食品实验室的必读书目

通过

J.健二López-Alt

2018年8月10日更新

首先，我要坦白:当我写这篇文章的时候，我正坐在巴西卡诺阿克布拉达一间平房的泳池边。现在是华氏90度，我刚吃了一桶啤酒，我的出汗速度至少为每小时0.7升。别担心，我正在用精确规定的凯匹林纳鸡尾酒来弥补流失的水分，它有点像莫吉托，但更有男子气概。

这里的生活并不容易。被迫沿着原始的海滩缓慢散步。行政命令从妻子读小说(小说!)躺在吊床上不自觉地放松着。禁止我谈论鸡尾酒或水体周围12英尺范围内的热传递。所有这些度假的事情都是艰苦的工作!

值得庆幸的是，午后的高温、虾和凯皮林尼酒似乎对我好心的妻子产生了催眠作用，她在泳池边睡着了。这就是我如何设法逃避她给我的契约假期，这样我就可以至少花一些放松的时间写博客。唷!

除了我的笔记本电脑，相机，笔记本，你不想知道我在巴西的背包里还装了什么吗?下面是:

这是正确的,我那本折角的，满是纸条的，粘得很重的关于食物与烹饪．我几乎走到哪里都带着它，因为你永远不知道什么时候你需要精确地查找是什么化学物质使肉桂尝起来像肉桂，或者在什么温度下卵清蛋白开始凝结。在我所有的美食书中，这本是最常被打开的。它的写作风格很有趣，是在泳池边消磨一个小时的好方法，但又足够详细，让你不会觉得它是为傻瓜写的，而很多科普书似乎都是这样。

这是真正的厨师的食品科学的原型作品，对于任何有志成为厨师的人，或者把他们的家庭烹饪提升到一个新的水平，都应该是必读的。也就是说，即使对不做饭的人来说，这本书也很吸引人。

以下是我最喜欢的美食书籍和博客。阅读这些书，要么让我一开始就想成为一名厨师，要么在我思考和写作食物的方式上发挥了重要作用。

1.哈罗德·麦基的《还有吗?

如果你喜欢关于食物与烹饪(OFAC)，你还想看看半续集，好奇的厨师:更多的厨房科学和爱．它更像是一系列的文章，而不是OFAC的参考书格式，涵盖了从英国到英国的一系列引人入胜的主题为什么香蒜酱和鳄梨酱会变成棕色，为什么窒息会让你分泌那么多气体(提醒自己:千万不要喂饺子吃葵花籽)。

如果你觉得OFAC过于密集，更喜欢一个简洁的版本，少一些细节和科学，多一些可操作的信息，那就看看他的新书好烹饪的关键，这是一本帮助你“充分利用食物和食谱”的简短指南。华体会体育手机端APP

当然，他的文章在纽约时报也是一篇持续深思熟虑(而且有用!)的文章的来源。

2.Jeffrey Steingarten

“杰弗里·斯坦加滕给食物带来了道格拉斯·亚当斯给科幻小说带来的东西。”

杰弗里·斯泰因加滕是一个痴迷的男人的定义，他给食物带来了道格拉斯·亚当斯给科幻小说带来的东西。也就是机智，幽默，洞察力，和一种荒唐的疯狂的激情。

随着时尚美食专栏作家，他独特的生动的文章从来没有失败的教育和娱乐。他在现实生活中是个脾气很坏的人，但这与他的两本《Vogue》随笔集(吃什么都吃的人,一定是我吃了什么东西)可能是地球上最有趣的两本关于食物的书。

无论他是想在罗马找到完美的比安卡披萨，还是在猜测为什么没有奶酪的土豆烤盘尝起来也有奶酪味，他所走过的道路是普遍迷人的。

而且，有一次我亲自见到他，我觉得我对咖啡渣中的风味提取发表了特别中听的评论，他回答说:“啊。说得好像一个完全不知道自己在说什么的人。”你得尊重一个能对陌生人说出这种话的人。

