真正的德州智利肉|食品实验室

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上次我解决辣椒差不多是两年前的事了,天哪,那是一个多么有争议的帖子啊!把一种食物称为“有史以来最好的”总是一场赌博,但用这个词来形容辣椒——也许是这个国家最具争议、最容易引发狂热和分裂的食物——是很恰当的麻烦。

郑重声明,我的食谱最后包括番茄、八角、巧克力、咖啡、凤尾鱼、酱油、马麦酱,是的,甚至还有豆子(恐怖!)

德州人,今天我要补偿你们。我们现在讨论的食谱是真的智利的肉老式德州风格。这是什么意思?首先,绝对不能放豆子。没有西红柿。事实上,除了牛肉和辣椒,锅里几乎没有其他东西(两者都有很多!)然而,这并不意味着没有一些事情可以讨论。让我们开始吧。

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最初的辣椒是用干牛肉、板油和干辣椒捣成一种类似墨西哥肉酱的干制混合物,目的是让牛仔们在牧场上补充水分和炖菜时,能保持较长时间,快速获得营养。现在,我们有了冰箱和鲜肉。所以我们使用它们。

我们在这里寻找的是一种适合炖的肉,即富含结缔组织和脂肪,味道浓郁的肉。一般来说,牛肉分为两种类型,一种是嫩度较低的肉质,另一种是味道很好但很坚硬的肉质。这些割伤通常与阉牛一生中使用最少到最多的肌肉相对应。

所以在最左边的是相对未加工过的肌肉,如里脊肉或里脊肉(长条牛排、上肉排等)。很嫩,但相对无味。在光谱的另一端是辛苦工作的肌肉,如短肋骨,胫骨,牛尾,或肩。

恰克肉是最理想的炖肉美味可口,脂肪含量丰富,结缔组织丰富,营养均衡。

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当肉在美味的液体中慢慢煮熟时,所有的结缔组织——大部分由蛋白质组成胶原蛋白-分解成富人明胶这就是好的炖牛肉口感奢华的原因。

剪切和烤焦的

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我年轻时的辣椒是用碎牛肉做的,如果你不想花时间好好炖肉,这是关键。磨碎牛肉会缩短牛肉的纤维,使其更嫩。牛肉辣椒粉可以在一个小时内做好。但那不是我们想要的。真正的德州辣椒是用大块的肉做的,需要大量的慢炖。

我尝试了几种不同的大小,最后选择了两英寸大的大块(它们在烹饪后会缩小到1.5英寸左右)。我喜欢在吃牛肉之前用勺子把它撕碎,只是为了不断提醒自己肉已经变得非常嫩了。

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至于灼热,总是有取舍的。烤有助于形成美味的棕色味道通过美拉德但它也会导致肉更硬,更干。看,在褐变所需的高温下,肉的肌肉纤维会大幅收缩,排出大量液体,即使在锅里炖了很长时间,肉块的边缘还是相对干燥的。我非常喜欢未烤过的肉质地柔软。

解决方案?烤一半的方块,只烤一面.你会得到很多棕色的味道,但保留了肉的其他部分的质地。担心味道只会集中在你烤的肉上?别担心。这些美味的化合物大多是水溶性的,这意味着它们有足够的时间在烹饪的过程中溶解并分布在炖菜周围。

热在哪里?

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接下来是辣椒。可以说是锅里最重要的食材,毕竟,我们在做香辣肉酱(辣椒和肉),卡恩con辣椒

技巧1号:远离辣椒粉.我是认真的,真的。辣椒粉是砂砾状的,味道不是很平衡,放在超市货架上很快就会失去味道。最好是用整个干辣椒。它们种类繁多,令人眼花缭乱,但就味道而言,大多数都可以归为四类。让我回顾一下我之前关于辣椒的文章:

