调味分阶段有区别吗?

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“我真的需要分阶段给食物调味吗?”

厨师和厨师告诉我，我应该在烹饪过程中分阶段给食物调味，但是这样做和在餐桌上用盐瓶加盐有什么区别呢?

让我们从已知的开始。对于某些类型的食物，特别是肉类，我知道事先撒盐对菜肴的最终风味至关重要。在烤或烤之前在肉的表面撒盐不仅可以让盐有时间溶解并被表皮吸收，而且如果时间足够长，它实际上可以影响肉保持水分的方式，这个过程被称为用盐水浸泡干．

虽然在餐桌上加盐可以为某些菜肴带来不错的效果——尤其是当它是大块脆脆的海盐片或海盐晶体在你嘴里弹出来的时候——但它不能代替已经适当溶解在肉或酱汁中的盐。

在煮豆的水中加入盐不仅能让豆子更好吃，还能让它们煮得更均匀．其他多孔的淀粉类食物，如土豆和意大利面，在烹饪时也会吸收盐。我们在制作一个土豆沙拉食谱当我们测试时意大利面水的咸度应该是多少．但这些效应会在更复杂的菜肴中发挥作用吗?

那么像汤、炖菜和其他主要涉及非淀粉类蔬菜的潮湿的准备工作呢?在加工过程中加盐会对最终产品产生明显的影响吗?

我能想到的几种方法是分阶段腌制可能会影响最终成品的味道。我知道盐可以从生蔬菜中吸收液体——我经常用它来增强西红柿和其他蔬菜在生汤或切碎的沙拉中的味道。也许这种效应叫做渗透)也会影响烹饪过程中味道的形成方式，因为在烹饪过程中，化合物会相互接触，并在早期与热锅接触。

为了验证这一点，我首先需要一个好的食谱——一个分几个阶段烹饪的食谱。我的丰盛的干酪和帕尔马干酪汤，它首先是一个基本的调味蔬菜洋葱，胡萝卜和芹菜，然后加入迷迭香和大蒜，再加入蒜蓉酱，最后是番茄酱，大麦和肉汤。

我并排做了两批。对于第一批，我在每一步都加了少量的盐。第二道菜，我从头到尾熬汤，在最后端上来之前把所有的盐都搅进去。在这两种情况下，加到汤里的盐总量是相同的。

烹饪过程看起来几乎是一样的。尽管我从厨师和家庭厨师那里听说，在烹饪过程中放盐可以抽出蔬菜中的液体，让它们更容易出汗，但我没有注意到我把两锅放在一起煮的汤有什么不同，我个人也没有感觉到成品汤有什么不同。

我还舀了几勺热汤，端给我的妻子阿德里(Adri)，她正忙着管理我们的医疗保险，或者可能在开发一种新的数据加密方案背后的复杂数学，或者其他类似的琐碎任务。这本身并不反常——我经常在半夜把她叫醒，对她说:艾德里，艾德里，看我做了什么!而且她通常都很好地纵容我，在抱怨和睡着之前吃一口。

但这一次，她在不知情的情况下参与了味觉测试，我仔细地衡量了她对小口饮料的反应。她甚至没有意识到它们来自不同的罐子。无论有什么不同似乎都无法察觉。

那些淀粉类食物呢?我又做了几批汤，这次加了一些土豆。这里我们看到了一些不同。在没有加调料的汤里煮的土豆，即使在汤后来加了调料之后，味道也很淡。另一方面，用调味汤煮的土豆从头到尾都很美味。把这两种汤都用搅拌机搅拌均匀，用盐水和不加盐的水煮土豆。

同样，我用无盐肉汤煮的牛肉块，即使后来加了盐，味道也很淡，而用调味肉汤煮的牛肉块味道很好。

但最后调味料忽略了一个因素:当我做饭时，我通常喜欢边做边尝，并在必要时做出调整。我还需要加点柠檬皮吗?那酱汁够酸吗?如果混合物中没有最低水平的盐，就很难发现其他味道并做出相应的调整。

底线?除非你用大块肉或土豆或意大利面等淀粉类食物做饭，直到最后才需要加盐(不过如果你是那种从头尝遍的人，边吃边放盐也无妨)。

最后一个警告:如果你做当你吃盐的时候，确保你考虑到以后可能发生的任何减少。随着液体的减少，盐被浓缩。在炖和炖的时候，我一开始会严格减少调味的时间，以确保酱汁最后不会太咸。