食物实验室的阅读清单，第6天:Jacques Pépin的完整技术

作者附言:最近我在厨房里给自己建了一个新书架，在重新整理我不断扩大的藏书的过程中，我吹掉了很多书页上的灰尘。陪伴我度过大学时光的老朋友，陪伴我在高级餐厅里装模作样的早期时光，陪伴我当试厨师和作家的时光，以及陪伴我读一些新书的朋友。所以，直到十月底的每个工作日，我都会写一篇短文，介绍一本我非常喜欢的美食书。所有这些书都对我的事业或日常烹饪产生了重大影响。他们不一定是最好的或者最基本的烹饪书但它们都值得一读。

我认真考虑过要不要写进去Jacques Pépin的完整技术在本丛书推荐中。不是因为这不是本好书，而是因为我只是写了一个很长的赞歌一年半以前。

然而，考虑到它可能是我职业生涯中影响最大的一本书，我怎么能不把它写进去呢?以下是那篇文章，全文转载。我为重复道歉。

转载自2016年2月

那是2001年的夏天，和任何一个优秀的大学生一样，当午夜钟声敲响时，我正在墨西哥的海滩上，脚趾间夹着沙子。我舔了舔大拇指，尝了尝盐的味道。这不是龙舌兰盐;那是你钓了一天西班牙鲭鱼后得到的咸味、略带鱼腥味的干盐。我的拇指湿润了，我翻了那一页。海滩上没有参加派对的人——这是在卡波变成新的Cancún-there几年前的事了。事实上，沙滩上根本没有其他人和我在一起。晚上11点左右，我趁父母和姐妹们还在睡觉的时候，从家里的酒店房间里溜了出来，拿到了一本雅克Pépin新发行的书完整的技术夹在我的腋下。接下来的四个晚上我都是这么过的。

在那之前的几个夏天，我开始了专业的烹饪，虽然我对食物的痴迷与日俱增，但我从来没有太多机会来磨练我的技术技能。我没上过烹饪学校。我不是在父母的膝盖上学会做饭的。我的第一份工作是在一家蒙古自助烧烤店当“圆烧烤骑士”，当我接受这份工作时，我甚至不知道如何正确握刀。这没什么。这份工作比真正的烹饪更需要我的戏剧技巧，比如用我的锅铲尖摆弄虾，用放了一天的花换电话号码。几年来，我设法通过伪装(以及在其他几家适合家庭的连锁企业工作)，然后我对自己说，健二，你得学会怎么烹饪如果你想当厨师。烹饪学校已经过时了——我需要完成我的本科学位，而且我的父母不可能马上帮我支付另一个学位的费用——所以我寻找下一个最好的选择。

这时雅克就派上用场了。

我从小就隐约知道雅克Pépin是谁。我在PBS看过他的节目，夹在几集的中间绘画的乐趣而且节俭的美食家．我知道他是一个法国人，他似乎知道自己在说什么。但我对他在他的书中塞进的详细信息的深度毫无准备完整的技术．这不是一本食谱书，也不是一本漂亮的图画或华丽华体会体育手机端APP的散文之书;这是我看过的第一本真正有教育意义的书如何做饭，而不仅仅是如何伪造你今晚的晚餐。

正是通过雅克的照片和清晰的描述，我学会了如何正确地握刀和磨刀。他教给我厨具的基本知识，以及材料的选择如何影响食物的制作。正是通过他，我学会了切洋葱最有效的方法。他教我如何用最少的力气和最少的浪费去鸡的骨头。他教我如何制作油醋汁(以及为什么我的沙拉蔬菜在穿衣前必须完全干燥)。

这正是我一直渴望的东西。这些东西在电视上和我一直在收集的高级厨师食谱中都没有教过。(这些书最后也有了自己的收藏:灰尘。)雅克不仅解释了我应该如何以及为什么以某种方式做某件事，他还用完整的一步一步的照片来解释。在食谱博客出现之前，这就是食谱博客。

这本书是一本拉技术而且方法在上世纪70年代末出版的两卷书中，这本书的确在一些方面显示出了它的年代。把一瓶伏特加装在冰块里是他的基本技术之一。他向你展示如何把橄榄雕刻成兔子，把煮熟的鸡蛋雕刻成小丑的脸。我很想看到一个完全更新的版本，使用更现代的技术，但在这些文物中有很多魅力。

从某种程度上说，这本书正好是我在海滩度假前买到的。如果我把它带回家，我就会拿着刀直接投入其中，一步一步地跟着它走，把太多的注意力放在照片和结果上，而不是解释和理论。(我是那种在打开电动工具之前不会费心阅读完整使用说明的人。)相反，在墨西哥的海滩上，我一遍又一遍地读着这本书，在我自己试着读之前，我把主人说的每句话都吸收进去了。

请不要搞错:雅克Pépin是一个大师，我可不是随便用这个词的。看着他就行了做煎蛋卷或给鸡去骨在YouTube上，然后弯腰把你的下巴从地板上抬起来。

世界上有很多伟大的厨师，但很少有人同时也是伟大的老师。

我第一次见到雅克本人时，我是波士顿一家餐厅的厨师。他进来吃饭，我们的厨师知道我的历史和他的书，问我是否可以去酒吧，他正在那里享受餐后鸡尾酒，和他聊天。我穿着厨师的白衣穿过餐厅，心里很紧张从来没有走进餐厅，他就像在电视上出现的那样风度翩翩、热情好客。真是松了一口气!

他刚吃完一顿饭，第一道菜是从我的座位上端下来的:土豆条蛋奶酥塞满了鱼子酱。Pommes soufflé，我第一次在墨西哥的海滩上读到这道菜，做起来可不容易。你必须把土豆片切到合适的厚度，炸一次，冷藏，然后再炸一次。如果你把土豆切成这样，然后煮熟，它们就会像魔法一样膨胀起来，变成酥脆的土豆气球，有半透明的薄如纸的壁，像玻璃一样破碎。我的喷气率约为40%。我向雅克提起了我的烦恼，他立刻站了起来，回到厨房看我的土豆片。

他对我说:“你看它们是否会膨胀就知道了。”然后，他一边把我切好的大约一半土豆放在一边，一边指出里面有太多静脉的土豆是如何形成合适的外壳的。剩下的每一片在我烹饪时几乎都是完美的膨化。我向他道谢，并夸口说他的书如何改变了我的生活。他微笑着，握了握我的手，祝我好运。从那以后我见过他几次，他都不记得我了，但我不怪他。这个人有很多很多的学生。

雅克首先激励我成为一个更好的厨师:没有人能像他那样，让我对完善厨艺感到兴奋。如今，他以一种完全不同的方式激励着我:成为一名更好的作家和教师。雅克最了不起的本事就是他能让你觉得你他会烹饪，为你提供所需的基本工具和信息，给你走出去练习的动力，正是这项技能让他从其他烹饪书作者或电视厨师中脱颖而出。

毫不夸张地说，我目前职业生涯的每一步——从练习最简单的刀法中获得的真正乐趣，到试图将复杂的技术分解成直白的语言的渴望——都要很大程度上归功于这本书。我可能最终会成为一名厨师和作家，但我从不后悔我选择的海滩度假拉技术在la龙舌兰酒．*

我知道，我知道。这是el龙舌兰酒．但我有诗意的自由，不是吗?

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