  • 甜美的清新:这些辣椒有独特的香气,让人联想到红甜椒和新鲜番茄。它们包括:Costeño,新墨西哥(又名干阿纳海姆,加利福尼亚或科罗拉多),和Choricero。
  • 热点:压倒性的热量。最好的,像Cascabels也有一些复杂性,而其他的像Pequin或Arbol,都是热的,没有其他的。
  • 烟:有些辣椒,比如Chipotles(干的,烟熏的jalapeños),是烟熏的,因为它们是干的方式。其他的,如Ñora或Guajillo有一种天然的霉味,烧焦的木材,烟熏味。
  • 丰富的水果:独特的晒干番茄、葡萄干、巧克力和咖啡的香味。一些最著名的墨西哥辣椒,如Ancho, Mulato和Pasilla,都属于这一类。

浓郁的辣椒味道的关键在于混合使用多种辣椒,试着从每种辣椒中至少选择一种。说实话,我在混合辣椒的时候并没有严格的规定——我的选择会随批次而变化——但这次我选择了辛辣的arbol和Cascabels,甜的Costeños,一些罐装的Chilpotles,一些Ñoras,还有一些果香的Negros和Pasillas。一个小落水?也许。但对我的辣椒来说没什么好吃的。

记住:干辣椒有保质期.干辣椒应该仍然是湿润的,完全柔韧,就像水果皮一样。如果它们是干的或脆的,扔掉它们。它们已经没有味道了。我把辣椒放在冰箱里真空密封的袋子里(虽然普通的拉链锁袋也可以)。

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可以把所有的辣椒一起磨成定制的混合辣椒粉,但即使是最好的研磨机也会留下辣椒块,让你的液体变得粗糙。我更喜欢把干辣椒放在鸡汤里炖,然后再用手搅拌机把它们混合在一起。

*如果你有自制的牛肉高汤,你可以用它。不要用罐头牛肉高汤——它尝起来永远没有罐头鸡肉高汤那么自然或多肉。

炖了

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“牛肉、辣椒和时间就是一切。”

和…这是关于它的.牛肉、辣椒和时间就够了。我偶尔会加一个洋葱和几瓣大蒜,我sautée在炖牛肉之后。如果我觉得特别有活力,我可能还会从架子上加一些香料。小茴香、肉桂、多香果、一点干牛至,少量食用都不错,但完全可有可无。

剩下的唯一问题是如何炖肉。理想情况下,你应该在尽可能低的温度下烹饪肉(以避免引起肌肉纤维的过度收缩),同时仍然软化结缔组织。在家里最简单的方法就是用一个很大很重的锅,有足够的表面积来蒸发(这有助于限制炖菜的最高温度),或者在炉子上使用尽可能低的火焰,或者更好的是,把锅直接放进一个低温的烤箱(200华氏度是最好的),它会比燃烧器加热更温和和均匀。

让锅盖微微开裂,可以降低炖菜表面的蒸气压,这也可以限制其温度上限。如果盖上厚重的盖子,炖菜的温度可以达到华氏212度。把锅盖稍稍打开,炖菜就能保持在接近190华氏度或180华氏度的温度,效果会更好。即使是慢慢煮熟的肉也可能煮过头,所以你要仔细监控炖肉,然后把它关火只是当肉变软的时候。这通常需要2个半到3个小时。

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你可以不加辣椒,但我喜欢加一点玉米让辣椒变稠玛莎

就像所有美好的婚姻一样,牛肉和辣椒之间的结合随着时间的推移变得越来越好,越来越亲密。让辣椒在冰箱里放一夜,第二天味道会更好。我保证,等待是值得的。肉的?检查。辣,浓郁,复杂的辣椒口味?检查。这正是德州辣椒所需要的。

撒上一点香菜、葱花,或许再来点奶酪(我用过Cotija-杰克,科尔比或切达干酪都可以)是很好的搭配。还有热玉米饼。就像一些好的啤酒或威士忌一样。好吧,如果你愿意,你可以加一罐豆子。别告诉别人是我让你这么做的。

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