波士顿最好的新英格兰蛤蜊浓汤

这是一个阳光明媚的初秋下午，波士顿市中心的罗斯肯尼迪绿道挤满了来往于唐人街、法尼尔大厅、北端和海港的人们。我和未婚妻在拥挤的绿道中跋涉，走向波士顿标志性美食大厅昆西市场(Quincy market)的蛤蜊杂烩摊，这是我下周要去的十几个地方之一，因为我想找到波士顿最好的一碗蛤蜊浓汤．

我在波士顿北岸的海岸附近长大，这意味着我在成长过程中吃的蛤蜊浓汤比我平时吃的要多。有些版本很薄;有些很厚。有时蛤蜊又嫩又甜，有点咸;有时它们很硬，很难咀嚼。我吃蛤蜊杂烩汤是一种敷衍和本能的行为，是一个[严肃的声音]新英格兰土著．这一点也不体贴。

直到我被要求定义一份美味的传统新英格兰蛤蜊杂烩到底是怎么做的，并在波士顿找到最适合这道菜的。

当我们到达市场时，大厅里挤满了游客和刚出生的空巢老人，他们的孩子几个小时前刚刚被波士顿的一所大学录取。我和未婚夫穿过人群，走向Boston Chowda Co.，在那里，食客们可以点一杯大小适中的蛤蜊浓汤，也可以点一碗装在空碗里的蛤蜊浓汤。我们点了最小的一份，找了一平方英尺的柜台空间用餐。

杂烩浓稠咸辣又黏腻。蛤蜊丰富而鲜嫩;土豆是柔软的，中等大小的块状;它的底是奶油状的，感觉不像你在咖啡里放的东西。这是新英格兰蛤蜊浓汤的完美版本…但这是传统吗?

什么是新英格兰蛤蜊浓汤?

事实证明，这个词传统的，当用来形容新英格兰的蛤蜊浓汤时，可能没有什么意义。在现代，蛤蜊杂烩汤是用蛤蜊和奶制品、蛤蜊高汤、洋葱、土豆和某种咸肉混合而成的汤或炖菜。偶尔会加入一些香草，但最简单的是，新英格兰蛤蜊浓汤只用了六种原料。华体会应用下载它很简单，而且很丰富。它也可能是基于谎言——或者至少是一些不诚实的营销。

根据食品历史学家凯瑟琳·菲茨杰拉德和基思·斯塔夫利的说法，现代新英格兰蛤蜊浓汤更多的是“巧妙地推广了‘洋基新英格兰蛤蜊浓汤’这一发明传统”的结果。’”他们向我建议，早期版本的杂烩汤会用到那些不需要冷藏就能长时间储存的食材。华体会应用下载因此，蛤蜊和奶制品就不会出现在餐桌上。

最早版本的新英格兰杂烩汤还会包括当地最丰富的海鲜，比如。鳕鱼或黑线鳕。直到20世纪初，人们才开始在食谱中加入贝类和白鱼。华体会体育手机端APP

约翰·索恩关于蛤蜊浓汤的文章，摘自他的书严重的猪他声称“随着19世纪的发展，蛤蜊浓汤越来越受欢迎”，尽管他没有特别提到新英格兰的蛤蜊浓汤。他引用了这段著名的文字从《白鲸》作为证据，蛤蜊至少早在1851年就被用作杂烩汤的配料，尽管这段话没有提到牛奶或奶油。

如果有一件事是确定的，那就是新英格兰蛤蜊浓汤的起源故事有一些漏洞。但不管它是否是20世纪初神话的产物，这道菜在很大程度上是波士顿餐饮界的一个真正元素，而且已经存在了至少一个世纪。

