马铃薯淀粉的多种可能性

淀粉种类繁多，从大米淀粉、玉米淀粉到绿豆淀粉等等。然而，在我们可能使用的所有淀粉中，我认为土豆淀粉没有得到足够的爱。

当然，马铃薯淀粉也有它的粉丝。对于那些保持洁食的人来说，这是逾越节期间小麦面粉的流行替代品;它在无麸质或素食面包师中也很受欢迎。但是土豆淀粉不应该是你藏在橱柜后面的一种成分，你只是在假期或偶尔的无麸质金发女郎中才拿出的一种成分。我认为你应该把它藏在橱柜的最前面，因为它用途广泛，非常有用，而且它有一些独特的特性，使它与其他淀粉区别开来。

为了说明马铃薯淀粉的用途，我开发了三个食谱来说明它的多种用途:华体会体育手机端APP一种马铃薯淀粉，模仿日本的agemochi;一个凉拌土豆淀粉面;和用面糊炸的脆脆的鸡。希望这些食谱能改变一些人的想法。华体会体育手机端APP但在我们讲食谱之前，让我们先了解一下土豆淀粉是什么华体会体育手机端APP，以及它为什么有这样的作用。

淀粉:一个定义

淀粉是一种多糖——一种长链碳水化合物——存在于各种植物中;它是人类饮食的重要组成部分。淀粉可以本地的(自然发生，不需要太多处理)或派生的(化学提取或合成)。淀粉在小麦、玉米、木薯、大米和绿豆等主要植物中含量丰富，是面包、谷物、大米和面条等食物质地的关键。

对于更浓缩的商业形式的淀粉，我们有各种各样的选择。以下是一份清单(并非详尽无遗):

• 小麦淀粉
• 玉米淀粉
• 木薯淀粉
• 马铃薯淀粉
• 竹芋淀粉
• 甜米粉
• 红薯淀粉
• 大麦淀粉
• 绿豆淀粉
• 西米淀粉
• 葛根淀粉

淀粉在烹饪中的常用用途

厨师们一直在以明显或不那么明显的方式使用淀粉。面包、糕点、意大利面、面条和玉米饼是一些更明显的使用淀粉的食物。在这些例子中，淀粉通常以其天然状态使用，作为相对未精制的谷物面粉。

但我们也一直在使用浓缩淀粉添加剂，比如玉米淀粉，它们主要是用来改善我们吃的食物的质地。我们用它们来增稠酱汁、汤和炖菜、布丁、糕点奶油，甚至沙拉酱。我们也用淀粉来改善烘焙和油炸食品的口感，比如alfajores和炸鸡。

淀粉的工作原理

淀粉以半结晶颗粒的形式存在。如果暴露在足够的热量和水分下，这些淀粉颗粒就会膨胀和软化，失去坚硬的晶体结构，这一过程被称为凝胶化。淀粉颗粒最终破裂，将淀粉分子浸出到周围的水中，混合物变得粘稠。如果同样的混合物冷却，混合物通常会变得更厚，在极端情况下甚至像橡胶一样。

主要参与者:直链淀粉和支链淀粉

所有的淀粉都含有直链淀粉和/或支链淀粉葡萄糖是葡萄糖分子的大碳水化合物单位。直链淀粉是一条相对直的链，而支链淀粉是高度分支的，这些结构上的差异导致了烹饪中的一些不同行为。直链淀粉在冷水中不溶，它不容易形成凝胶或产生增稠效果，直到加热;相比之下，支链淀粉更易溶于水，即使在低至140°F(60°C)的温度下，支链淀粉溶解后也会提高周围水的粘度。

在给定的淀粉中直链淀粉和支链淀粉的相对比例将决定其行为。例如，如果我们的目标是通过添加某种淀粉使液体变稠，如果我们想要最大化增稠能力，我们就会转向具有相对较高支链淀粉含量的淀粉来源。这是因为支链淀粉更大的分支结构更能提高粘度。权衡?由此产生的凝胶没有那么大的强度。用纯支链淀粉增稠的混合物可能是粘稠的或粘稠的，尽管是正确的“厚度”。如果我们的目标是获得更稳定、更牢固的凝胶，那么我们可能会选择直链淀粉含量相对较高的淀粉。直链淀粉具有线性结构，并且结合紧密，因此通常需要更高的温度来打破这些键，以使其周围的液体变稠。一旦这些分子重新结合成线性链，生成的凝胶就非常牢固。因此，用纯直链淀粉增厚的布丁可能会过于坚硬易碎(就像坚硬的果冻一样)。

马铃薯淀粉有什么特别之处?

