食品实验室的阅读清单，第19天:学徒

作者附言:最近我在厨房里给自己建了一个新书架，在重新整理我不断扩大的藏书的过程中，我终于把很多卷角的书页上的灰尘吹掉了。陪伴我度过大学时光的老朋友，陪伴我在高级餐厅里装模作样的早年时光，陪伴我当试厨师和作家的时光，以及陪伴我撰写的一些新书。所以，直到十月底的每个工作日，我都会写一篇短文，介绍一本我真正喜欢的美食书。所有这些书都对我的职业生涯或日常烹饪产生了重大影响。他们不一定是最好的或者最重要的烹饪书但它们都值得一读。

不管你说雅克·潘有多少了不起的地方，总有更多。通过他的书在视频中，他教会了我烹饪技巧的重要性，但更重要的是，他向我展示了如何成为一名优秀的老师和教育家。他被茱莉亚·查尔德称为美国最好的厨师，也是有史以来最受尊敬的厨师之一，但他始终保持谦逊和幽默。他对教学有一种诚挚的热情，在他的每一次露面或每一段文字中都禁不住插入有用的教训。他的教学风格既权威又平易近人，这是我十年来一直努力在自己的写作中捕捉到的一种结合。

他无疑是个大师，但在他成为大师之前，他是《学徒》他的回忆录讲述了他如何成为世界上最伟大的教师之一的故事。

故事开始于第二次世界大战时期的法国，当时还是个孩子的passapin和他的母亲以及两个兄弟一起生活在农村(那里的食物比城市更丰富)，他的父亲在抵抗军。他在农场干活挣钱吃饭。这本书追溯了p宾的烹饪教育，一开始是象征性的——在战后他父母开的咖啡馆和餐馆的厨房里——后来，当他13岁在里昂当学徒时，他变成了真正的学徒，工作是给巨大的木头和烧煤的炉子喂饭，为餐馆提供燃料。

当psamin在一个没有受过足够训练的宴会上野蛮地闯关时，他第一次尝到了聚光灯的味道。他给我拍了一张照片——漂亮地戴着无边帽，穿着夹克，围着围巾——骄傲地站在一盘盘摆得很有艺术感的鳕鱼后面。我很有名。”有趣的是，即使在这个年龄，passain也有一种展示自己作品的冲动，尽管当他进入巴黎高级烹饪世界时，他很快就学会了谦逊，开始匿名每天烹饪200多顿饭。“我们的工作不是明星厨师的昙花一现，而是许多人的辛勤劳动。”

几年后，psamin成为了戴高乐的私人厨师。戴高乐!当我读他的技术书籍或看他的节目时，我对这些都一无所知。你能想象如今的名厨不仅是高级餐厅里的大坏蛋，还是世界领导人和你的私人厨师吗不当他们推出烹饪书或节目时听说了吗?《学徒》是反-斯瓦格厨师的书。这与马可·皮埃尔·怀特、戈登·拉姆齐、甚至安东尼·波登等角色的气质(和自我)截然相反(尽管至少波登似乎从自己的成功中得到了讽刺)。

passipin的严肃来自于他对烹饪的奉献和热情，而不是他想通过烹饪出名的愿望，这也是他的书和教学如此平易近人的原因之一。哪个头脑正常的现代名厨会从巴黎食物链的顶端，沦落到在HoJo’s的流水线厨房里包装冷冻牛肉和鸡肉馅饼?但这正是他搬到美国后所做的。霍华德·约翰逊亲自把他放在自己的羽翼下，向他展示了在美国是什么——当时，美国正渴望有人能介入并教它如何烹饪。他在HoJo's的这些年带领他走上了教学和电视的道路，我们都因此变得更好。

不管你是不是看《pembroine》长大的，《学徒》这本书讲述了四个世界的幕后故事——二战时期的法国、高档餐厅、连锁酒店和电视——任何对美食媒体或烹饪感兴趣的人都会喜欢。

你可以买学徒:我在厨房的生活在这里．