世界上最好的油炸食品——炸蛤蜊

世界上最棒的油炸食品——我对我的油炸食品是相当认真的——只在美国的一个小角落里可以吃到。

我记得六岁那年夏天，在好开普省的一天，我和姐姐花了整个下午的时间在海浪中挖软贝壳，测试它们是否符合国家规定的尺寸。爸爸告诉我们，“如果它能穿过戒指，那就太小了，你得把它扔回去。”退潮时，你在松软的沙滩上散步，寻找从淤泥中喷出水的虹吸管，就能找到轮船。我们把蛤蜊一个接一个地挖出来扔了回去。几个小时后，当我们把两个饲养员拖回家时，父亲才澄清:如果他们不能通过肥胖的方式，然后把我扔回去。原来所有被我们扔回去的东西都应该在那个桶里。

我和姐姐爬回海滩，涉水冲进涌来的潮水中，拼命寻找蛤蜊挖回海滩的地方被搅起的黑色沙子。最后我们只吃了大约六只左右，连开胃菜都不够，更别说一顿饭了。我们只好从路那头的小屋里点了炸蛤蜊。我希望我能说我很聪明，这一直都是我的计划，但我不是。我可以我说的是，当我面前有了那盒炸蛤蜊后，我一点也不后悔我们的错误。

最好的炸蛤蜊来自路边专门做蛤蜊的蛤蜊小屋。大多数餐厅提供炸扇贝(新鲜时还不错)、炸鱼(通常很棒)和炸虾(那些巨大的被打烂的海蟑螂可以在水槽的黑暗角落里快速跑开)，还有薯条和洋葱圈(把它们放在一起，加几桶塔塔酱，你就得到了自己的“渔夫大盘”)。

大多数餐馆都有一个巨大的蒸笼，用来煮整只龙虾和蒸笼(软壳蛤蜊)、屡获殊荣的蛤蜊浓汤(所有蛤蜊杂烩似乎“获奖”了)，也许还有一些填塞物(被称为quahogs的巨大蛤蜊，切碎后与面包屑和葡萄牙语chouriço混合，然后带壳烘焙)，还有零星的一两个蛤蜊馅饼。但正是炸蛤蜊将海滨小屋和海滨海滩区分开来，将小颈鱼和炸猪区分开来。

我吃过的最好吃的炸蛤蜊是在一个小蛤蜊棚里吃的，这个小蛤蜊棚建在赫尔(Hull)南端的一个旧木码头上。赫尔是南海岸半岛，一直延伸到昆西湾(Quincy Bay)。我和爸爸刚花了一个上午的时间，从布罗德湾的纳汉特悬崖上捕到鲭鱼，我们把它扔进他的小波士顿捕鲸船的活鱼饵井里。在前往斯特瓦根浅滩之前，我们已经积攒了足够的食欲，希望用早上的捕获来吸引一些脱衣舞娘或金枪鱼。

我们点了几盒蛤蜊和洋葱圈，坐在码头的一张野餐桌旁。那天风平浪静，港口里的水闪闪发光，像玻璃一样光滑——对我来说是个好消息;大家都知道我在去岸边的路上会晕船，炸蛤蜊虽然很好吃，但对胃不舒服的人来说不是最好的食物。进入你鼻子的咸咸的空气是你能要求的最好的调味品类型。每只蛤蜊都是多汁的，完整的，酥脆的，金黄色的外壳，口感干净，只在我的指尖上留下一丝油脂的光泽。

我有吃蛤蜊的仪式。我先从盒子里选出最胖的一个(没有必要把它们留到最后，它们坐着不会变好)，拿着戒指把它举起来，感受它那像钱包一样垂下来的胖肚子的重量。我从虹吸管上取下面包皮——切成四分之一英寸的一小块——品尝它的酥脆。吃饱之后，我把肚子的一角蘸进装鞑靼酱的小塑料桶里，刚好能给它带来一点咸味酸味和甜味，然后把肚子咬掉，剩下的部分留在我的手指里。

好的蛤蜊肚需要慢慢品尝。毕竟，它充满了，嗯，吃了一半的黏糊糊的东西(我真的不知道还能怎么说)。它有粉质，几乎是苦涩的味道，带着一丝甜味，它应该在你的口中爆发，就像海洋风味的喷涌水。最后，剩下的部分会沾上鞑靼沙司，然后被击退。再放一个洋葱圈作为陪衬，然后再配上一些上等的根汁汽水，把它囫囵吞下去。

