蛤的种类和如何处理它们的指南

介绍在美国最有可能找到的蛤蜊品种，从小颈蛤和樱桃蛤到蒸汽蛤、剃刀蛤等等。

通过

拿俄米Tomky

2022年7月15日更新

本文中

圆蛤类
轮船
马尼拉
大西洋剃须刀
起皱
太平洋剃须刀
陆蛤

从越南烹饪中使用的针头大小的蛤蜊，到伊万卡·特朗普感恩节餐桌上用来装饰的巨型蛤蜊，蛤蜊的大小、形状，当然还有味道，都有数千种不同的种类。但是，即使食品世界迅速全球化，蛤蜊仍然坚定不移地具有地域性。在美国西海岸，马尼拉蛤独占鳌头，象拔蚌和剃刀蛤也占据着一席之地。在东海岸，宽牡蛎是女王，去壳后在生酒吧的冰里泡在自己的盐水里，炖在杂烩里，带壳烤，在富含葡萄酒的肉汤里蒸，或者做成酱汁和扁面条一起搅拌。当然，在美国东北部的某些地区(以及某些人的心中)，软壳蛤蜊是无与伦比的，无论是蒸着配上黄油，还是炸着吃，都是如此。

剥壳后的蛤蜊可能不会赢得任何选美比赛，但它们的咸味和有弹性的咀嚼创造了一种令人垂涎的组合，可以在世界各地的各种菜肴中使用。最重要的是，在美国广泛使用的蛤蜊没有一种被列入蒙特利湾水族馆海鲜观察的红色“避免”可持续性类别，这意味着你可以享受你的意大利面食或蛤蚌的赌场问心无愧。作为滤食性动物，蛤蜊甚至可以帮助清理它们的环境，当它们在潮滩上泡来泡去，用它们强大的肌肉深入海滩时，它们甚至可以清除水中的毒素。

这些肌肉——以及它们的功能——使这种软体动物得名。根据杰伊·雅各布详尽的关于食物词起源的书，被吃掉的单词在美国，“蛤蜊”这个词来自“clamp”的旧形式，当它的全称“蛤壳”(“clampshell”)用来描述软体动物闭合的紧密程度。不幸的是，这是我们所能找到的最接近于定义蛤是什么或不是什么的东西。《牛津食品指南》他指出，虽然这个名字应该只指能够完全闭合外壳的双壳类，但这个定义实际上排除了一些公认的蛤类(例如剃刀蛤)，包括牡蛎和贻贝。但我们在这里讨论的更多的是食用蛤蜊，而不是它们令人困惑的命名。

我们从世界各地海岸上堆积的古老贝壳残骸中得知，人们吃蛤已经有几个世纪了，如果不是上千年的话。这是有充分理由的:它们丰富、美味、健康(富含铁和维生素B)。即使是那些不常被食用的蛤蜊也是如此，无论是因为它们濒临灭绝，比如巨蛤;不值得花功夫，因为马蛤坚韧的皮与可食用的肉的比例很高;或者只是因为季节性或地理疾病而不能食用，比如黄油蛤，它的毒素可以保存多年。

然而，大多数时候，美国的蛤蜊是可以食用的，因为登陆新大陆海岸的欧洲人很快就从土著居民那里学到了这一点，土著居民长期以来一直在吃一种现在被称为蛤蜊浓汤的东西。欧洲人还发现，这些贝壳在美国东北部的土著居民中很有价值:经过抛光和形状的贝壳代表着特定的成就、地位和财富，由于它们被用来与欧洲殖民者进行物物交换，它们被解释为一种货币，这反过来又导致了最终使用“蛤蜊”一词来表示美元。

这个国家丰富的蛤蜊意味着大多数蛤蜊都不会花太多钱，可以说，这使它们成为一种典型的美国食物，既便宜又容易获得。但我们在美国确实错过了一些国际物种。美国食品和药物管理局禁止从东南亚进口血蛤，因为它们的低氧环境可能使它们成为肝炎和伤寒等疾病的携带者。(不过，它们偶尔也能在新英格兰找到，也可以从墨西哥进口。)味噌是一种淡淡水的日本蛤蜊，被认为可以治疗宿醉，经常被用于味噌汤中。在美国，它被列为入侵物种，除了包装味噌汤或冷冻味噌汤中很少见到。

