完美的上等肋排配红酒酱配方

慢烤上等肋排配上浓郁的红酒汁，配上红烧牛尾:完美的假日主菜。

通过
J.健二López-Alt
Kenji Lopez Alt
J.健二López-Alt
烹饪顾问
Kenji是Serious Eats的前烹饪总监，目前是该网站的烹饪顾问。华体会app入口他也是《纽约时报》的美食专栏作家和《食品实验室:科学改善家庭烹饪》一书的作者。
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2019年12月5日更新
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照片和视频:J. Kenji López-Alt
在这个食谱中

为什么有效?

  • 低而慢的启动可以从边缘到中心提供完美均匀的半熟熟度。
  • 上菜前用热把上等肋排炸开，你就会得到脆脆的棕色外皮。

上等肋排现在是，也许永远都是假日烤肉之王。没有什么比一块大理石花纹的牛肉更原始、更令人欢庆、更庄严的了，它是半熟的带骨牛肉，外皮脆脆的，呈棕色。

如果你跟上了hth登录官网 从一开始，这就不是你第一次听说上等肋排了。见鬼，我一直在说怎么把上等肋排倒过来煎自2009年食品实验室成立以来，最大限度地提高了内部的嫩度和五分熟度。

这道菜在我的家族传说中占有重要地位。我妈妈每年圣诞节都要它。我甚至在我的棚里有一个专门的排骨老化冰箱。重点是，我对牛肉略知一二而且会定期测试我的技术。

好消息是:尽管经过多年的测试，我对如何烹饪完美上等肋排的建议并没有明显改变。

这里有一个更好的消息:我已经写了一个循序渐进的指南，你可以在下面找到，你可以使用它来保证你的节日中心装饰品完美。

1 .棕色小腿或牛尾

棕色的小腿为红酒汁。

为了制作一款浓郁的红酒来搭配上等肋排，我们首先把三磅牛尾、牛胫、汤骨或其中任何一种或所有这些的混合物在热的荷兰烤箱里煎成棕色，再加一点菜籽油。深颜色是你要的，它最终会给酱汁增加味道。

第二步:把粉剂涂成棕色

红酒汁用的棕色土豆酱。

把骨头和肉煎成棕色后，放入一根大胡萝卜，几根芹菜梗和一个大洋葱，大致切碎，煮至浅棕色。

第三步:加入葡萄酒

红酒只配红酒。

把一整瓶酒倒进锅里。做这种酱汁最好的酒是干红。我通常用Montepulciano d’abruzzo来做菜，这是一种相对便宜的意大利DOP红葡萄酒，搭配食物也很好。

第四步:加入芳香剂并还原

红酒的芳香。

月桂叶、欧芹和百里香使香味更加浓郁。加入后，把锅开小火，把酒煮到一半左右。（点击这里了解一些科学知识为什么在加入其他液体之前应该减少葡萄酒的摄入量。)

第五步:加入高汤

红酒汁的原料。

倒入一夸脱鸡汤。如果你有好的自制高汤，那是最好的选择。如果没有，高质量的低钠库存就可以了。如果我需要用商店买的，我会用Swanson或Kirkland有机食品。如果你用的是商店买的，在加入锅之前，在高汤的表面溶解几包明胶会改善酱汁的成品口感。

第六步:给上等肋排调味

用盐和胡椒调味排骨。

用大量的粗盐和现磨的黑胡椒给带骨的烤肋排(又名上等肋排)充分调味。你想把它弄到四面八方。

第七步:准备烤盘

红酒汁的烤盘

把烤好的骨头/牛尾/小腿放在烤盘的底部。(我解释说，没必要买昂贵的为什么你不需要一个昂贵的烤盘在这里。)然后把所有的液体和蔬菜一起倒在上面。把v型架直接放在蔬菜和液体上面。

第八步:将牛肉放入锅中

烤盘里的上等肋排。

把牛肉放在烤盘里，骨头朝下，肥肉朝上。

第九步:烤

烤盘里的上等肋排进入烤箱。

将烤盘放入烤箱，温度设定为250°F(120°C)。用极低的温度慢烤是肉从边缘到边缘完全均匀煮熟的关键，内部质地非常柔软。

第十步:使用温度计!

第十步:使用温度计!

在这么低的温度下，上等肋排平均需要四到五个小时才能达到半熟(130华氏度(54华氏度)内部温度)。判断上等肋排熟不熟的唯一方法就是用温度计。留置探头是一个很好的早期预警系统(将其设置为比目标最终温度低5度左右)，但你应该总是使用准确的即时读取温度计并在多个地方测试最终的熟度，以确保没有任何特别酷的地方隐藏起来。

步骤11:把肉放好

把牛腿肉放到炖锅里做红酒汁。

用铝箔把烤好的肉轻轻地盖上帐篷(此时表面看起来可能还很苍白——没关系)，然后把牛尾和/或小腿转移到一个中平底锅里。

步骤12:过滤液体，完成果汁

过滤红酒汁。

用细孔过滤器将液体过滤到平底锅中。把小腿肉或牛尾肉放在炉子上的汤汁里炖，直到肉变软，可以轻易地把骨头撕掉。这大概需要20到30分钟。把肉和骨头从锅里拿出来(把肉丝涂在吐司上是很好的开胃菜或配菜)，用盐和胡椒调味，然后加入四汤匙黄油，关火搅拌。

步骤13:把牛肉煎成棕色

褐色上等肋排

当你离上菜还有十分钟的时候，把牛肉放回清理干净的烤盘里，把它放进烤箱里，尽可能调到最高温度(大多数家用烤箱的温度是500到550华氏度(260-290摄氏度)，如果你有的话，用对流加热)，直到表面变成褐色和酥脆。这大概需要6到10分钟。一旦牛肉变成褐色，就可以切开食用了。

