太平洋剃刀蛤:如何捕捉、清洁和烹饪它们

当你听到太平洋西北地区的人漫不经心地说出“蛤蜊”这个词时，他们可能不是在谈论我们大多数人喜欢的双壳类动物扔进意大利面条里或者放在半壳上。他们吹嘘剃刀蛤——用铲子或枪从沙滩上挖出的大而长方形的蛤蜊，然后迅速清理干净，(如果你和大多数蛤蜊一样)涂上面包屑，用平底锅煎，然后配上柠檬和鞑靼酱。

20多年前，我从新泽西搬到西雅图，去上烹饪学校。当我第一次听说西雅图的朋友们拿着枪到海滩上捕蛤蜊时，没有人会责怪我，因为我以为自己搬到了狂野的西部。毕竟，这些朋友已经在暴风雪中带我踏上了攀登贝克山的死亡之旅，我的靴子上还系着钢齿的冰爪，以起到牵引力。我有充分的理由害怕。

但我很快发现，“枪”指的是一段带手柄的PVC管，你把它伸进潮湿的沙子里，拉出一个核心样本，如果提取得当，就会包含这个样本长角果patula又名太平洋剃刀蛤。我拿着雷明顿霰弹枪，在夜晚的沙滩上犹豫地指着一只双壳贝的画面已经一去不复返了。

不过，这并不意味着我第一次捕蛏子(几年前的12月初)的经历不令人难忘《行尸走肉》满足幸存者在美国，这是一种人们会虚张声势地告诉孙子们的经历。细细的薄雾飘来，风把沙子和水吹成我脚边令人迷幻的小溪。我和一个朋友和其他一些穿得严严实实、勇敢的猎人一起，在漆黑中向冲浪线走去，我们的大灯发出的集体光线在海滩上投下了怪异的阴影。偶尔会有一辆吉普车呼啸而过;人们会抬起头来观看，然后又低下头来，左右扫描沙子中四分之一大小的甜甜圈形状的酒窝，这表明表面下藏着一只剃刀蛤。

从那天晚上开始，我对西北人对待食物的粗犷方式有了很多了解，尤其是他们在野外跟踪、捕捉食物的惊人技巧，更重要的是，他们知道如何清理和准备食物。太平洋剃刀蛤就是一个最好的例子。这里是你需要知道的关于这个独特的地方美食的一切的概要，枪支和所有的东西。

什么是太平洋剃刀蛤?

不要将太平洋蛏子与大西洋蛏子混淆(Ensis directus)，它是一个狭窄的矩形，它的名字更贴切，因为它和直剃刀很像。另一方面，太平洋剃刀蛤体型粗壮，呈卵形，含有更多的蛋白质。用东海岸海鲜的术语来说，与体型较小的蓝蟹相比，它的肉量相当于邓杰内斯蟹。

这种蛤蜊可以长到6英寸长，而普通的马尼拉蛤蜊的最高长度为3到4英寸。(当然，与太平洋西北部最著名的蛤蜊相比，剃刀蛤的体型要小得多，的陆蛤。如果算上它的虹吸管，象拔蚌的身长可以超过3英尺，这使它成为一只巨大无比的蛤蜊，几乎有200万人看过它，其中大部分是12岁的男孩我关于这个主题的教育视频只是为了呆着，然后发给他们的朋友。)剃刀蛤最集中的地方是华盛顿州南部海岸53英里长的海岸，那里平坦的沙滩是它们理想的栖息地。

如何收集它们

蛏子是在退潮前的几个小时里收集的，当时退去的海水留下了柔软的沙子，上面提到的小酒窝，或“显示”，出现在蛤蜊向下挖掘的地方。从身体上来说，剃刀蛤不能横向移动，它们占据着相当于贝类的电梯，每天在几层楼上觅食，在几层楼下觅食。(去年的某个时候，你可能遇到过病毒式视频一只挖洞的太平洋剃刀蛤喷出一股湿沙，这让许多互联网评论人士既高兴又反感。)