马铃薯淀粉是一种天然淀粉，通过粉碎马铃薯提取，释放出乳白色液体形式的游离淀粉。淀粉被洗出来，收集起来，然后干燥成一种无色无味的白色粉末。与玉米淀粉等主流淀粉相比，马铃薯淀粉的直链淀粉含量略低(22%，而玉米淀粉的直链淀粉含量为25%)。然而，与玉米淀粉不同的是，这种淀粉的颗粒尺寸比任何其他淀粉都要大得多:高达100μm，而玉米淀粉只有10μm。(淀粉颗粒的大小取决于淀粉的来源。例如，大米淀粉颗粒的直径为2至7μm(微米)，而小麦淀粉颗粒的直径为6至25μm。颗粒大小的差异在烹饪中有一些有趣的含义，我们会看到。

出于本文的目的，我将参考未修改的马铃薯淀粉专用;你通常可以在杂货店里找到未经改性的马铃薯淀粉)。修改马铃薯淀粉——以及其他变性淀粉——是经过化学或酶处理以改变其烹饪特性的淀粉，使其更热稳定，耐pH值变化，或更有可能产生其他一些结构行为。

马铃薯淀粉vs.马铃薯粉

马铃薯淀粉和马铃薯粉是一回事吗?简短的回答是:不。

虽然马铃薯淀粉是从马铃薯中提取的纯淀粉，土豆粉土豆是通过烹饪、干燥和研磨整个去皮的土豆制成的一种精细的灰白色粉末。因此，土豆粉含有纤维、蛋白质，最值得注意的是，它有一种独特的土豆风味。虽然土豆粉确实有一些土豆淀粉的烹饪品质，但它不是一种纯淀粉，所以它的糊化性能不那么强。由于其明显的味道，马铃薯粉经常用于以土豆为基础的食谱。华体会体育手机端APP它也常用于使面包和糕点变嫩。

马铃薯淀粉的用途

让我们来看看一些使用土豆淀粉的方法，以及为什么它可能比其他淀粉更好(或更差)的原因。为了便于比较，我将以玉米淀粉为基准，因为大多数家庭厨师都熟悉这种淀粉。

增厚

马铃薯淀粉与玉米淀粉有许多相似之处。当在水中加热时，马铃薯淀粉的表现与玉米淀粉大致相同:淀粉溶液开始不透明，变稠，然后形成凝胶。为了形成不结块的凝胶，土豆淀粉和玉米淀粉一样，必须在加热前将其分散在冷水中

然而，马铃薯淀粉比玉米淀粉有一些优点。首先，马铃薯淀粉很容易与水结合。用科学术语来说，马铃薯淀粉具有很高的水结合能力，其水结合能力甚至高于玉米淀粉。此外，用马铃薯淀粉溶液制成的凝胶往往比用玉米淀粉制成的凝胶更清晰，口感更中性(玉米淀粉如果没有完全煮熟，通常会有残留的淀粉味)。最后，用土豆淀粉调稠的酱汁往往更有光泽、更柔滑，因为土豆淀粉的脂质和蛋白质含量比玉米淀粉低，因此它是一种更纯的淀粉(这也是为什么它的味道据说稍微更干净)。

_{*有趣的事实:像玉米淀粉一样，在大约2份淀粉和1份水的比例下，土豆淀粉可以形成一种奇特的非牛顿液体，被称为欧不裂。}

_{**对于某些甜点和酱汁，从视觉角度来看，清晰度很重要。本研究表明马铃薯淀粉能透射96%的光，比其他任何淀粉都要高。作者认为，由于马铃薯淀粉的颗粒尺寸大，以及其独特的结构，马铃薯淀粉糊散射的光更少，从而获得更高的清晰度。}

