我应该用盐水腌玉米吗?

“我应该用盐水腌制玉米吗?”

我最近在杂志、报纸和网上看到了很多食谱，上面华体会体育手机端APP说在烧烤前把去壳的玉米浸泡在盐和糖水中会让它更饱满、更多汁。这是真的吗?

-由Captain Foodtastic发送

首先，让我们准确地定义我们在这里谈论的内容。在水中浸泡玉米还在壳里的时候已经是旧闻了。如果你打算直接把玉米扔到烤架上(或放在热煤床上)，这是一个帮助玉米蒸熟的好方法，特别是如果你的玉米稍微过了盛年，而且它的外壳已经开始干燥。

然而，我们在这里谈论的是不同的东西。建议用盐水去壳玉米穗在盐或盐加糖的盐水里，就像你做猪排或鸡胸肉一样，在烹饪时保持湿润。这项技术首次出现在2009年左右，并一直在巡回演出互联网至今。

乍一看，这个过程是有道理的。如果把肉浸泡在盐水里能让它煮熟后更饱满多汁，为什么玉米就不能这样呢?

大多数资料似乎都建议，一加仑的液体中，每半杯粗盐和半杯糖，盐水浸泡30分钟到8小时不等。在我的第一次测试中，我试着完全按照这些说明来做，从一穗玉米开始，四个小时后，与完全未经处理的玉米进行比较。

在烹饪之前，我注意到腌玉米有一些奇怪的地方:

它的果仁开始泄气，就像小气球一样。把两只玉米穗放在一起煮，结果显示，盐水腌制的玉米汁明显少了，玉米粒更细、更密。

这只是侥幸吗?为什么这么多网站和杂志都声称发现了盐水带来的积极效果，而我的快速测试却显示了相反的结果?

盐水浸泡的时间越长，玉米就越坚硬

我决定采取更严格的方法，系统地工作。在接下来的几周里，我尝试用不同强度的盐水浸泡玉米穗(从白开水开始，一直到完全饱和的溶液)，时间也从30分钟到一天不等。每项测试我都重复了三次，每次都使用从不同渠道购买的玉米，以确保我的所有基地都覆盖了。

一次又一次，我得到了完全相同的结果:浸泡的时间越长，浸泡的强度越大，玉米就会变得越干越硬。

这种差异并非微不足道。这是戏剧性的。看看下面的玉米，每个玉米都在不同强度的盐水中浸泡了三个小时。

左边的玉米穗是在白开水中浸泡过的，与完全没有浸泡过的玉米没有区别，而随着盐水的强度逐渐增加，玉米越来越干。为什么会发生这种情况?

让我们先快速回顾一下卤肉的基本原理，这样我们就能理解这个过程是如何应用于玉米的。

当你把一块肉——比如火鸡胸肉——浸泡在足够咸的水中时，首先，一些液体会在浸泡过程中从肉中抽出渗透即水从低溶质浓缩区域(火鸡细胞内)到高溶质浓缩区域(盐水浴)穿过半透膜(在这里是火鸡的细胞壁)的趋势。

随后，盐水将开始溶解火鸡肌肉中的蛋白质(主要是肌凝蛋白)，这样结构就会松动，重新吸收液体，同时带走一些盐。通过这个过程，含盐液体会慢慢渗入火鸡。

此外，火鸡保留了这些特性即使在烹饪之后使乳房更丰满、多汁。

上图显示了火鸡在水、卤水和剩下的时间里的增重和减重非盟自然＊

*请忽略“普通”线上的小驼峰，这是糟糕曲线算法选择的产物

对于一穗玉米，我们仍然会经历这个过程的前半部分——由于渗透造成的水分损失——但是我们不由于肌肉纤维的松动而导致随后的再吸收，因为玉米没有肌肉。

腌制玉米有好处吗?

有没有实际的积极的用盐水浸泡玉米的结果?不是真的。你能说的最好的说法是，玉米变得更加调味了，因为一些咸甜的水渗入了玉米粒之间。但这是可以在玉米从烤架上拿下来后立即调味的(或者更好的是，调味黄油，你会融化在它上面)。

一直存在的真正问题是:如果我们能一次又一次地证明这种方法产生劣质玉米，那么它一开始是怎么印出来的，为什么它会继续存在?

朋友们，我们在这里看到的是一个正在形成的食物神话，它的运作方式和所有食物神话一样。神话诞生了，并从一个权威的位置传递给它的门徒。然后，通过一种被称为信仰偏见的人类判断的邪恶偏差模式，人们允许他们的信仰掩盖他们对现实的看法实际现实。

我强烈怀疑，玉米盐水技术的最初来源*没有充分验证他们的理论，或者可能倾向于忽略一些测试结果，以产生一个有吸引力的故事，并且在所有随后提到的结果中，在一项科学有效的盲测中，没有人真正尝过盐水玉米和未盐水玉米．

*我不会说出谁的名字，但通过阅读和谷歌应该很容易找到

让我们把这个正在形成的食物神话扼杀在萌芽状态，为我们自己省去一些麻烦，好吗?

为了得到最好的直接剥壳烤玉米，不要用卤水:用新鲜的玉米，把它扔在热煤上，翻炒直到熟透。