如何在家吃生蚝

要想在家里正确地食用半壳生蚝，请注意一些简单的细节。

通过

萨莎马克思

2019年11月6日更新

每当我举办鸡尾酒或晚宴时，带半壳的牡蛎是我的首选，因为它们是完美的派对开胃菜。牡蛎轻盈明亮，咸而甜，与气泡酒搭配非常好。当我第一次假装成一个成年人，举办那些不再是住在第一套公寓而不是大学的晚宴时，我会把自己累垮了，准备精心制作的点心，让朋友们在真正的用餐前把它们填满。现在我长大了，也更懒了(如果不是更聪明的话)，我买了一些美味的奶酪，一点熟食和一堆牡蛎。我切了一些柠檬，做了一个小木犀草，然后我要做的就是去皮。

当第一批客人陆续进来时，你讨厌那种尴尬的谈话脚本吗?剥牡蛎能让你摆脱这种困境。不管出于什么原因，当人们看到你拿着一把牡蛎刀和一堆贝类时，他们通常会离你远点，并主动给你端上一杯你想要的冷饮。如果你不知道如何脱壳，这可能足以说服你去学习，对吧?

我第一次真正了解牡蛎是在我的第一份餐馆工作中。我曾在马萨诸塞州剑桥市的一家高级意大利餐厅工作，这家餐厅每周一在餐厅休息室供应去壳牡蛎。和其他人一样，我一开始是做预备厨师的，而这个入门过程的一部分就是清洗和剥掉800只鸡的壳港岛湾生蚝。我们下午五点半开始营业，通常七点之前牡蛎就卖光了。这很残酷，但我很擅长剥壳，从那以后的几年里，我在这个问题上学到了更多的知识。

对于没有太多烹饪经验的人来说，在家做生蚝似乎很吓人，但一旦你掌握了基本的知识，实际上是很容易做到的。在这篇指南中，我将分享我的经验，并教你下一次节日场合的细节(或者一个充满牡蛎的夜晚，如果你想放松的话)。以下是我如何在家里储存、清洁、装饰和供应半壳牡蛎。

如何储存生蚝

无论你什么时候买牡蛎，重要的是要明白你带回家的是活的有机体，你想让它们活到你准备吃它们的那一刻。那么该怎么做呢?首先，让它们保持低温。如果你是从海鲜店买的，确保那是你回家前购物的最后一站，并且你可以在运输过程中保持它们的凉爽。这似乎是常识，但我看到专业厨师在处理贝类时做了一些真正令人困惑的事情，所以我学会了不要做假设。

如果你走邮购路线，把牡蛎从它们到达的集装箱里拿出来。根据你买的牡蛎的数量，你可能会在装牡蛎的网袋上发现一个纸质的“贝类标签”。这些标签是食品和药物管理局规定的食品安全措施，提供有关贝类的来源和收获日期的信息，这使得在发生某种食源性疾病情况时更容易确定来源。餐馆和海鲜供应商被要求将这些标签保存90天，你也这样做不会有什么坏处，以防你吃到一只生蚝。它们也是一种有趣的方式，可以记录你多年来吃下的不同品种。

在把牡蛎放进冰箱之前，先检查一下，确保没有一到就死了的。扔掉所有打开的或破壳的。如果你闻到难闻的气味，找到臭味的来源并消除它。在冰箱里储存牡蛎的最好方法是把它们平铺一层，壳杯状的一面朝下，放在有边的烤盘上，中间铺上两层潮湿的(不要浸湿的)厨房毛巾。不要把它们储存在冰里或直接放在冰上:牡蛎是咸水生物，融化的淡水会杀死它们。只有在牡蛎去壳并准备上桌时才把它们放在冰上。

如果你的冰箱里没有地方放有边的烤盘，你可以把牡蛎放在碗里，用湿厨房毛巾盖上。把它们放在冰箱的下层(而不是抽屉)也是个好主意，这样你就不会让它们缺氧，也不会让任何贝类的汁液不经意地洒在其他食物上。如果储存得当，在过去24小时内收获的牡蛎可以在冰箱中保存长达一周。如果你在零售场所购买牡蛎，最好询问一下它们的收获日期。你的海鲜供应商应该能够通过检查我之前提到的贝类标签为你提供这些信息。

好好擦洗一下

在去壳之前的某个时候，你需要把牡蛎擦洗一遍，去除任何污垢、泥土、沙子、贝壳碎片或其他你不想咽下去的污垢。我喜欢把生蚝一带回家就把清洁的步骤解决掉。首先清理厨房水槽周围的区域，以避免交叉污染。打开冷水，让它流到尽可能冷的程度，然后把牡蛎转移到一个滤锅里，把它们放在水槽里。滤水器将确保它们不会被放在淡水中，否则它们也会被杀死。

