骨头能给肉增味吗?问问食品实验室

通过

J.健二López-Alt

2018年8月10日更新

“骨头能给肉增添味道吗?”

读者MikeyyMikeyy问道:

我想知道不去骨头就能煮肉。每个人都赞不绝口的额外风味来自骨髓吗?保持整块肉的味道会更好吗?最接近骨骼的区域是唯一的好处吗?或者这是其中一条不完全正确的烹饪规则?

你总是听到这种说法。把那块带骨头的牛排烤一下。买一块带骨的烤肉。厨师和烹饪书作者都这么说，声称骨头会给肉增添味道。我对此持怀疑态度(我经常是这样)，所以几年前我进行了一系列测试，以确定味道的说法是否属实，以及用带骨肉烹饪是否有其他与味道无关的好处。我们马上就会得到结果，但首先，让我们谈谈骨头是由什么组成的，以及潜在的味道在哪里五月他来自。

骨头由三部分组成:坚硬的钙化骨质本身，里面的骨髓(可以是红色或灰色的，后者是你现在在高档餐馆和牛排馆吃到的美味的脂肪)，以及附着在其表面的结缔组织和脂肪。

骨头本身(想想:万圣节的骷髅)基本上是无味的东西，需要很长时间才能溶解在水或脂肪中，因此对肉的味道没有多大贡献。骨髓被锁在骨头深处，除非骨头破裂或锯成两半，否则无法有效提取。因为你不会在烤牛排或大牛排里放碎骨头，所以这也不会有太大的影响

你试过用没有结缔组织的完整的牛骨做高汤吗?这行不通。你会得到一些溶解的矿物质，但没有太多的香气。为了获得味道和口感，你必须把骨头打碎，并确保它们的表面有一些结缔组织。

最后是结缔组织和表面脂肪。这就是我们可能能够提出理由。每个人都知道上等肋排最美味的部分是你用牙齿从骨头上咬下的肥肉，对吧?这是一些很棒的味道肯定肯定是渗进肉里了，对吧?

你的水是如何流动的?

“用你最大的力气挤那块牛排。来吧，挤吧。”

别这么快。除了有趣的心理形象，一块肉不是海绵。液体不能自由进出或在容器内流动。不相信我?试试这个测试。用纸巾彻底擦干牛排表面，然后尽可能用力挤压牛排。来吧，挤吧。如果你的大猩猩朋友有空的话，让他帮你一把。试着挤出一些液体。你手里拿着的牛排大约有70%是水。你肯定能从中得到几滴吧? No?

除非你有超人的力量，否则你不会看到太多的液体流出来，这是因为牛排里的液体是被安全隔离的。正是由于这个原因，大多数卤汁在很大程度上对肉类的表面处理是无效的。即使是浸泡一夜也只能让你穿进去几毫米。在你的肉在烤箱里烤的短短几个小时里，骨头里的任何有味道的化合物有什么机会进入你的肉呢?

啊,你可能会说。但当你开始做饭的时候，这难道不会改变吗?那么水和味道肯定更容易流动吧?

它!一旦你开始烹饪肉类，它的肌肉纤维开始收缩，水分就会开始流动。但它不能自由浮动;它没有潮起潮落。事实上，它只向一个方向移动:向外移动。没有任何东西会导致肉的外部部分(骨头)的汁液向中心移动。

所有这些理论性的讨论对我们来说都是可以理论化的，但我们是行动的人，不是吗?我们需要经验证据!

我有一些!

测试

为了验证这一点，我做了四个一模一样的烤肉。第一个是带着骨头煮的。第二次，我把骨头拿掉，但在烹饪时把它绑在肉上。第三步，我把骨头取出来，用一块不透水的重型铝箔把它绑在肉上。第四个被完全煮熟了，没有骨头。

并排品尝，前三种完全没有区别。另一方面，第四个骨头在原来骨头所在的地方要硬一些。

这说明了什么?首先，这意味着味道交换理论是完全错误的——完全完好的那块肉和中间有铝箔的那块肉尝起来完全一样。但这也意味着骨头至少有一个重要的功能:它使肉绝缘，减缓其烹调速度，并提供更小的表面面积，以减少水分流失。

骨头本身实际上是比肉更好的导热体。然而，骨头不是固体的——它有一个蜂窝结构，其中包括许多空气空间。就像家里的空气空间可以防止温度波动一样，骨头也可以保护离它最近的肉。这就是“骨头嫩”这个说法的由来(靠近骨头的肉煮得更少，因此更嫩)，也是为什么在测试温度时将温度计远离骨头很重要的原因;接近骨骼的测试会给你一个人为的低读数。

当然，带着骨头烹饪的另一个好处是它给了你所有美妙的软骨和脂肪来咀嚼。

底线:煮牛肉最好的方法是把骨头脱下来，然后再绑起来。你可以得到和完全完整的烤肉一样的烹饪质量，还有一个额外的好处，那就是一旦烤熟了，切肉就像切绳子、去骨头和切片一样简单。