新英格兰蛤蜊浓汤食谱

如果你在新英格兰沿海地区待过一段时间，你可能会注意到人们对蛤蜊杂烩的奖励是多么的慷慨。我从未见过经营这些奖励工厂的人，但我对任何像发传单一样发表扬的组织都有异议。

我的一生都在新英格兰旅行，我已经习惯了这样一个事实:十分之九的“获奖”或“第一票”蛤蜊杂烩送到餐桌上，要么像糊状物一样粘稠，没有蛤蜊，要么塞满了蛤蜊，它们太有弹性了，让你的下巴弹起来。不幸的是，大多数家庭食谱都没有更好的结果。华体会体育手机端APP如果在它的发源地很难找到美味的杂烩汤，你可以想象它是什么样子的外新英格兰地区

如果做得好，蛤蜊杂烩应该很浓，很有饱腹感，但是不泥状的或炖状的它的质地应该是奶油状的，不会有铅的感觉，就像你在啜饮肉汁一样。细嫩的土豆块应该勉强保持形状，在你的舌头上融化，它们柔软的质地与咸肉和咸水蛤蜊的嫩咬形成鲜明对比;上帝保佑那些敢在蛤蜊浓汤里放橡胶蛤的蛤蜊店!

蛤蜊杂烩的味道应该是细腻而温和的，猪肉的甜味与蛤蜊的微微的苦味相辅相成，芹菜和洋葱的碎屑几乎都溶入了汤中，完全消失在背景中。一颗磨碎的黑胡椒和一两片月桂叶是你唯一需要的调味料，除非你把必不可少的牡蛎饼干算作调味料。我知道有些北方佬就是这样。

的先例

杂烩汤有着悠久而复杂的历史，它可以追溯到英国和法国沿海地区食用的鱼和海鲜炖菜。像许多古老的菜肴一样，这种食物的名字源于它的烹饪容器，一种大的烹饪锅或“大锅”，在法语中被称为chaudiere。或者它可能来自古英语中鱼贩的jowter，这个词至少从16世纪起就在康沃尔郡使用了。

不管它的词源是什么，它的历史可以追溯到大西洋彼岸的新英格兰的渔业小镇——波士顿、神秘镇、楠塔基特、新贝德福德——在那里，这道欧洲菜被改编成适合海上旅行的主食，比如洋葱、土豆、盐猪肉或牛肉，以及当地的食材，比如鳕鱼、牡蛎和蛤蜊。华体会应用下载

大约十年前，我在波士顿南端的B&G牡蛎店做厨师，这是芭芭拉·林奇(Barbara Lynch)经营的一家高档海鲜店。在那里，我第一次开始对杂烩汤产生了浓厚的兴趣，在那里，我意识到杂烩汤是不只不过是从小被我灌输的那种肮脏的东西。我们按照高级餐厅的方式做杂烩汤——每种元素都单独烹饪和调味，混合、过滤、加入、混合，直到汤的味道浓烈、清淡，蛤蜊非常嫩，每一种蔬菜都煮得恰到好处。

味道很好，但显然不传统杂烩汤的制作方法;穷人的食物意味着用很少的食材，甚至更少的努力。华体会应用下载我记得翻阅过一本50海鲜浓汤在书中，他发掘了新英格兰已知的最古老的杂烩汤印刷配方，来自1751年9月23日的《波士顿晚报:

“因为在《乔德》里，不可能有转弯;然后放一些猪肉片什么的，这样你在做杂烩汤时总是要开始的。接下来放一些鱼，切得很好。然后用胡椒、盐和香料调味;欧芹，甜马郁兰，咸味和百里香。接下来是饼干，它必须浸泡一段时间。这样奠定了你的根基，你必立起像巴别塔那样高的杂烩;因为重复同一件事，你可以为一千个人做一份浓汤。最后一瓶红葡萄酒，加水;把他们闷死，你就会得到一团乱麻，有人把它叫做Omnium。”

除了把食材分层放在锅里炖的有趣技术和非常维多利亚式的香料使用外，食谱本质上是“把东西放在锅里煮”。华体会应用下载你会立即注意到的一件事是，配方中明显没有乳制品。相反，杂烩汤的厚度和丰富度来自浸泡过的饼干。(请注意，在这种用法中，biscuits很可能指的是坚硬的、像饼干一样的硬饼干，而不是美国南部那种蓬松的发酵饼干。)