你需要一种研磨材料来擦洗，你不介意之后扔掉，或者把它变成一个只清洁贝类的工具。坚硬的蔬菜刷或钢丝刷也可以，但我最喜欢的廉价工具是耐用的洗涤垫。普通的海绵太软了，不适合这个任务，但我也不建议使用钢丝绒，因为金属线可能会卡在牡蛎的铰链或粗糙的边缘上，你可能会无意中勒死手指。我做过，一点都不好玩。

工作要迅速，在冷水中一个接一个地擦洗牡蛎，特别注意你将插入牡蛎刀以打开它们的铰链，以及外壳顶部和底部交界处的边缘。它们不需要一尘不染，但你要尽可能多地去除沙砾。正如我之前提到的，把洗干净的生蚝放在有边的烤盘上，夹在两条湿毛巾之间(这就是为什么我喜欢一拿到生蚝就把它们洗干净，所以我不会把干净的生蚝放回冰箱，放在最初储存时沾满砂砾的毛巾之间)。重要的是要尽可能快地工作，这样你就可以最大限度地减少牡蛎离开冰箱的时间。如果你要清洗50多只牡蛎，或者有一个非常温暖的厨房，分批处理，这样它们就不会在外面放太久。

准备配菜

说到供应和食用生牡蛎，我是一个纯粹主义者。对我来说，最重要的就是一边喝下一打双壳贝，再配上一两杯起泡酒，一边品尝明亮而咸味十足的牡蛎酒。我喜欢挤一点新鲜的柠檬汁，用一点酸度来平衡它们的天然盐度，如果我吃一堆牡蛎，我可能会在其中几只牡蛎上点缀一勺木犀草，但仅此而已。

准备和上菜牡蛎的极简主义方法并不意味着要把它挂在电话里。是的，一方面，我只是在说，“把柠檬切碎，把一点醋、切碎的葱和黑胡椒混合在一起，把一些牡蛎剥了壳，然后把它们放在碎冰上。”但简单的准备仍然需要考虑和良好的烹饪技术。如果有的话，执行上的缺陷在没有任何花里胡哨来掩盖的情况下会更加明显。用iSi虹吸管喷出的辣根泡沫很容易把剥得很烂的牡蛎藏起来，但与此同时，你是在伪装而不是补充牡蛎的味道，这与生吃牡蛎的全部意义背道而驰。下面的技术都不复杂，它们值得你付出一点点额外的努力。下面是方法和原因。

木犀草

回想一下我在“牡蛎星期一”的经历。除了每周清洗和剥八百只牡蛎外，我还负责准备三种不同的米尼奥特，以搭配便宜的双壳贝。其中一种是用青葱、霞多丽醋和粗磨的黑胡椒制成的经典木叶糖。另外两杯装什么就交给我了。我刚从烹饪学校毕业，但我开始制作人们付钱吃的东西。它既刺激又吓人，我太认真了。实际上，食客们是为了便宜的牡蛎和下班后的饮料而来的，他们不太注意这三种金属子弹小杯木犀草通常会原封不动地放回盘子里。但我很在乎，而且我很幸运能在一位副厨师手下工作，她欣赏我过于急切的热情，决定把我放在她的羽翼下。她一开始就向我展示了我是如何彻底毁掉了经典的木笛。

第一次在“牡蛎星期一”值班时，我在准备清单上发现了一份传统木偶草的餐馆速成食谱:“1品脱红酒、2盎司葱末、1盎司碎BP。”当你开始在餐馆当厨师时，你是一个必须快速学习一门新语言的外国人，不幸的是，多邻国没有课程来帮助你跟上速度。但我很确定我能搞定这个食谱。一夸脱霞多丽醋:检查。接下来，两杯剁碎的葱。

我剥了一把葱皮，开始用厨师刀切碎，就像我在烹饪学校里学过的那样，用和切洋葱丁一样的基本技巧，只是切得小一点。我的刀伤似乎漂亮的即使是这样，但我的刀没有切到足够靠近葱根部的地方，也有一些更长的，零散的碎片。就在我的副厨师长路过检查FNG(厨房行话，指“他妈的新人”)怎么样的时候，我决定用刀“擦”一下那堆剁碎的葱。“不! !住手!”她惊呆了，但她没有对我大喊大叫，而是镇定下来，向我解释我对青葱的粗暴对待是如何压碎了它们的细胞壁。这产生了太多的含硫葱的香气，我们联想到切碎的洋葱，它会取代木犀草的味道。