3.雅克Pepín的完整技术

雅克Pepín是男人。．他是当今所有名厨和美食艺人的祖父。他是Alton Brown, Emeril, Guy Fieri, Julia Child和Thomas Keller的集合体，多一点谦逊，少一点谦逊砰!，而且亮点少得多。

他的两本书，方法,拉技术，它们本身是令人难以置信的，但如果被翻译成一本书——他的书——就更好了完整的技术-有成千上万的循序渐进的照片，记录了数百种基本的烹饪技巧，从正确的拿刀方式开始，到分解鸡肉、切洋葱丁、煮韭菜、制作奶油蛋卷、填充香肠，甚至把煮熟的鸡蛋切成小丑的样子(如果我见过的话，这是一种基本的技巧)。

十年前，当我刚开始学习烹饪时，这是我在度假包里准备在海滩上看的书。除非你有一个有多年烹饪和教学经验的私人教练，否则你很难找到更好的学习烹饪的方法。直到今天，每当我需要关于最佳实践的复习课程作为基础准备时，我仍然会参考它。这是绝对必要的。

4.来自《烹饪画报》的最新最佳食谱

好的，所以我做了在这家公司工作了三年，但我没有偏见地说，他们的大食谱是华体会体育手机端APP对于初学者来说，这是一本最方便的单卷书。里面有很多美国菜的食谱，因为华体会体育手机端APP它来自地球上最疯狂的测试厨房，这些食谱中的每一种几乎都保证有效。华体会体育手机端APP

唯一的缺点是，菜肴的风味特征是为了同时取悦最多人。如果你认为自己完全是普通人，你不会失望的。

另一方面，如果你已经发展了自己的味觉和口味，倾向于冒险超越有点无聊的肉饼和土豆泥的领域，你可能会发现你需要调整食谱以适应自己。华体会体育手机端APP幸运的是，因为几乎每一道食谱都有其发展背后的科学，您还将获得完成这些工作所需的工具。

的最新最佳食谱这本书是每个人都应该拥有的。

5.安东尼·波登的《厨房机密》

有谁不读《厨房机密:烹饪冒险》了吗?诚然，如今波登更像是一张朋克摇滚专辑的百老汇音乐剧版，但当这本书在十年前出版时，他是美食写作界真正的摇滚明星。

从那以后，尽管有许多效仿者，但没有人能接近。是的，这是夸张的，当然，不是所有厨房是由纹身的海盗船员经营的，但就生活方式的浪漫化而言，这是一个相当准确的描述。

读完这本书，你就会对自己是否是那种想要在一个杂乱无章的专业厨房里以烹饪为职业的人有一个很好的想法。

在阅读这篇文章之前，我已经从事专业烹饪工作好几年了，但这是真的的这本书让我决定在大学毕业后立即把我全新的、从未经过实地测试的建筑学学位锁在保险库里，去做一份最低工资的工作，比如翻披萨、拖地和洗碗。

从那以后我再也没有回头。

6.那么网络呢?戴夫·阿诺德的烹饪问题博客

戴夫·阿诺德从来没有当过专业厨师或科学家，但他能把两个学科结合在一起，这是独一无二的。WD-50的怀利·杜弗雷恩的姐夫，他是第一个将实验室级浸入式循环器引入纽约厨房的人，推动了厨师对食物的看法和专业厨房运作方式的重大转变。

作为一名法国烹饪学院的讲师，他不断突破界限，跳出固有思维模式，在他的博客中以详细而有趣的方式解释一切做饭的问题．

它不会定期更新，但随着每篇新文章的发表，你肯定会学到一些全新的东西，或者思考一些你想要的东西认为你知道的方式完全不同。

举个例子:你有没有意识到，在摇鸡尾酒的时候，温度和稀释度是密不可分的?不管你摇了多久，都不可能的把饮料冷却而不同时加水。不仅如此，而且不管你的冰是什么形状和大小- - - - - -所有冰同样可以冷却你的饮料，尽管调酒师可能会告诉你巨大的球形立方体或碎冰(好吧，事实并非如此简单，而且在那里是重要的例外，但要了解细节，你必须看看他迷人的权威和彻底的分析在这里)．