要收获它们，你需要靴子、捕蛤枪或铲子、贝类许可证、头灯(许多退潮发生在天黑后)和一个网袋或水桶来储存它们。你还需要在门口检查任何挥之不去的自我意识:当你看到其中一个节目时，你必须立即行动起来，让我告诉你，前几次我这样做的时候，它并不好看。这需要很大的杠杆作用，手腕的力量，臀部的摆动和速度，把枪扔进沙子里，这意味着你会从后面，侧面和前面看起来很有趣。如果你有任何自我怀疑的感觉，蛤蜊会感觉到你的虚荣心，然后开始逃跑。千万不要背对着大海，因为汹涌的海浪是真正的危险。你想要把枪稍微朝向大海，然后像疯了一样扭动或插入管子，直到管子至少有两英尺深的沙子。如果你听到嘎吱声，就像我无数次听到的那样，你肯定听到了嘎吱声，但你也弄坏了它。你要把它保存起来，算在你每天15份的摄入量之内。(幸运的是，破损的蛤蜊仍然可以食用。)

最令人兴奋的是完好无损地挖出大的沙子，尤其令人兴奋的是，当你把沙子的核心样本拉上来，踢到什么都没有，然后看到洞里的蛤蜊，疯狂地往下挖。现在是时候把你的手臂伸进洞里了——无所畏惧!然后把蛤蜊拉上来，放到你的网里。开始计划你的晚餐吧，因为你要吃到世界上最好的蛤蜊了。

如果你需要更多的建议(和鼓励)，华盛顿州鱼类和野生动物部门有一个关于工具和挖掘技术的伟大视频。而且，如果你不想在潮湿和野生的海滩上冒险，去当地的高质量鱼市购买清洗干净的剃刀蛤，或者在网上订购。

味道如何

我可能有偏见，但我认为剃刀蛤是所有蛤中最美味的，它的柔软和有嚼劲的部分使它的口感更有趣。(它们必须这么好，否则我为什么要站在雨中，和一群拿着蛤蜊枪的疯狂的贝类狂人在一起?)虹吸管和挖掘机的味道是大多数采收者所追求的，味道特别干净，有一点盐水，只有一丝甜味，就好像你在亲吻美人鱼。有些人还吃褐色的部分，其中包括胃;我把它们去掉，因为我不喜欢有点泥泞的金属质感。

如何清洁它们

如果你已经从商店里买了蛏子，而且已经清洗过，冷冻过或者放在冰上了，恭喜你——你真的不用再清洗了。加工商在彻底清洗后将蛤蜊快速冷冻。解冻并在一两天内使用，或者在冰箱里保存几个月。我把速冻蛏子和我自己捕获的新鲜蛏子进行了对比，结果让我确信，这些冷冻蛤——至少是我买的那个牌子(我是从阿拉斯加的Custom Seafoods买的)——在味道和质量上都和新鲜蛤子不相上下。

如果你是从海滩上收获的，那么你还有一些工作要做。

1 .清洗

在你开始之前，冲洗掉蛤蜊上的沙子，然后把它们放在一个桶里，上面盖上一块湿布。不要把它们放在一桶海水里，因为它们会耗尽氧气而死亡。

第二步:去掉外壳

马上，我们就有了第一次辩论:虽然有些人把蛏子焯水，然后电击5到10秒，为了打开壳，把蛤放出来，我更喜欢用刀把壳切开。焯水可能是更简单的方法，但我不喜欢这样提前煮肉;它很容易煮糊，所以我宁愿不加热，除非必要。

做这个工作，你需要一把削皮刀——一把专为剥硬壳蛤而设计的蚌刀，在这里对你没有用处。你需要一把更长、更锋利、最重要的是更薄的刀片。沿着壳的内部小心地滑动刀片，在连接蛤和壳的小扇贝形状的部分(称为内收肌)下面切割。壳的两边各有两个。如果你不小心把它们粘在壳上(哎呀)，把它们切下来，加到洗干净的肉里煮——它们很好吃!

一旦壳被释放，你可以把它堆肥，或者煮一分钟来消毒，然后用壳来盛熟的肉，这是一个漂亮的展示点。

第三步:纵向切

用厨房剪刀剪掉虹吸管坚硬又脏的尖端。接下来，用剪刀沿着肉的拉链线往上剪，在虹吸管的第一个腔室里划蝴蝶。然后在虹吸管的另一边画蝴蝶。彻底冲洗，因为沙子和污垢容易被虹吸管捕获。

第四步:去掉棕色的部分(也就是内脏)

切掉或拔出棕色的部分和挖脚，或者如果你想把整个蛏子煮熟，就把挖脚留下。剩下的将是张开的虹吸管和椭圆形甜甜圈形状的蛏子肉。按压挖掘机脚，推动胃向前，然后剪掉胃，进行堆肥。