我一直想用第二刀切掉一个更大的葱片，咬一口也会破坏生蚝的味道，所以她向我展示了一种更严格的方法细brunoise这是木笛演奏所需要的。大多数时候，我不认为在家庭烹饪中需要使用精致餐厅厨房里那种超精确、乏味、有点令人讨厌的刀法，但在这种情况下，麻烦是值得的。而且因为你需要制作的木犀草的数量非常少，所以一点也不麻烦。

先用一把锋利的小一点的刀，比如小刀削皮刀。这将使你在处理小蔬菜(如青葱)时更加控制和精确。在这一点上，使用你能找到的最大的葱。你需要的葱的数量取决于你打算上菜的牡蛎的数量。一个大葱头可以做木犀草，最多可以做两打牡蛎。四根葱足够做一杯木犀草，而木犀草可以用来装饰一百只牡蛎。正如你所看到的，你不会在这里辛苦工作几个小时;一点点切得很好的青葱就可以吃很久了。

修剪葱的两端，留下里面的根端，然后从一根到另一根(纵向)切成两半，剥去皮。去掉青葱的核心部分，留作下次使用(butter-basted牛排也许，或者简单的醋这并不需要完全均匀的刀口)。这样就会留下薄薄的花瓣状的青葱。用你的刀，把葱瓣从一根到另一根切成细条，刀尖从根部下方开始，以保持它们的连接。

将花瓣在砧板上旋转90度，然后将它们切成大小均匀的小块。与一个适当磨尖的刀切青葱时，你不需要用力。你绝对不想在工作时听到嘎吱嘎吱的声音，或者看到一滩葱汁在你的板子上;这些都是你正在破坏它们细胞壁的明显迹象。一旦你把葱切好，用刮刀把它们移到一个小碗里(或者是一个密封的容器，如果你在准备吃牡蛎的时候提前做了木耳草)。立即用醋覆盖青葱，以阻止产生恶臭的化学反应，并将它们轻轻腌制。

使用哪种醋取决于你自己，但我建议你使用温和的白葡萄酒醋，比如霞多丽醋或香槟醋。蒸馏白醋的味道太刺鼻，不适合用于这种场合，而香醋或雪利酒醋的味道太浓烈，太甜了。你需要用多少醋?我通常使用2:1的醋和葱的体积比例(这里绝对不需要克级的精度)。所以如果你有两汤匙的红葱头，你需要四分之一杯的醋。

木犀草的最后一种成分是黑胡椒粒。为了突出香料的花香，首先烤整个胡椒。同样，你需要的数量取决于你想做的木犀草的数量，以及你的个人喜好。这个食谱潦草地写在我的准备清单上，其中的“TT”计量单位是普遍模糊的“品尝”(to taste)，它说明了大多数专业厨师给食物调味的方式，即边品尝边调整，相信自己的味觉。我喜欢木犀草味道浓烈，所以每四分之一杯醋里放两茶匙胡椒。一旦胡椒烤好，让它们冷却到室温，然后把它们打碎，释放出挥发性的香气化合物。要做到这一点，使用a研钵和杵比如木槌，甚至是平底锅的底部。

你要把胡椒子轻轻碾碎，不要把它们磨成粗粉。碎胡椒巧妙地增加了木犀草的辣味，而磨碎的胡椒则取代了调味品，使木犀草的味道和口感变得浑浊。出于这个原因，我实际上更喜欢用上面描述的一种方法来磨碎胡椒粒，而不是用香料研磨机或胡椒研磨机。一旦你把所有的材料混合在一起，盖上碗，让木犀草在室温下放置华体会应用下载至少30分钟，让醋在葱上发挥作用，让味道融合在一起。正如你所看到的，青葱最终悬浮在醋里的方式使刀切的均匀性比它们单独堆在碗里更明显。如果你有一些不稳定的部分，把它们捞出来。

你可以把木犀草放在冰箱里，直到你准备好上牡蛎，在葱变得太糊化之前，木犀草可以保存几天。在上菜的时候，我喜欢让人们选择把木偶花当作调味汁或调味品，同时准备小勺子和小叉子。用勺子的话，你最终会用更多的醋来装饰牡蛎，而如果你用叉子的话，就会有更多的泡葱和黑胡椒。

柠檬片

我最喜欢的生蚝搭配方法是挤一点新鲜的柠檬汁。新鲜柑橘的明亮酸度与生牡蛎的咸海盐度完美搭配。我不想要的是一堆柠檬籽在混合物中，然后你必须从牡蛎壳中捞出来，在这个过程中溢出并浪费了美味的牡蛎酒。我也不喜欢用难看的柠檬角做装饰。你可以说我疯了，但装饰应该很漂亮。

要做干净无籽的柠檬角，我先把柠檬纵向切成两半。有些人喜欢在柠檬切成两半之前把柠檬的末端切掉，但对于这种应用，我更喜欢让它们保持原状，以保持更多的自然形状。对我来说，这与吃半壳牡蛎的吸引力是密切相关的——享受自然，生的，几乎没有碰过(很明显，当你在一个半小时内被困在剥800只牡蛎的壳时，你的大脑真的会被最微小的细节所困扰吗?)