步骤14:去除骨头

去除主肋骨上的骨头。

要切牛肉，首先用一把锋利的刀切掉骨头，一只手举起牛肉，用刀沿着骨头的轮廓切。

上等肋排可以切了。

去骨后，牛肉就可以切片了。

步骤15:切片食用

把牛肉切成薄片，配上肉汁上桌。我喜欢在每一片上撒一点粗海盐，以确保它的味道。

5:33

配方的事实

4.3

（24）

准备:5分钟
库克:5小时30分钟
活动:90分钟
总:5小时35分钟
服务:3到12份

评价与评论

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  • 1克ydF4y2Ba汤匙(15毫升)植物油

  • 2磅(900克)牛小腿或牛尾

  • 1克ydF4y2Ba英镑(450克)牛肉或小牛肉骨头汤

  • 1克ydF4y2Ba大胡萝卜去皮，大致切碎(大约1 1/2杯)

  • 2肋骨芹菜，大致切碎(约1.5杯)

  • 1克ydF4y2Ba大洋葱去皮，大致切碎(大约1 1/2杯)

  • 1 (750毫升瓶)干红葡萄酒

  • 2月桂叶

  • 4嫩枝新鲜百里香

  • 4欧芹茎

  • 1克ydF4y2Ba夸脱(1升)自制的或现成的低钠鸡汤

  • 一份烤肋排(总理肋骨)，3 ~ 12磅(1.3至5.4公斤;见注释)

  • 粗盐还有现磨的黑胡椒

  • 4汤匙(58克)无盐黄油

方向

  1. 将烤箱架调到较低位置，预热烤箱至250°F(120°C)。在大荷兰烤箱中用大火加热油，直到微微冒烟。加入牛小腿或牛尾和汤骨。烹饪，偶尔翻炒，搅拌，直到所有表面都变成棕色，大约15分钟。用钳子把牛肉转移到一个大盘子里，放在一边。

  2. 在锅中加入胡萝卜、芹菜和洋葱，偶尔搅拌一下，直到开始变浅棕色，大约8分钟。加入酒，月桂叶，百里香和欧芹，烹饪，从锅底刮掉棕色的部分。煮沸，煮到一半，大约10分钟。加入鸡汤，煮沸，再煮10分钟，直到减少一半。

  3. 将牛小腿/牛尾和牛骨放在一个大烤盘的底部。把荷兰烤箱里的食物全部倒在骨头上，把蔬菜均匀地铺在骨头上。在上面放一个v型架，把肉和蔬菜放在锅底。

  4. 用盐和胡椒粉在肋排的各个面上充分调味，然后把脂肪帽朝上放在架子上。放入烤箱，直到烤中心达到125°F(52°C)，即读温度计为三分熟或135°F(57°C)为中熟，4至5小时。

  5. 从烤箱中取出烤肉，转移到一个大盘子里，用铝箔盖好。把它放在厨房里温暖的地方，让它在你完成果汁的时候休息一下。同时，将烤箱温度调到最高，500到550°F(260到290°C)。

  6. 用钳子将牛腿/牛尾从烤盘中取出，放入中号炖锅中。将锅中剩余的内容物通过细孔过滤器倒入炖锅中。丢弃过滤过的蔬菜和骨头。(如果你喜欢的话，可以把骨髓留起来涂在面包上，或者重新混合成果汁。)

  7. 用勺子从液体表面撇去多余的脂肪，然后丢弃。将液体煮沸，转小火，煮至小腿肉/牛尾完全变软，大约20分钟。将牛皮或牛尾放入餐盘和用锡箔纸盖的帐篷中保温。用盐和胡椒调味(你可能不需要任何盐)。关火加入黄油。保暖。

  8. 擦净烤盘，更换v型架。从排骨上取下锡纸，放在架子上，脂肪帽朝上。在客人准备上菜前十分钟，把烤好的肉放回热烤箱里，煮到表面焦黄酥脆，大约6到10分钟。从烤箱中取出，雕刻，并立即上桌，将小腿/牛尾肉放在一边，并将热汁传递到桌子周围。

特种设备

烤盘V-rack,荷兰烤肉锅，即时可见的温度计，细孔过滤器

笔记

这个食谱适用于任何大小的上等肋排，从2排到6排。每位客人准备一磅带骨烤肉。(每根肋骨能增加1.5到2磅的重量。)为了获得最佳效果，请使用干燥陈酿的优质牛肉或草饲烤肉。不管烤肉的大小，烹饪时间都是一样的。

为了改善面包皮，在烤之前，让它在冰箱的架子上晾干，不盖盖子。提前一天用盐调味可以帮助调味料更深入地渗透到肉中。

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营养成分(每份)
773 卡路里
69克 脂肪
1克 碳水化合物
32 g 蛋白质
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营养成分
食用时间:3至12人
每份份量
卡路里 773
每日摄入量% *
总脂肪69克 89%
饱和脂肪31g 154%
胆固醇154毫克 51%
钠345毫克 15％
总碳水化合物1克 0%
膳食纤维0克 1%
总糖0克
蛋白质32 g
维生素C 1mg 6%
钙镁26 2%
铁3毫克 19%
钾497毫克 11%
* %每日摄入量(DV)告诉你一种食物中的营养成分在日常饮食中所占的比例。每天2000卡路里用于一般营养建议。
(营养信息是使用成分数据库计算的，应被视为估计值。)

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