当今最好的杂烩汤似乎包括以下几种成分的组合:华体会应用下载

• 乳制品:多脂奶油，半脂牛奶，全脂牛奶，或者三者的某种组合
• 蛤蜊(或海鲜)高汤:最好是新鲜的，也就是蒸蛤蜊时释放出来的酒
• 丝状切块土豆:中等到高淀粉，低水分的土豆，像赤褐色的
• 咸猪肉:通常是咸肉、意大利烟肉、猪油或培根
• 葱属植物:洋葱(必选)，香葱，甚至香葱油(可选)
• 调味:也就是说，盐和现磨的黑胡椒，尽管一些厨师会加入新鲜的香草，如欧芹或百里香
• 新鲜的蛤蜊：通常是蒸汽船，小颈船，夸克船，或者它们的组合

的标准

为了寻找波士顿最好的蛤蜊浓汤，我在北端(North End)、海港(Seaport)和其他各个街区来回奔波，只为找到这个城市最受欢迎的食物之一的完美版本。以下是我的选择标准:

• 杂烩汤里有新鲜的蛤蜊吗?我尝试了十几家餐馆的杂烩汤，虽然有一些用罐头蛤蜊做的很美味，但最好的是用新鲜的蛤蜊做的。它们是咸味的，微甜的，比罐装的更嫩。含有坚硬的罐头蛤蜊的杂烩汤味道不错——毕竟它们仍然是蛤蜊——但口感总是有点差。
• 用的是新鲜的海鲜高汤吗?一些使用罐装蛤蜊高汤的杂烩是可以接受的，但没有什么比使用新鲜海鲜高汤更好的了，无论是用白鱼的骨头做的，还是用蛤壳蒸煮时释放出来的酒做的。大多数用罐头蛤蜊高汤做的杂烩汤都有过咸的倾向——不是那种“像海一样咸”的味道，而是那种“我刚吃了一茶匙食盐”的味道。用新鲜海鲜高汤做的杂烩尝起来像蛤这就是蛤蜊浓汤的意义所在。
• 是咸腌猪肉感染的吗?打破传统是对传统烹饪的诅咒，但人们不能对一种根本不存在的东西打破传统，在这种情况下，这是一种非常传统和神圣的新英格兰蛤蜊浓汤。咸猪肉很好地平衡了味道，不过至少有一家餐厅的杂烩汤证明了咸猪肉的存在并非必要。
• 土豆是丝状的、结实的，还是粉状的、碎裂的?你知道当你出去吃汉堡的时候，汉堡很好吃，但是炸薯条又湿又咸?就像一盘糟糕的炸薯条会毁掉一个汉堡的体验一样，煮得不好的土豆也会毁掉一个汉堡的体验错误的土豆会毁了原本很好吃的新英格兰蛤蜊浓汤。土豆应该切成方块，小到你可以把两三个放在一个勺子里，旁边是一些新鲜的蛤蜊，它们应该像土豆泥一样柔滑。
• 调味简单吗?蛤蜊杂烩应该尝起来像大海，尤其是像蛤蜊。过度调味会破坏这个目的。盐、胡椒粉和少许新鲜香草是一道美味的新英格兰蛤蜊杂烩真正需要的。

考虑到这些标准，在我的研究过程中，我尝试过甚至喜欢的一些杂烩汤并没有达到标准。比如，我发现Boston Chowda Co.的这款似乎是用罐装蛤蜊和高汤做的;记者向该餐厅发送了要求确认配料表的信息，但没有得到回应。尽管蛤蜊杂烩可能仍然很好吃，但我坚信新鲜的蛤蜊是杂烩合格的必要条件伟大的．

考虑到这一点，以下是波士顿最适合吃新英格兰蛤蜊浓汤的五个地方——无论是严格意义上的“传统”还是其他。

波士顿最好的蛤蜊浓汤

合法的生意人

Legal Sea Foods是波士顿的一家机构，以其新鲜的海鲜而闻名，在高档社区、购物中心和机场美食广场都可以找到这家无处不在的连锁店。虽然食客可以在其位于东海岸的34家餐厅中的任何一家找到蛤蜊浓汤，但位于波士顿海港(Boston Seaport)的这家名为Legal Harborside的海滨餐厅才是该公司的代表作。所有三层楼都可以看到波士顿港的全景，但在屋顶酒吧喝酒和用餐是最重要的。