我把柠檬切成两半，一面朝下，切成四个楔子。然后用我的刀去除穿过每个柠檬中心的白色膜，最后在每片柠檬的内侧边缘结束。用刀尖把种子也切掉。就像切青葱一样，一把小一点的刀可以让你更精确地完成这项任务。切柠檬角时尽量接近食用时间，因为随着时间的推移，它们会变干，质量会变差。

碎冰

半壳生蚝应冷藏食用。最好的方法是把它们放在碎冰上。我们大多数人家里都没有可以按需生产碎冰的制冰机(至少我没有)。但如果你有一个食品加工机，你就成功了。如果你没有食品加工机，你可以尝试用搅拌器或用木槌手工碎冰，但我发现这些方法产生的结果不一致。或者，你可以把牡蛎放在岩盐上，或者你可以把轻轻打散的蛋清和粗盐混合在一起，把牡蛎壳放在上面。

对于食品加工机碎冰法，首先挑选出你想要装牡蛎的碗或盘子，然后把它放进冰箱。当你上牡蛎壳的时候，一个冰镇的碗可以防止冰融化成水坑。你也可以把碗和刀片放在冰箱里的食物加工机里放几分钟。

分批加工，以免食品加工机的马达超负荷工作。在碗中倒入一半冰块，盖好盖子。警告你附近的每个人，事情会变得很吵，然后用脉冲敲击几次冰，直到它碎成鹅卵石大小的碎片。一些冰会经过更多的加工，具有雪锥状的纹理，这很好。你只是不想过度加工冰块，因为食品加工机的马达会变得太热，你的手会融化。把冰块转移到一个大碗里的滤锅里，在你加工更多冰块的时候把碗放进冰箱，直到你的冰块足够装满你的容器。这种滤嘴的设置可以确保你不会把牡蛎放在一堆冰沙上;任何在滤锅里融化的冰都会滴到下面的碗里。

一旦碎冰准备好了，就可以把它装进碗里了。把它从冰箱里拿出来，在碗底铺上折叠好的纸巾。这是一个餐馆的小技巧，可以防止碎冰在上菜时在碗里晃动。你可不想在运输过程中弄丢牡蛎，或者把碎冰溅到客人身上。在碗中加入碎冰，将其平滑成一层，与你的服务容器的边缘齐平。现在是时候洗牌了。

ShuckWithMeYouKnowIGotIt

剥牡蛎需要练习，但一旦你掌握了窍门，就会很有趣。(我喜欢在餐馆的“牡蛎星期一”里换一个人，在舒克·诺里斯(Shuck Norris)、舒克·奥尼尔(Shuckille O’neal)和舒克·帕姆斯宾(Shuck p pine)之间换一个。)如果你以前从未剥过牡蛎，可以去Kenji's看看循序渐进的指导看看是怎么做的。我摇了摇很多我最主要的建议是开牡蛎要用刀在牡蛎的铰链处适当地撬动。

你不应该用刀刺进去，因为这肯定会刺破牡蛎的肚子或刺伤自己。你想把牡蛎肚子塞进嘴里，而不是把刀塞到手里。如果你刚开始学习如何去壳，你肯定会刺穿一些牡蛎的腹部，这没关系。当这种情况发生时，你可以把牡蛎在壳里翻过来，这样当你上菜的时候它就不会看起来支离破碎了。有些人无论如何都喜欢把牡蛎翻转过来，但我还是喜欢尽可能让它们保持在自然的位置。

无论你做什么，确保没有贝壳碎片或沙砾进入牡蛎的杯子。没有什么比射回一只牡蛎，结果咬下一片壳更糟糕的了。好吧，供应和食用一个坏的牡蛎会更糟糕，但很难错过一个坏的牡蛎;它们散发出绝对的死亡气味，应该立即扔掉。

剥壳的时候，把吃完的牡蛎放在准备好的碎冰碗上，让它们的铰链朝里，留出足够的空间放木犀草和一些柠檬角。如果你打算剥很多牡蛎的壳，那么就把它们打成圆形，尽可能保持新鲜和凉爽。当你的客人享用第一盘牡蛎时，你可以继续剥壳。