汉堡实验室:做汉堡切洋葱最好的方法是什么?

洋葱是汉堡最好的朋友。它们有一种天然的甜味，带出优质牛肉的咸味。他们释放化学物质叫做催泪剂(是的，就是切肉时让你流泪的化学物质——词根来自拉丁语，意思是眼泪)，它会打开你的鼻腔，刺激你的味蕾，让你的肉吃起来更有肉味。

一个没有洋葱的汉堡世界就像一个没有爆米花的电影世界:你仍然会放纵自己，甚至享受自己，但是在内心深处，你会知道你缺了点什么，一些重要的因素会阻止体验充分发挥其潜力。

这篇文章是关于帮助你的汉堡和洋葱实现一个成功的、美丽的结合。

为了简洁起见(顺便说一句，尽管我尽了最大的努力，这篇文章也无法达到这个目的)，我们今天只讨论普通的黄洋葱，在大多数情况下，我们在这里讨论的是生洋葱。

片的建议

很多人和很多餐馆会做一整圈，像这样:

这不是我的选择。的确，看起来很漂亮，但外表不代表一切，宝贝。首先，就刀工而言，这是最困难的切片选择。没有平坦的底座可以坐着，切圆洋葱片问的伤害。曼陀林或熟食式切片机是更安全的方法，但谁有时间摆弄特殊设备呢?

不仅如此，洋葱圆也很笨重。它们不适合你的汉堡，需要你把它们拆开，试着把它们不均匀地堆在表面上。我不吃生洋葱圈的原则唯一的例外是如果我碰巧找到一个足够大的洋葱或者一个足够小的汉堡，我就在非常特殊的的心情。但是洋葱必须覆盖整个汉堡表面，这样就不需要拆卸了。

这种情况很少发生，所以继续吧。

切洋葱的更好方法

所以我们一致认为，最好把洋葱切成两半，这样切片更容易，也更适合汉堡。往哪个方向切?

如果我们把洋葱的茎端和根端称为北极和南极，那么轨道切片就像这样……

.．.而一个极点到极点的切片看起来是这样的:

乍一看，你可能会想，最大的区别是什么?谁在乎我怎么切?

好点。我想用我自己的问题来回答你的粗鲁问题你在乎你正在塞进你那俗气的馅饼洞里的味道和质地吗?

如果答案是否定的，那么无论怎样都可以切洋葱。但如果答案是肯定的，考虑一下:切洋葱的方向会影响洋葱破裂的细胞数量．

那么这有什么关系呢?还记得我们之前讲过的那些泪源吗?那些让你流泪、让洋葱闻起来像洋葱的刺激性化合物?它们实际上并不存在于洋葱中．这是正确的。洋葱细胞含有前体在不同的细胞间隔内的那些流泪细胞。只有在细胞破裂，这些前体逸出之后，它们才能相互反应，通过空气传播，然后跳到你的脸上。

我们知道一些这种东西的数量是可取的。它能让你的洋葱吃起来像洋葱，让你的汉堡吃起来更有肉味。但吃得太多会让人难以承受，最终做出的汉堡只能用“不雅”来形容。

仅仅通过洋葱的颗粒和切片后的样子，你就可以猜到，轨道切片的洋葱(上图中右侧)比两极切片的洋葱(上图中左侧)有更严重的细胞损伤。但为了保险起见，我把洋葱切成两半，用不同的方法切成两半，然后把洋葱片放在相同的有盖容器里，在柜台上放十分钟。

我打开容器，闻了闻;毫无疑问，切成薄片的洋葱更强壮散发出白色城堡垃圾箱和糟糕约会的强烈恶臭。

更糟糕的是当你骰子首先是洋葱，这会导致最大程度的细胞损伤。

道德吗?要想获得口感最好、口感最好的生洋葱，就去切洋葱片吧。

气味消除器

假设你碰巧有一个额外的刺鼻的洋葱——大多数人都会遇到——有办法驯服它们吗?

我尝试了几种不同的方法，从将它们浸泡在冷水中10分钟到2小时不等，到冷却它们，再到让它们在柜台上通风。

在容器中浸泡洋葱只会导致容器中有洋葱香味的液体，而洋葱本身的香气并没有减少多少——也许如果我在一个不合理的大容器中使用不合理的少量洋葱，它会更有效地稀释它。风干会让洋葱的味道更温和，但会让洋葱变干，口感像纸一样。

最好的方法被证明是最快、最简单的:用自来水冲洗掉所有多余的刺激性化合物，不仅如此，还要使用温暖的水。化学和物理反应的速度随着温度的升高而增加。用温水可以让洋葱更快地释放其挥发性化合物——大约45秒就足以让最刺鼻的洋葱摆脱刺激。

你脑子里的下一个问题可能是，但是，热水会不会把洋葱的质地变软，就像你的智力或身体的其他部位一样?

天啊，你们今天还真是埋头苦干啊?顺便说一句，答案是否定的。即使你用的是纯热的自来水，水温一般也在140 - 150华氏度左右，而果胶——将植物细胞粘合在一起的主要碳水化合物“胶水”，要到183华氏度左右才会分解。如果有足够的时间，洋葱的其他部分会在热水的温度下开始软化，但这需要很长时间。

别担心，你的洋葱在这里很安全。

滑块用洋葱

我总是用一根一根切洋葱片的原则，唯一的例外是用滑块，真正的把洋葱塞进肉里，然后翻转，这样汉堡就在洋葱上煮了，洋葱慢慢蒸到变软。在这种情况下，严格来说你不用再用生洋葱了，所以什么都可以。

嗯，几乎什么都有。

切碎的洋葱会把肉压得很乱，把它弄碎，把它变成一个松散的，美味的包子。洋葱和肉会从旁边溢出来，需要用手指舔，不用器皿抓肉。这是我经常做的事情。

切成一根接一根切成薄片的洋葱则更为端庄，它能保持坚固，轻轻软化，使汉堡包装更紧凑、更有淑女范儿。这个我也可以处理。

最奇怪的是切成轨道的洋葱片，同样，我觉得太乱了，当你咬的时候，它就会从汉堡里拔出来，导致你第一口咬了一口洋葱，剩下的汉堡里完全没有洋葱。

我把洋葱放在一天的时间里的唯一原因是在新泽西州哈肯萨克的白吗哪有超棒的滑块使用它们。尊重。

关于植入的一句话

经典的洋葱放置位置是在汉堡的顶部。这是喜欢自己动手的人选择的位置，他们从吧台或盘子里拿着配料。其他人则主张把馅料放在下面。是品味高雅的男士和女士的最佳选择。

但我可以大胆地提出第三个，也是更好的选择吗?

在奶酪下面。

我希望那张照片和咬下那个干净整洁的洋葱奶酪包装的画面能证明我的观点。

我们甚至还没有谈到脱水洋葱……

.．.或焦糖…

（...它可以导致这样的结果…)

.．.或磨碎对滑块.．.

.．.或烤…

.．.你懂的。洋葱的世界太广阔了，汉堡老伙计。我们剥皮吧。