终极滑块配方

现在，你应该知道了滑块不仅仅是一个迷你汉堡．把一个小牛肉饼放在一个小圆面包上不会使它变成一个滑块，甚至不会认为把这个绰号用在迷你蟹肉蛋糕或烤鸡胸三明治上，却没有大量使用引号。

1916年，沃尔特·安德森(Walter Anderson)在堪萨斯州的威奇托(Wichita)发明了滑块(五年后，他创立了White Castle)，滑块一度是世界上主要的汉堡形式。这种小三明治的重量不到两盎司，是由薄薄的全牛肉饼在洋葱上慢慢蒸熟而成的。

洋葱散发出的芳香蒸汽弥漫在牛肉和小圆面包周围，它们在烹饪时直接放在肉饼上。当馒头完全蒸熟后，就变成了一缕缕湿漉漉的枕头状面包——这是甜而辛辣的洋葱蒸汽的物理表现。上面撒上融化的美国奶酪和几片泡菜，这是最纯粹、最高贵的奶酪汉堡之一，作为一种流派，它是完全无法改进的。

也就是说，当然有好的滑块和坏的滑块，基本的方法给解释留下了很大的空间。洋葱应该切片还是切丁?应该煮多熟?汉堡应该按什么顺序堆放?肉是怎么煮熟的?是否有可能拆分和重新组装标准的滑块汉堡实验室然后拿出一份不会在某种程度上让这家近100年历史的机构蒙羞的食谱?

我的目标是:开发出最终的滑块食谱。我很快就发现，在这些小面包之间有很多事情要做肉眼睛。*

我知道，哎哟。抱歉我说了个糟糕的双关语。

直奔源头

幸运的是，我住在离北泽西一箭之遥的地方，有一些很好的研究场所，可以研究仍在使用White Castle开创的方法烹饪的滑块。几乎所有的泽西岛滑块接头在他们的名字里有“白色”这个词;这个绰号最初是为了唤起一种纯洁和清洁的感觉，以安抚20世纪20年代对牛肉持谨慎态度的公众，当时他们还在听厄普顿·辛克莱(Upton Sinclair)的书中记载的芝加哥猪场的恐怖故事丛林．

那他们是怎么做汉堡的?引用滑块专家的话尼克太阳能，这就是它是如何完成的(我将把这种方法称为“传统”方法从这里开始):

尽管配料有些不同(比如洋葱的分配方式)，但制作方法是一致的:将两盎司(或更小)的小牛肉块捣碎在平底锅上，华体会应用下载洋葱(要么切成小方块，要么切成细细的丝带)压在滋滋作响的肉饼上，在翻转汉堡时，肉饼最终落在底部。如果点了奶酪，则在翻转肉饼时立即涂上奶酪，并先将面包顶部的一半，底部的部分放在顶部，覆盖洋葱-牛肉-奶酪堆叠。

经过蒸熟后，三明治被封起来，加入泡菜和调味品。简单,是吧?

另一方面，White Castle多年来在这一过程中做出了一些创新，值得一些研究。

他们没有从牛肉开始，而是先在煎锅上盖上一层脱水洋葱(显然，他们在第二次世界大战期间食物短缺时改用了新鲜洋葱，而且从未后悔过)。让洋葱和洋葱汁慢慢变暖和变软，然后加入带有独特的五孔图案(旨在加快烹饪时间)的冷冻牛肉馅饼，并立即在上面和下面都放上面包。

这意味着什么呢?关键的区别在于，在白色城堡，牛肉从不接触煎锅。烹饪100%是通过洋葱蒸煮完成的。

目前还不清楚White Castle为什么会做出这样的改变(根据我的研究，这发生在很早就，早在20世纪50年代之前)。这可能是为了效率和均匀性的原因，也可能是这种方法只是为了提供更好的味道。显然，在食材的质量和新鲜度方面，泽西岛的独立商店胜过白城堡——但他们的烹饪方法是否还在沉湎于味道不够理想的过去?华体会应用下载