你可能会看到一个半透明的杆，被称为水晶风格，突出从挖掘机。这是用来分解浮游生物的二氧化硅外壳的，当你第一次看到它出现的时候，你会感到既震惊又迷人。忍住尖叫的诱惑，即使它可能是一个临时演员外星人电影(但一定要找，这样你就可以把它拿出来，因为，呃)。

第五步:蝶式掘脚

接下来，把挖掘机的脚做成蝴蝶状，冲洗干净，把棕色的部分拉出来或剪掉。你可能会看到一条棕色的线，这是蛤蜊的肠道。把它也去掉，用刀刮掉。

第六步:捣碎肉(或者不捣碎)

打还是不打?蛤的虹吸部分是比较硬的部分，有些人喜欢用肉槌在两片羊皮纸之间轻轻敲打它，使它变软。我发现跳过这一步可以节省时间，而是专注于不要把蛤蜊煮过头。另外，我喜欢稍微有嚼劲的口感，尤其是与更嫩的部分形成对比。如果你真的要去重击，确保不要太用力，这样它才会完好无损。

清洗后的肉可以真空密封并冷冻大约6个月，或者在冰箱里储存一天。然而，肉很容易腐烂。最好的计划是找几个朋友，在他们被抓的当天把他们清洗干净，然后煮熟——如果做不到这一点，如果可能的话，立即清洗并冷冻。

如果你喜欢看慢速的清洁过程，而不是我们上面的快速视频，这是我在网上找到的最好的视频来帮助引导你。

如何烹饪(即，如何不煮过头)

与小颈蛤或马尼拉蛤一样，长时间的烹饪会使蛏子变得坚韧。如果你是用平底锅煎或油炸，用很高的火煮，并确保它们在一分钟内从锅里出来。由于虹吸部分特别容易煮过头，我有时会把它和其他部分分开，让它在加热上的时间少一点。或者，试着用热液体或更好的黄油煮蛤蜊。

硬一点的虹吸肉做酸橘汁腌鱼很不错，而嫩一点的digger肉做炸蛤蜊也很棒，不过这两部分都可以用在这两道菜中，以获得不同的口感。你可以保持简单，用经典的西北风格，把洗干净的蛤蜊肉浸在面粉里，然后是鸡蛋，最后是面包屑或面包粉，然后浅煎，配上鞑靼酱、柠檬角和辣酱。

或者，把他们带到一个更不寻常的方向:西雅图Adana餐厅的厨师和老板中岛正太(Shota Nakajima)(最近也是一名参赛者)铁厨师手套)，用姜末、蘑菇末和牛蒡根将两部分迅速切碎，然后用鱼汤、白酱油和少许黄油轻轻煮熟。他用日本草药装饰了蛏子mitsuba-想想芹菜和山萝卜的结合，尽管它看起来像平叶的欧芹。厨师兼烹饪老师米歇尔·阮(Michelle Nguyen)将它们蒸熟，配上碎花生、罗勒、辣椒、大蒜和鱼露。

Whidbey Island Bed and Breakfast餐厅的主厨兼老板阿什琳·福什纳(Ashlyn Forshner)(她是第一次带我去捕蛏子的朋友)，她在西雅图的Elemental Restaurant学会了用蛏子做美味的酸橙汁腌鱼。“我把肉切成中等大小的方块，然后加入酸橙汁、柠檬汁和橙子汁，还有橙皮，”前几天我们去奥林匹克半岛寻找蘑菇时，她对我说。“在上面淋上美味的果味橄榄油，把jalapeños切成薄片，然后加入加热。”然后，她让它们在冰箱里搅拌几个小时，然后再上桌。前几天我做了一批酸橘汁腌鱼，加了一点橘子肉和马尔顿盐，配上脆脆的玉米饼片，这是我吃过的最好的酸橘汁腌鱼之一。我想如果再加一点鳄梨丁也会很棒。

如果你想把你的蛏子做成正宗的美国菜，我在这里附上了我的蛏子杂烩的食谱，改编自我新书的最新版本好鱼:来自太平洋海岸的100种可持续海鲜食谱华体会体育手机端APP。在这里，避免煮过头的关键是在煮完剩下的杂烩汤后关掉炉子，然后轻轻地煮蛤蜊，关火，只需要一分钟。这将确保你不会错过这种杂烩汤最珍贵的特点的独特风味和质地。