切掉，把洋葱切成两半，就像切骰子一样，把洋葱转过来，把根端也切掉，然后再把整个洋葱削皮。

切片烹饪，第二步:切片

在垂直于洋葱赤道的方向上切一系列的洋葱片(极对极)，同样用不用刀的那只手的指关节作为指导。

专业提示:如何充分利用洋葱

如果你处理大量的洋葱，为了最大限度地提高效率，在进行下一步之前先对每个洋葱进行一步处理。换句话说，在把洋葱切成水平片之前，要先把洋葱削皮。同样，在进行垂直切割之前，先进行所有的水平切割。这会让你的工作空间更有条理，少去堆肥箱，让你看起来像个专业人士。

如果你想把洋葱生着吃，尽可能地去除它们的刺激性，把它们放在过滤器里，用热水冲洗。热水能更有效地洗掉流泪剂(切洋葱时导致我们流泪的化学物质)，而且不会使洋葱变软。此外，切片后不要让洋葱放置太久:它们在休息的时候会变得越来越刺鼻。

至于洋葱眼泪，有很多家庭疗法声称可以解决这个问题。口香糖。在旁边放一支蜡烛或一片面包。冷却洋葱。大多数都不太好用。唯一真正的解决办法是保护你的眼睛。如果你戴隐形眼镜，你很幸运;他们应该帮忙!如果没有的话，一副便宜的护目镜会让眼泪远离你。至少，用风扇把这些化学物质吹走可以阻挡一部分。 (Also, it helps to realize that onions don't feel pain, and there's nothing to cry about.)

不知道该买什么洋葱干什么?不要害怕;查看我们的洋葱入门指南要详细了解洋葱类型之间的差异，以及如何充分利用它们。