慢慢地，随着奶制品在该地区变得更便宜、更容易买到，它开始越来越多地出现在杂烩汤中，起初只是用来湿润饼干，最后完全取代它，成为除了蛤蜊、猪肉和香料之外的主要成分。如今，这种饼干以牡蛎饼干的形式存在，正如任何真正的杂烩头都会告诉你的那样，应该在你的碗里大量添加牡蛎饼干，并在食用之前稍微软化。

那么做杂烩汤的最好方法是什么呢?用一些现代技术可以改进这种方法吗?或者，是否有一些经典的东西在摆弄太多的时候就会丢失?

我决定一个元素一个元素地分析到底是什么让蛤蜊浓汤变得美味。

建立基地

蛤蜊杂烩的最基本做法是华体会体育手机端APP把某种形式的咸肉(通常是培根或咸肉)煮熟，把洋葱和芹菜泡在煮好的脂肪里，再加一点面粉，然后是牛奶、土豆、切碎的东西，偶尔还有瓶装的蛤蜊汁。然后和一两片月桂叶一起炖，直到土豆煮熟，肉汤变稠。最后加一点奶油，或者加一点奶油。

马上，我对这个过程有一些问题——面粉面粉糊可能会变成糊状，而且只要煮土豆，蛤蜊就一定会变成橡胶状。这些问题都需要解决。但重要的事情先做。

猪肉

超市里有几种咸肉可供选择:

• 片培根是最容易买到的，也是大多数人早餐都会买的。这在杂烩汤里很管用，但我发现培根的烟熏味对精致的蛤蜊来说有点太过了。薄片在肉汤中炖煮时也会产生一种不愉快的口感。更好的选择是……
• 板培根切成1/2 × 1/4 × 1/4英寸的大块(法语中“大块”的意思)是更好的选择。我喜欢肉汤里的肉块。它们与蛤蜊的质地相匹配，使整道菜更有凝聚力。但是，它的烟雾会让人分心，导致我们……
• 咸肉它是用未经熏制的猪油和猪肉腌制而成的。它可以从猪的腹部、侧面和背部三个不同的部位制成。越往上，腌猪肉就越肥。我觉得这个胖子有点太脂肪，在杂烩汤里变软变油腻。最好是选择肥瘦比例相等的咸猪肉。

对于任何形式的猪肉，关键是要用低火慢火，这样脂肪就会完全释放出来，而不会让猪肉烧焦。这给了你一个很好的基础，让你的蔬菜出汗。

当然，你也可以完全不吃猪肉——这方面有很多先例。

的芳烃

洋葱、芹菜和月桂叶是这里的传统调味品，我觉得没有理由偏离它们。我试过用胡萝卜、百里香、韭菜和大蒜等配料做的几个版本，但总的来说，它们都让人分心，失去了肉汤固有的杂烩味。对我来说，这两种食物的味道根本不像童年。

的蛤

这里我们开始看到一些细微的区域差异。就像北卡罗莱纳东部的烧烤不同于北卡罗莱纳西部的烧烤一样，在科德角制作的新英格兰蛤蜊浓汤也不同于康涅狄格州的神秘镇。这种差异很大程度上取决于所用蛤蜊的大小。

蛤蜊是生长缓慢的双壳类动物，它们的大小可以根据它们收获的年龄而有很大的变化。在最好的条件下，蛤蜊可以在三到四年的时间里长到圆蛤的大小。

在一个好的市场，你可能会遇到以下几种活蛤:

• Countnecks这是合法收获的最小的鱼虾。它们不太常见。
• 小帘蛤这是你在生食吧或康涅狄格披萨上可能遇到的东西。
• Topnecks比小领口大一号，但没有樱桃核那么大。这个词很少被使用——你更可能在鱼市场或餐馆里看到它们与小颈或樱桃石混在一起。
• 樱桃它们非常大，通常在4到7磅左右，主要用于馅料和烘焙。最后……
• 圆蛤类(发音KO-HOG)是最大的，有时重达半磅或更多。在我长大的地方，它们被称为“杂烩蛤蜊”，这是有原因的——它们的大个头让它们很容易做杂烩，但做其他东西就不太好了。

在好望角，大多数杂烩汤都是用四角猪做的——它们便宜，而且肉多。较小的小圆颈和樱桃石最好保留用于更昂贵的用途，如生棒和烘焙。

但这是否意味着我们应该在家里使用它们呢?

