探查我的肉可以吗?问问食品实验室

“煮肉的时候可以用温度计测一下吗?”

我听说用探针来检测肉的温度很糟糕，因为你会弄出一个洞，汁液会从洞里漏出来。这是真的吗?我一直把叶子放在温度计里，直到我的肉休息好了，我才把它拿出来。这是不必要的步骤吗?如果你要测试多次，会有什么不同吗?

-由canihazpotato发送

也许你还没有注意到，我是一个非常强烈的支持者，当你烹饪肉类时使用温度计。忘记poke测试或蛋糕测试或其他更多地基于男子气概或餐厅服务速度而不是准确性的方法吧。对于家庭烹饪来说，确保你的肉每次都煮得很熟的绝对最好的方法是使用温度计。Thermapen是我的首选温度计。这很贵，但在你第一次烤好排骨后，它会收回成本。

但这确实提出了一个很好的问题:探测肉会不会导致汁液流出来?不是每个烧烤师傅都告诉过你在翻肉的时候不要用叉子来保持外面的密封吗?

好消息是:那些烧烤大师错了。牛排的外面没有密封，就像汉堡或肉丸的外面没有密封一样。无论外部是否像气球一样被刺破，内部的水分都能轻易地逸出。

另一方面，你做你需要担心的是你是否在分解肌肉原纤维，这个鞘状的容器实际上是肉汁的容器是存储。

你看，如果你用显微镜观察牛排的横截面，它就像一捆互相平行的电话线。牛排烹饪时，缆绳会收紧，挤出里面的东西。

事实是，探头温度计或叉子的尖端太钝了，无法刺穿或切断这些纤维。你最多只会把它们撕成碎片。这可能会导致少量的汁液流失，但这种差异远低于人类可检测的阈值，与如果你把牛排煮过头几度所造成的额外水分流失相比，就相形见绌了。

事实上，这就是为什么像花刀这样的工具——一种多叶片的工具，用来在烹饪前撕裂肌肉纤维——可以使肉变嫩，而不会导致它失去多余的水分。见鬼，如果肉真的能像气球一样被戳破，你就会认为一块用竹签处理过的牛排一开始烹饪就会流出汁液，而事实上，它的烹饪效果几乎和没有戳破的牛排完全一样。

即使用刀切牛排看里面是否熟透，也不会对它的食用质量产生重大影响，尽管很难通过外观来判断熟不熟(热果汁会让牛排看起来比实际更嫩)。

那随身温度计呢?

免洗体温计则是另一回事。我不是他们的粉丝有两个主要原因。

首先，它们是由金属构成的，而金属恰好是比肉、脂肪或骨头更好的导热体。这意味着当你在烤箱中长时间烹饪烤肉时，热量会通过探头进入肉中，速度比烤肉中的其他任何地方都快。你最终会在探测器周围形成一个人为的热区，这可能会导致高达几度的假高读数。

不仅如此，你几乎不可能准确地指出烤肉中最酷的部分(你想测量温度的部分)会在哪里结束后它已经煮熟了，用留置探针再次导致读数过高。

这并不是世界上最糟糕的事情——它将确保您获得早期预警信号。但是，当探针达到所需的最终温度时，请确保在其他几个区域测量肉的实际温度。很有可能还得再煮几分钟。

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