值得注意的是，Legal的所有蛤蜊杂烩汤都是在一个小卖部厨房里煮熟的，然后分发给各个餐厅。行政总厨Rich Vellante告诉我食谱是个秘密。“这就像(利口酒)查特酒——三个人有三个不同的配方，”他开玩笑说。

维兰特透露，Legal的蛤蜊杂烩汤是从鱼肉汤开始的，这是他们自己做的，最后是一半一半。Legal坚持几个世纪以来的传统，在蛤蜊浓汤中使用咸猪肉。Vellante说:“它赋予了很好的味道，并在蛤蜊和鱼的盐度之间提供了平衡。”至于蛤蜊，Legal Sea Foods将新鲜的小颈蛤和quahogs混合在一起，把它们切碎，扔进浓稠的浓汤里。

Vellante在新英格兰长大，他是一个很多蛤蜊杂烩——虽然这不是他外出就餐时的首选，但他也会吃很多，以确保Legal的高标准。他对这种东西的崇敬是显而易见的:“它最初是生活在很久以前的人们的食物，”他说。“多年来，它为人们提供了如此多的快乐。我尊重这一点，我不会掉以轻心。”

要想做一道正宗的(传统的)新英格兰蛤蜊浓汤，Legal Sea Foods是无可挑剔的。

合法的生意人，马萨诸塞州波士顿北大街270号邮编02210, 617-477-2900

洋基龙虾公司

扬基龙虾公司(Yankee Lobster Company)距离Legal Harborside只有两分钟的步行路程，但如果你不了解它，你就不会相信它们在同一个世界。这家以油炸食品和龙虾卷而闻名的柜台服务鱼棚，不像它的高档邻居那样花哨——不叫外卖的食客要么挤在室内狭小的空间里，要么坐在更像小巷的露台上。然而洋基龙虾公司总是很忙;根据季节的不同，等待时间可能接近一个小时。

在我最近的一次品尝中，我点了一个外带杯，里面装满了新鲜的伊普斯维奇蛤蜊，我很高兴地发现，即使在冷却了一点之后，它也能保持原来的味道(毕竟这是外卖)。味道是甜的，有点怪，就像海边闻起来有点怪一样，我想这是由于蛤蜊释放出来的酒。

杂烩汤底是用黄油、浓奶油和一半一半的配料做成的，它足够厚，如果你把它举过碗，它就会粘在勺子上。土豆差不多熟了，比较紧实，但不会让人不安，而芹菜则增加了一种很好的口感。

洋基龙虾公司，马萨诸塞州波士顿北大街300号邮编02210, 617-345-9799

海王星牡蛎

这家位于北端(North End)的牡蛎和海鲜店不接受预订，在宴会厅和酒吧之间只能容纳42位客人。这一点，再加上独特的菜单——达克斯伯里(Duxbury)肉汤配意大利熏肉和白山毛榉蘑菇是波士顿最好吃的食物之一，龙虾卷也是如此——海王星牡蛎店(Neptune Oyster)的顾客总是从前门蜿蜒而出，一直排到塞勒姆街(Salem Street)。它每天都不间断地开放，从午餐到打烊，从来没有一个好的时间来避开高峰。如果你想在这里吃饭，你就得接受等待。

做蛤蜊杂烩汤时，Neptune用的是来自伊普斯维奇(Ipswich)或威尔弗利特(Wellfleet)的夸猪。大厨埃里克·弗莱尔(Eric Frier)告诉我，为了满足需求，他们每天都会在餐厅里把夸猪剥壳。这道杂烩是由浓奶油、全脂牛奶和蛤蜊高汤混合而成，再加入切成块的爱达荷赤褐色、芹菜、白洋葱和百里香。加热后，加入切碎的夸猪、猪油、盐和胡椒，最后撒上欧芹。