我用不同大小的蛤蜊，把几批杂烩汤并排做，最后发现，樱桃和小圆领蛤蜊实际上比小圆蛤要好，口感更嫩。

新鲜蛤蜊替代品

好的，我明白了。有些人就是在他们住的地方买不到新鲜的蛤蜊。这是世界末日吗?不是真的。许多餐馆——那些做杂烩汤的著名餐馆——都用罐装或冷冻的碎蛤蜊来做，效果很好。蛤蜊汁也是一种添加蛤蜊味道的有效方法——即使有新鲜的蛤蜊。我更喜欢冷冻的切碎的蛤蜊，而不是切碎的罐头蛤蜊。

不管你选择用什么蛤蜊，烹饪它们的最佳方法仍然是一个问题。

Clam-Coaxin”

对于新鲜的蛤蜊，蒸是最好的方法。通过在锅里加入一些液体(白开水或蛤蜊汁也可以)，让我的香味散发出来，然后加入蛤蜊，我可以在几分钟内让吸盘蒸汽打开。当它们的壳裂开时，我把它们从锅里拿出来，把汁液排到锅里，然后用勺子把肉去掉，然后粗略地切碎。

很快，你就会有一锅美味的蛤蜊汤，旁边还有一堆切碎的蛤蜊。把蛤蜊立即放回锅里是我过去经常犯的错误。蛤蜊是挑剔的小吸盘。它们会在一眨眼的时间里从甜而嫩变成熟得像橡胶一样，把它们煮到一锅土豆变软的时间是通往橡胶城的单程票。

解决方案?把那些蛤蜊留到最后吧。

我把蛤蜊切碎，把它们转移到一个碗上的过滤器上(收集从里面流出的汁液)，然后把它们放在一边，直到上杂烩汤之前。如果你用的是罐装或冷冻的蛤蜊，这就更简单了——在炖的最后一两分钟直接把蛤蜊倒进去。

令人作呕的增厚

现在是真正深刻的哲学问题。怎样才能使杂烩浓稠呢?我一直在使用基于roux的选项。这是在熏肉油中煮熟的一点面粉，用来在炖的过程中粘合在一起，使杂烩浓稠。

如果你想要光滑均匀的液体，这个方法是可行的。但它也造成了“获奖”的污泥效应，在那里，杂烩汤变得如此粘稠，以至于味道——蛤蜊和猪肉的微妙味道——都变得浑浊了。一定有更好的办法。

我的下一个想法是利用土豆的增稠能力作为粘合剂。我知道像赤褐色这样淀粉含量较高的土豆比像红色土豆或育空黄金土豆这样蜡质较高的土豆更容易被熬成肉汤，但这三种土豆我都试了一下。

赤褐色是最好的选择。它们不仅最浓稠，而且在完成的菜肴中也有最嫩的土豆质感。也就是说，去掉面粉糊后，没有一个杂烩汤的制作特别成功。它们不可避免地会变成油腻、破碎的外观和令人讨厌的卷曲质地，就像这样:

为什么会发生这种情况?

嗯，杂烩汤(以及所有非脱脂乳制品)就是我们所说的乳剂;这是两种通常不太容易混合的东西的稳定混合物，在这种情况下，水，以及从牛奶/奶油和猪肉中提取的脂肪。一般来说，脂肪分子喜欢粘在一起，而水分子喜欢把它们推得越远越好。为了做出光滑、奶油味浓的杂烩汤，你需要想办法让它们很好地融合在一起。

当你把牛奶从纸盒里倒出来时，它会变成一种均匀的奶油状混合物。这是因为它经过了一个叫做均质化的过程，在这个过程中，牛奶在高压下通过一个超细的网。这将脂肪分解成超微小的液滴，每个液滴都被水分子完全包围，阻止它们重新结合。

你可以把胖子想象成一小群困在巴尔的摩酒吧里的49人队球迷。让他们一起进来，他们就会团结在一起。但让他们一次只进一个，他们就很难找到彼此，导致酒吧里的混合更加同质化。