但关于不能吃的蛤蜊说得够多了:美国海岸到处都是蛤蜊，你可以:蒸的、油炸的、意大利面、烤的、生的、平底锅或油炸的，或者是杂烩。如果你住在(或度假)海岸附近，向你所在州的鱼类和野生动物部门查询，了解在那里合法采集的蛤的位置、季节和种类。有些人甚至会提供如何寻找它们的指导，并提供当地物种的食谱。华体会体育手机端APP

“如果有什么区别的话，那就是一只紧闭的蛤蜊是锅里最有活力的。”

无论你是买蛤还是采蛤，你都要寻找没有裂缝或碎裂的壳，确保蛤没有“脱落”的气味，并检查每个样本是否还有一点弹性——如果你触摸蛤，它应该打开或关闭。然而，与普遍的看法相反，如果蛤蜊在烹饪过程中没有打开，并不意味着有什么问题。正如丹尼尔所指出的:“如果有什么区别的话，那就是一只紧闭的蛤蜊是锅里最有活力的。”

如果你自己去搜寻这些蛤蜊，你需要擦洗它们，然后把它们浸泡在干净、无沙的海水中大约半小时。这将有助于保持你的蛤蜊菜没有砂砾。虽然大多数鱼贩会清洗蛤蜊出售，但在盐水中再次清洗蛤蜊，以确保你不会被咬进砂质蛤蜊的可怕经历。一旦清洗干净，或者如果你选择冒险并相信你的鱼贩的清洗能力，用湿毛巾把它们盖在冰箱里，并尽可能快地吃掉它们，因为它们在收获后会迅速变质。

世界上有成千上万种不同种类的蛤蜊，几乎所有的蛤蜊都有人在某个地方吃过，但以下是你在美国最有可能找到的蛤蜊。

圆蛤类

美洲原住民纳拉甘西特部落涉水觅食这些蛤蜊，它们在东海岸的蛤蜊景观中占主导地位。他们称当地的软体动物为poquauhock，这个词在进入英语后演变成“quahog”。学名“雇佣兵”(雇佣兵)来自拉丁语中的“报酬”一词，与“雇佣兵”一词的词根相同，因为它们被用作wampum(见上文)。这种蛤蜊的常用命名在海岸上下各不相同，包括简单的“硬”或“硬壳”，而准备方法取决于大小。从最小到最大，一般来说，countneck, littleneck, top - neck，樱桃石，和杂烩蛤蜊都描述了蛤蜊的不同宽度，“quahog”这个词本身有时专门用来描述杂烩蛤蜊。

小帘蛤

地区:东海岸。
大小:通常在菜单上看到的最小的，大约1.5英寸宽。
最好的使用:蒸熟后和淡酱一起食用，生的放在半壳上，或者放在蛤蜊里。

虽然长颈蛤是最小的合法可采蛤，但小颈蛤是菜单上和商店里常见的最小的蛤。得名于长岛的小颈湾(Little Neck Bay)，这种鱼通常约1.5英寸宽，通常是蒸开的，配上淡酱或蛤蜊赌场。它们的体积小，吃半壳生的时候又甜又嫩，但是，当然，比大蛤肉少。(在西海岸，你有时会发现“太平洋小颈”蛤，尽管它们和小夸猪有着相同的名字，看起来也很相似，但它们是完全不同的物种。它们和马尼拉蛤生活在一起，有许多相似之处，包括烹饪风格，不过烹饪时间是马尼拉蛤的三倍。)

小圆蛤

地区:东海岸。
大小:比小领口大，大约2.5英寸宽。
最好的使用:烤的，填馅的，烤的，或者半壳生的。

有些人认为高领蛤蜊的尺寸介于小领和樱桃石之间，但令人垂涎的樱桃石蛤蜊更受欢迎。大约2.5英寸宽，这些蛤蜊烤起来很好，可以用来做意大利面酱，同时半壳生着吃也很美味(越大的蛤蜊，人们越不愿意生吃)，但它们也是馅料和烤的完美尺寸。