海王星的蛤蜊杂烩汤总是定做的;它很精致，质地像融化的冰淇淋，尝起来有点像盐沼的味道。也就是说，它首先尝起来是蛤蜊的味道。它既不是精打细算的食客喜欢的蛤蜊浓汤(尤其是配上一品脱淡啤酒，在这里只要11美元)，也不适合那些没有耐心的食客。但这是一种杂烩汤，厨师们非常关心他们在做什么。

海王星牡蛎，马萨诸塞州波士顿塞勒姆街63号邮编02113, 617-742-3474

黄昏

Eventide Fenway总部位于波士顿，是缅因州波特兰市Eventide Oyster Co.的姊妹店，提供快速休闲的柜台服务。房间干净，光线充足，混凝土地板裸露在外，不对称的木制天花板透过天花板可以看到一些管道系统;这个空间让我想起了一艘失事快船的船体。食客们先在柜台点餐，然后在餐厅众多高帮鞋中挑一款买上食物和饮料。Eventide是这个名单上最贵的，但小费是烤熟的，当你为一碗蛤蜊浓汤多花一点钱的时候，你会为Eventide付给员工合理的工资而感到高兴。

Eventide在缅因州比德福德(Biddeford)一家杂货店的厨房里批量制作浓汤;发冷;并在餐厅里重新加热。Eventide在这道菜中使用的蛤蜊是由切成丁的(来自马萨诸塞州和缅因州)和整只蒸笼(来自缅因州)混合而成的，都是新鲜的。“新鲜蛤蜊的主要好处是蒸熟后会释放出令人难以置信的液体，”合伙人安德鲁·泰勒说，他从小就一直在完善他的蛤蜊杂烩食谱。

这种由蛤蜊释放出来的液体，而不是冷冻的蛤蜊汁，与奶油混合在一起，作为这道杂烩汤的底料。Eventide使用缅因州弗莱堡农场的油炸土豆;至于腌猪肉的成分，五花肉来自宾夕法尼亚州的一个农场，在加入浓汤之前先炖好。每碗最后都淋上一层草绿色的韭菜菜籽油，再配上一块咸饼干。

与这份名单上的其他碗相比，这款碗更薄——对我来说，这是一个优点，因为面粉等增稠剂有时会掩盖蛤蜊酒的浓郁味道。土豆是小而柔软的立方体，装土豆的硬纸板外卖容器的顶部漂浮着许多蒸汽，你几乎会忘记下面有汤。这是新英格兰蛤蜊杂烩的典范，也是这个名单上绝对不容错过的一个。

黄昏芬威，马萨诸塞州波士顿博伊尔斯顿街1321号邮编02215, 617-545-1060

Saltie女孩

Saltie Girl是波士顿后湾(Back Bay)一家提供全方位服务的餐厅，总部位于芬威(fenway)，是一家快速休闲的美食大厅，提供均衡的汤，食客可以点餐，花不到10美元就能快速吃完。Saltie Girl的蛤蜊杂烩汤虽然口感较浓，但尝起来还是很有蛤蜊的味道。这是因为这道菜需要三种新鲜的原料:切碎的quahogs、整只贝和马尼拉(一种蒸笼)，它们都来自马萨诸塞州的水域。它还使用了新鲜的蛤蜊高汤，这很有帮助。

厨师凯尔·麦克利兰(Kyle McClelland)在波士顿的许多厨房里做过菜，他喜欢蛤蜊浓汤，他认为一个伟大的版本必须包含腌猪肉的深焦味。这就是他自制五花肉的原因，五花肉是在平底锅上烤熟的，然后再加到锅底上，有一点烧焦和焦糖的味道。Saltie Girl的杂烩汤里的土豆就像小块的土豆泥，增加了一种甜味，可以衬托出烟熏味的五花肉。

每一碗Saltie Girl蛤蜊杂烩汤都点缀着切碎的韭菜和少许橄榄油。虽然在波士顿Time Out Market这个闪亮的新食品大厅里有很多东西可以吃，但Saltie Girl的蛤蜊杂烩应该是你清单上的首选。

Saltie女孩，马萨诸塞州波士顿达特茅斯街281号邮编02116, 617-267-0691