现在，假设49人队的一些球迷碰巧找到了彼此，组成了一个小团体。突然间，这个群体对其他49人队的球迷来说更加显眼，导致他们被吸引到这里。最终，你会发现你的平衡很快就被打破了，49人队的球迷再次在乌鸦队球迷的海洋中形成了一个独特的斑点。

同样，对于乳化液，只要稍微搅动一下这种精心混合的液体——比如加热——就会导致脂肪迅速从液体中分离出来。更糟糕的是，一旦一点点脂肪开始凝聚，它就会迅速触发所有脂肪要凝聚。那么如何保持乳剂的稳定呢?

一种方法是使用面粉糊，它在混合物中加入面粉颗粒，以物理上阻止脂肪滴凝聚。但我们已经排除了这个选项。

把土豆用好点怎么样?

一开始，我试着在汤里加入几片非常薄的土豆片，觉得它们在肉汤里分解成单独的淀粉颗粒会相对较快。

但没有成功。杂烩汤还是碎的。

好吧，如果不是等待土豆自然分解，而是给它们一点机械帮助呢?

我又做了一批土豆，这一次我把土豆放进土豆搅拌器里，把煮出来的土豆搅到汤里。

没有好。肉汤是块状的，令人讨厌的颗粒状，最重要的是，仍然坏了。

接下来，我想也许我的烹饪方法与汤经常破裂有关。我知道猛烈的加热会使奶油分离。我还知道奶油和牛奶的确切比例，以及奶油添加的时间，会对奶油的脂肪和水分含量产生很大的影响。

我又尝试了十几个版本，调整了牛奶和奶油的比例(坏了)……

…一开始只加牛奶，最后加奶油(还是碎的)……

…使用少量的面粉糊(面糊的味道直到面糊几乎消失，在这种情况下，碎了)…

…到只用肉汤煮蔬菜，最后用奶油和牛奶……

…以及两者之间的所有变化。

一次又一次的失败。

并不是所有的杂烩都是坏就其本身而言，肉汤的味道肯定优于绝大多数餐厅的版本，蛤蜊和土豆的质地也恰到好处。只是液体在没有面粉糊的情况下，外观和质地都受到了影响。

然后我意识到:也许吧防止这不是解决问题的办法。为什么不让这该死的东西坏了，以后再修呢?

接下来，我用迄今为止尝试过的最成功的方法做了一道杂烩汤，把土豆和蔬菜放在牛奶里煮，最后加入奶油。这一次，我没有把切碎的蛤蜊搅碎，而是把杂烩汤过滤过一个细网过滤器，然后把液体倒进搅拌器里，我认为搅拌器的剧烈机械动作应该足够强大，可以打碎那些脂肪滴，也可以粉碎一些可能进入其中的土豆细胞，释放出淀粉，帮助保持混合物的均匀性。

这招很管用。从搅拌器里出来的是一种口感丰富、奶油般光滑的液体，尝起来有蛤蜊、猪肉和奶制品的味道。不要太厚，也不要太薄，一点也不像糊状。我把液体倒回滤过的固体上，加入切碎的蛤蜊，重新加热，调味。

我是不是把事情复杂化了?也许。但我不这么认为。

的确，我相信，如果一道传统菜肴能用现代技术和设备加以改进，同时还能保持其历史和文化的核心，那么它就是我们的责任这样做。在过去的几百年里，杂烩汤一直在稳步变化，顺便说一句，这意味着任何告诉你“这不是”的人真正的蛤蜊杂烩”或“杂烩需要这个或那个”，坦白地说，都是这样。当我们比以往任何时候都更了解烹饪的方法和原因时，为什么我们现在要选择及时冷冻杂烩呢?

最后盛在我碗里的不仅仅是我童年时对科德角的柏拉图式理想记忆，而是一道真正具有历史感的菜肴。有些人试图争辩说，烧烤是唯一真正的美国地方美食:是唯一在时间和地点都具有特色的菜肴。我这里有一碗杂烩汤，我可不这么认为。

剩下的唯一细节是什么?牡蛎饼干。海鲜杂烩浓汤需要牡蛎饼干。它不会是a真正的没有它们的蛤蜊浓汤。