提示

大约两英寸半宽，樱桃蛤是馅料和烤制的最佳尺寸。

海鲜杂烩浓汤

地区:东海岸。
大小:超过三英寸宽，重达半磅。
最好的使用:在杂烩汤中，切碎，轻轻煮熟。

这是最大的夸hog名称，它的名字说明了一切:它们非常适合传统的杂烩汤因为它们太大太硬，不适合生吃，需要好好剁碎，然后温柔地烹饪。从三英寸宽开始，一只蛤蜊可以重达半磅。

轮船

地区:新英格兰海岸。
最好的使用:整个去皮油炸或蒸熟，配上热气腾腾的液体和澄清的黄油。

蒸汽蛤也被称为软壳蛤，顾名思义，这些蛤有一个易碎的外表，在东北的泥土中留下壳屑，它们在那里生长。泥浆的酸度水平改变了它们外壳的颜色:为了更好的味道，寻找颜色更深的外壳。

你会在新英格兰海岸发现它们，包括马萨诸塞州伊普斯维奇附近，它的名字经常被用来描述这个物种，甚至在缅因州的海岸更远的地方也有。伊普斯维奇因其制作的蛤蜊而闻名，将整个蛤蜊剥去壳，连肚子一起炸。它们的另一个常见名称来自于它的另一种主要制备方法:蒸锅。这样做的时候，它们通常会和一碗热气腾腾的液体一起上桌阐明了黄油在旁边;将蛤蜊浸在这种液体中，可以在它们被浸泡在黄油中并被吃掉之前冲洗掉任何残留的砂砾。

提示

想要更有味道，可以选择外壳颜色更深的蒸锅。

马尼拉

地区:西海岸。
最好的使用:用黄油、白葡萄酒或肉汤调味的蒸蛤蜊菜

它的日语名字叫asari，这是西海岸许多人都知道的蒸蛤，是世界上最广泛种植的蛤蜊之一。不过，与东海岸的蒸汽蛤不同，这些是硬壳蛤，也许是你在美国餐桌上能找到的最小、最甜的蛤。据说，蛤蜊是搭着牡蛎从日本传到不列颠哥伦比亚省的，然后在西海岸传播开来，现在它在蒸蛤蜊菜肴中占据了至高无上的地位，无论是用黄油、白葡萄酒还是肉汤调味。

大西洋剃须刀

地区:东海岸。
最好的使用:烤的在煎锅上蒸的、烤的或烤的

这个物种很容易与太平洋剃刀蛤区分开来，因为它与直剃刀相似而得名，也被称为大西洋刀。与西海岸的同类品种相比，这些细长的、斑驳的棕色品种在外观和味道上都更薄、更精致，为精致的餐桌和小吃餐厅增添了光彩，通常做得非常简单——蒸、烤或la plancha(在煎锅上烤)，通常用清淡的酱汁点缀，以避免掩盖其微妙的甜味。在这个季节的早期，也就是冬天开始的时候，酸橘汁腌鱼的嫩度很好，但在这个季节的后期，它们仍然会被煎得没有弹性。

起皱

地区:西海岸，新英格兰，墨西哥湾，西班牙，新西兰(养殖)。
最好的使用:在大多数烹饪食谱中，用叻沙代替蛤蜊。华体会体育手机端APP

休Fearnley-Whittingstall在海滩上，蛤蜊和贝壳的区别可以忽略不计，但在厨房里，“蛤蜊很时髦。”鸟蛤很常见。”实际上，它们几乎是一样的，主要区别在于壳上脊的方向(蛤从一边到另一边，蛤从铰链到边缘)。但商用贝在美国很少见:尽管它们在西海岸、新英格兰和墨西哥湾生长，但在杂货店里，你更有可能看到来自西班牙的进口罐装贝或新西兰养殖贝，而不是来自我们海岸的新鲜贝。如果你碰巧找到一些，它们几乎可以在任何烹饪食谱中代替蛤蜊(尽管数量更多，因为它们往往更小)。它们没有传统的美国用途，但它们是东南亚必不可少的海鲜汤叻沙(laksa)的标准配料。