为什么你不需要一个昂贵的烤盘

偶尔，主流媒体上的产品评测人员会太过沉迷于测试的有趣部分——比较规格，取笑一个产品比另一个产品在性能上的微小优势——而忘记了真正重要的是:人们在家里是如何使用这些工具的。烤盘就是最好的例子。烤盘的制作风格和价格各不相同，从一次性铝盘到便宜的薄壁铝盘，再到三层不锈钢和铜盘，价格都要几百美元。我找到的大多数已发表的建议都在这个范围的高端。但是哪一个锅能提供最好的价值，更重要的是，哪一个你真的需要？

后一个问题很容易回答:你不需要任何一个。你通常用它来完成的绝大多数烘焙任务——烤火鸡、上等排骨、羊腿和其他大块或整只动物——都可以在一台简单的烤炉上完成烧烤架或铁丝架放在有边的烤盘上。这种组合的全部费用约为40美元，而且在大多数情况下确实有效更好的比昂贵的烤盘，因为它允许更均匀的空气循环和热量传递到烤的底部，从而使肉煮得更均匀，家禽的皮肤更脆。

我写得更清楚些。下面是用烤盘烤火鸡的问题:

下面是为什么在有边的烤盘上烤更好的原因:

即使你在烤蔬菜，铝制烤盘也能让你的烹饪时间更快，比标准的烤盘提供更多的空间，锁住更少的蒸汽，更容易操作。在我的秋季蔬菜烘焙指南在美国，几乎每一种蔬菜都是在铝制烤盘上烤的(没有一种是在烤盘上烤的)。我几乎所有的烘焙都是用它来做的。

所以你为什么需要一个烤盘呢?在极少数情况下，烤盘会提供一些明显的优势。如果你打算烤土豆或其他蔬菜在你的肉下面滴，你可能需要额外的体积。对于这些任务，即使是最便宜的一次性铝锅也能很好地完成任务——不需要昂贵的型号。

不过，它真正派上用场的地方是在炉子上。一个好的烤盘可以放在两个火炉上，如果你要为一群人炖排骨，或者你想把整块猪里脊烤成棕色，这样你就可以把大量的肉烤成棕色。它还可以让你在烤肉的同时制作酱汁，就像我的上等肋排配红酒酱。对于这些任务，那些一次性平底锅是没有用的。你需要一个真正的烤盘，要有坚固的结构和把手。但是三层建筑是必要的吗?不是真的。

覆层结构——典型的是两层不锈钢夹在铝或铜的核心——最适用于煎锅和煎锅，它们的主要功能是煎和烤。外层的不锈钢层具有很高的体积热容量，这意味着它们可以保持大量的能量，在你添加食物的时候把它传递给你。铝是一种很好的导热体，这意味着你的锅会更均匀地受热，而不会产生热点和冷点。

由于燃烧器或加热元件的形状，灶台有内置的热点。另一方面，烤箱就没有这个问题。这意味着当你用烤盘烤的时候，它的主要功能是什么?覆层结构完全是多余的。这就像给我的祖父买了一部智能手机，尽管他用它只是为了打电话——他的旧诺基亚手机在这项任务上做得很好。

如果你真的打算在炉子的直接火焰上烤很多肉，你可以花钱买一个三层的模型。对于我们其他人来说，坦白地说，在短时间内使用你的烤盘会看到，偶尔移动一下它来均匀那些热点是很容易的。有些人说，烤盘是必不可少的，它可以使烤肉上的水滴变成酱汁或肉汁。高的侧面当然对这一努力有所帮助，但我几十年来一直在用带边的铝烤盘去釉和制作酱汁(包括在我曾经工作过的每一家餐馆)。

那么这给我们带来了什么呢?如果你和大多数人一样，一年只烤几次，那就给自己买一个铁丝架或烤架和有边的烤盘组合，在你真正需要的时候买一个一次性铝锅。我不推荐那些薄壁的、半一次性的、带有棕色或灰色斑点的白漆锅。它们的性能并不比一次性铝锅好多少，而且在不使用的时候占据了很多橱柜的空间(老实说，几乎一直都是这样)。

如果你烤得更频繁一些，一个结构精良、坚固耐用、单壳不锈钢锅，铆接手柄，就能让你烤一辈子。许多平底锅都符合要求，但是Cuisinart厨师的经典16英寸矩形烘焙机是我找到的最便宜的。它不像三层的烘焙机那么重，嘿，它甚至在一个令人钦佩的评级中获得了“不推荐”库克的说明排名，但在我看来，它做了一个好的烘焙师应该做的一切，不多也不少。