带着牛肉、洋葱和一大堆问题，我来到厨房去寻找答案。

小面包

重要的事情先做。找到一个滑块大小的面包并不容易。虽然大多数老式的滑块店使用白色的、神奇面包式的软面包(根据汉堡专家乔希·奥泽斯基的说法)，但这些是最流行的只有小圆面包(应在滑块上制作)，这些小圆面包不容易向公众提供。

马丁土豆卷另一方面，是可用的，确实在现实世界的滑块中有一些优先级(Hackensack的White Manna使用它们)，并且有两种可能适合滑块的尺寸，如上所示。

在高档晚宴上，两英寸的Party Rolls或许可以用来做开胃小菜，但我决定选择稍大一点的Sliced Rolls，它仍然小到可以当作零食，但又大到可以用三四个来做一顿饭。

牛肉

又一个简单的决定。由于这些汉堡太薄了，所以不能把它们烤得太熟，所以我知道我必须用非常肥的那部分。无论是新鲜的牛颈肉还是新鲜的二切牛胸肉都可以。在对牛肉和面包的比例做了一些简短的试验后，我决定把1.5盎司的肉饼压成3.5英寸的圆盘，刚好能覆盖面包的表面。

洋葱

这才是真正困难的部分。在我看来，洋葱实际上是比牛肉本身更重要的元素。它们增加水分，增加风味，提供最重要的芳香蒸汽。没有洋葱，就没有滑块。

我的第一个试验是用第一种烹饪方法，把四个肉饼并排煮熟，把洋葱撒在肉饼未熟的一面，然后翻面。我试过用四种不同的方式切洋葱:切成小块，真的小块的，平行于赤道的方向切成薄片，两极之间切成薄片。

很快，与赤道平行的洋葱就因其毫无吸引力的丝状质地而被淘汰了。在剩下的选项中，极小的洋葱丁和极细的洋葱片都处于死热状态。与其他两批相比，它们似乎都有更独特的洋葱味。发生了什么事?

为了找到答案，我们必须在显微镜下快速观察洋葱:

洋葱和所有的蔬菜一样，是由一系列充满液体的细胞组成的。在这种液体中漂浮着许多含硫分子的大化合物，专门用来刺激我们的眼睛和鼻子。通常，这些分子是惰性的。就像没有扳机的炸弹一样，它们是完全无害的。然而，一旦洋葱被切开，它的细胞就会破裂，化合物就会溢出来，与储存在不同隔间里的酶接触。

这些酶引起一系列化学反应，产生我们熟悉的独特的刺鼻气味，尽管它们最初的作用是防御威慑，但我们人类已经爱上了这种气味。

所以这就解释了为什么把洋葱一根一根地切成薄片，再切成小块，会比其他洋葱更有味道:这两种方法最终都会使更多的细胞破裂。我决定用精细的骰子，纯粹是出于质地上的原因。

我的下一个想法似乎很合乎逻辑:我能不能想办法把洋葱的味道调得更浓一些?

在伤口上撒盐

任何做过卷心菜沙拉、泡菜或茄子干酪的人都知道，腌制蔬菜会产生深远的影响。当盐第一次接触到蔬菜表面时，它开始溶解在少量的液体中，形成超浓的盐水。这种盐水在细胞壁上产生渗透压，导致内部的液体和一些溶解的固体一起被浸出。

我做了一个快速实验，把两碗切碎的洋葱并排放在一起。其中一种不加调味，另一种用粗盐调味，静置10分钟。

一个快速的嗅测证实了这一点。加盐的洋葱比没加盐的要辛辣得多。

你自己试试吧——差别真的很显著。更重要的是，即使在煮熟后，味道的差异也能被察觉到

*另一个证据表明，在烹饪时给食物调味比在餐桌上加盐更有效。

烹饪方法

意外的胜利者。经过对传统方法和现代White Castle方法的广泛测试，我得出的结论是，在初始原料相等的情况下，White Castle方法实际上更优越。华体会应用下载请允许我解释三点:

牛肉的味道:虽然在大多数汉堡中，酥脆、烤得很好的饼皮是可取的，但滑块却不同。煎锅的温度不够高，无法产生明显的褐变。如果是的话，它会很快把洋葱烤脆的。因此，直接用煎锅煎牛肉的传统方法表面上提供的风味优势并没有明显的好处。然而，在洋葱上烹饪会给肉带来更多的味道。白城堡系统得一分。

牛肉的纹理:把洋葱煮到完全软化和轻微的焦糖化(这是滑块的理想阶段)是一个缓慢的过程，大约需要5到10分钟，在此期间牛肉一直在煮。用传统的方法，它在煎锅上就开始了，最后不可避免地做得很好。柔软的洋葱和粘稠的奶酪在一定程度上有助于缓解牛肉的干燥，但效果远不及防止牛肉直接接触煎锅。白城堡系统得两分。

洋葱:把洋葱适当地软化是件棘手的事。用传统的方法，洋葱在变黄的过程中完全被汉堡遮住了。判断洋葱熟不熟在很大程度上取决于每天在同一个煎锅上煎洋葱的经验——我还没准备好这么做，我妻子也断然拒绝。使用White Castle系统，你有一个优势:简单地把洋葱和汉堡一起煮，直到它们达到完美的熟度，然后加一点水，防止它们过度变色，使它们稍微软化，并为你的面包创造足够的蒸汽。白城堡系统得三分。

蒸汽

这里没什么新东西。我唯一的创新是把上面的圆面包错开，这样它们就不会直接堆在下面的圆面包上。这样可以更好地吸收蒸汽，防止最微小的味道从锅的边缘逸出。

得到喝醉的

在这一点上，我已经对我的结果非常满意了。通过将传统滑块的新鲜食材与White Cast华体会应用下载le提供的改进烹饪方法相结合，我吃到了几份我吃过的最好吃的滑块。但还有一个小问题让我很恼火:在煎锅里加水，以防洋葱煮过头。

多年的餐厅培训教会了我，每当我要往什么东西里加水时，我的第一反应应该是质疑是否还有其他更美味的选择。因为你看，尽管瓶装水的营销人员会让你相信，白开水是相当平淡的。

那么选择什么液体呢?哦，当然是洋葱汁了。

**是的，是的，在大多数情况下，苏格兰威士忌。

我拿出榨汁机，那是我妻子去年生日时送给她的礼物，在短暂地考虑了洋葱的味道是否会渗入塑料之后，我决定，为了纯粹的科学利益，牺牲我妻子通常甜美的呼吸是一种不幸的、但必要的附带损害。

我继续给洋葱榨汁。除了不小心创造了一个怪物机器，每一杯鲜榨芒果汁都能永久地提供一个早晨的洋葱味，我手里还有一杯可能是纯液体滑块味的。真是白吗哪!

我在平底锅里用小火煮了另一批盐洋葱丁，直到变成浅棕色，然后倒入一些洋葱汁，搅拌并重新分配，然后加入我的肉饼。我在每个面包上都放上一片奶酪，然后把面包放在上面蒸，在锅快要干的时候再加一点洋葱汁。

几分钟后，我把三明治装好(小心地舀上煎锅里多余的洋葱和融化的奶酪)，在每个三明治上放上几片泡菜，开始吃起来。

他们真的很了不起。浓郁的洋葱香味，配上牛肉，尽管它的大小，但湿润，多汁，甚至还保留了一丝粉红色。

没有榨汁机?别担心。在盒子磨碎器的中等孔上再磨一个洋葱，这样可以提供足够多汁的果肉来湿润你的锅，结果几乎一样好。

我的测试完成了，一切都井然有序，我留给你两个问题:

1.在滑块上，牛肉、洋葱和奶酪的理想堆叠顺序是什么?我倾向于把奶酪放在底部，这样当你咬东西的时候，舌头首先碰到的就是奶酪，这样其他的东西就会被一层粘稠的裹尸布包裹起来。接下来是牛肉，洋葱应该放在上面，以便继续让汉堡浸在它们的汁水里。你的想法呢?

2.考虑到我的妻子回到家里，厨房里装满了几十个汉堡，每个汉堡都咬了一口，她多久就会离开我?