在新英格兰海岸以外的地方，炸蛤蜊很少做得好。我在这里或那里看到过一个不错的版本，南至纽约(查看小力克的蛤蜊卷例如)，但过度捶打、过度油炸的蛤蜊尝起来更多的是油炸油的味道，蛤蜊的腹部煮得太熟，没有一丝多汁的味道，这是常见的做法。

我不知道为什么会这样，这是我和母亲之间经常谈论的话题。她是个彻头彻尾的炸蛤蜊恶魔；一个夏天，她会有好几次起个大早，从纽约开长途车去埃塞克斯的伍德曼餐厅(据说这道菜的现代形式是1916年劳伦斯·伍德曼在这里发明的)或伊普斯维奇的蛤蜊盒餐厅，或者波士顿的岛溪牡蛎店，吃完一份炸蛤蜊当午餐，然后直接开车回家。为了海鲜的完美付出了沉重的代价，但这就是人们对炸蛤蜊的仰慕之情。

我们俩想出了好几个理论。第一个原因是这些原料并没有运到纽约。华体会应用下载炸蛤蜊是用贝壳柔软的蛤蜊做的，这种蛤蜊有大肚子和长而嫩的虹吸。如果你去过新英格兰的蛤蜊窝棚，你会看到它们被当作“蒸笼”(沙子打呵欠的人如果你来自老英格兰)，配上一桶蒸锅水，用来洗去沙粒，还有一桶黄油，让它们变得美味。如果你要把它们炸了，在送到商店之前，它们已经被预先剥了壳，装进了新鲜的塑料桶里(没有人会根据订单去壳炸蛤)。

当然，这个理论并没有真正的意义。新英格兰人可能会先吃到这些蛤蜊，但我肯定在纽约的餐馆里见过完全一样的桶，是从好望角新鲜运来的。如果人们愿意去挖蛤蜊，它们的产地可以一直到美国南部。

难道是因为纽约的厨师们根本不知道如何正确烹饪它们?这似乎发生在许多地方特产上:尽管你可能是一个出色的厨师，但如果你没有吃过、做过一道菜，你就很难理解它的细微差别，而且你把它提供给有同样限制的观众，这当然不会有帮助。

这也说不通。即使在新英格兰，炸蛤蜊也完全是应季食物，不需要训练有素的厨师来做;每年夏天，一群满脸痘痘的高中生都在找暑期工作，他们学习用酪乳(或淡奶，视情况而定)浸泡蛤蜊的技巧，把蛤蜊抓起一把扔进装满玉米粉和面粉的大桶里，在大篮子里摇晃，然后放进巨大的、浴缸大小的炸锅里，直到蛤蜊金黄酥脆。

也许是设备的问题。没有那些浴盆大小的炸锅或巨大的面包台，有可能得到同样的最终结果吗?

这个理论似乎更有可能从来没有在新英格兰的蛤蜊窝棚外，你一定见过专门的面包铺或巨大的油炸锅，也许这么大体积的烹饪方式会影响最终的成品。

也许这只是心理问题。吃炸蛤蜊的其他方式让人感觉不太对，除非把它放在一个纸盒里，在凉爽的微风中靠近大海。不管炒蛤蜊做得有多完美，在西村，用真正的盘子和白色桌布端上来的煎蛤蜊就是错误的．

最有可能的是，这是所有这些因素的结合。在纽约这样的城市，炸蛤蜊的需求并不大，那里的牡蛎酒吧在休闲海鲜市场占据着绝对的地位，而且在没有需求的地方，厨师们也没有真正的动力去花时间学习如何正确地烹饪，也没有真正的动力去投资设备，让他们即使想做也能做。

这对我来说没什么。

一样我想看看伟大的炒蛤蜊在纽约(上帝帮助我当我搬出西海岸今年夏天),爱我有借口需要很长的抬高新英格兰海岸每年夏天,我每年宗教朝圣只要我能记住,和一个我计划带自己的yet-to-be-borns,只要他们足够老鱼。是的，他们将和我一样喜欢炸蛤蜊，因为把孩子塑造成你自己的形象不就是好的育儿之道吗?

郑重声明:如果你在菜单上看到过“蛤蜊条”——那种因霍华德·约翰逊(Howard Johnson)的深冷冰箱而出名的切片蛤蜊肉——打开你的虹吸管，把自己从那里喷出来。条纹是用来做牛排和培根的，就这样。全胃或大腹便便。