热稳定性

马铃薯淀粉的糊化温度(140-149°F/ 60-65°C)低于玉米淀粉(144-162°F/ 62-72°C)，因此在加热时，它往往比玉米淀粉更快地使液体变稠。同时，与玉米淀粉相比，它能在短时间内承受更高的温度。然而，土豆淀粉在较长时间内的热稳定性不如玉米淀粉;长时间加热往往会降低其增稠能力(尽管玉米淀粉也是如此，如果加热的时间更长)。因此，最好在烹饪结束时加入土豆淀粉作为增稠剂，至少，不要让土豆淀粉长时间沸腾是明智的，否则用来增稠的混合物可能会开始变稀。

pH值公差

像许多淀粉一样，马铃薯淀粉对pH值的耐受性有限。酸性混合物(如浆果、柑橘或番茄酱)往往会降低其增稠能力。但这并不是说增稠力为零;你可能需要用更多的淀粉来达到预期的口感。

结胶、退化和稳定性

如果你把土豆淀粉和水混合并加热，就会形成一种透明、粘稠的凝胶。但是当凝胶冷却时会发生什么呢?对于玉米淀粉溶液，当它冷却到室温时，混合物会进一步变稠。马铃薯淀粉溶液也是如此，尽管效果没有那么明显。在这两种情况下，随着混合物冷却，淀粉颗粒开始重新结合，但由于马铃薯淀粉的直链淀粉含量较低，颗粒尺寸较大，相对较少的较大淀粉颗粒重新结合稍微困难一些。

在冷却过程中的重新联系叫做逆行。如果你让凝胶完全冷却，就像冰箱里的玉米淀粉增稠酱一样，你可能会注意到它变成了一个坚硬的、不透明的块，这是淀粉分子重新结合并落入晶体结构的结果。在某些情况下，酱汁在冰箱里甚至会裂开或松动，形成一层水。这种“哭泣”被称为脱水收缩作用,当淀粉的退化迫使多余的水分排出时，就会发生这种情况。当混合物被冷冻和解冻时，协同作用会加剧。用马铃薯淀粉增稠的酱料往往不容易逆行，也不会产生协同作用，即使它们被冷却到冰点并随后解冻，也能在冷却时保持均匀、光滑的质地。此外，当冷却时，土豆淀粉酱不会形成坚硬、易碎的凝胶，而是会流动的粘稠、半透明的混合物。出于这个原因，如果你打算长期储存你的酱汁，土豆淀粉是一个很好的选择。

面团和面团质量

马铃薯淀粉的增稠特性是理解其在面团中的应用所不可或缺的。粘贴是指淀粉颗粒糊化后，周围液体通过搅拌而增加的粘度。换句话说，如果使用合适的比例，糊化的土豆淀粉可以帮助形成一个有凝聚力的面团，非常有效地结合水。

为了验证这个想法，我比较了两个水合率为80%的面团:一个是用全麦面粉做的，另一个是用100%的土豆淀粉做的。我把三分之一的干淀粉放在所有的水里煮，然后把混合物混合到剩下的干淀粉中，确保每种淀粉的糊化程度达到大约30%。结果呢?小麦粉面团仍然粗糙而粘稠，而马铃薯淀粉面团光滑，有粘性，很容易上手，就像橡皮泥一样。

把小麦淀粉和土豆淀粉混合起来怎么样?在标准的小麦面粉面团中加入一小部分糊化的马铃薯淀粉会使它更容易处理，因为它比糊化的小麦淀粉能结合更多的水。这种结合特性提高了面包的货架稳定性，防止面包变质，这是马铃薯卷如此成功的一个重要原因。

烘焙食品的脆度

如果使用得当，土豆淀粉的作用与饼干和薄脆饼干等烘焙食品中的玉米淀粉相似:它能提高脆度，抑制小麦粉配方中的面筋形成，从而使其质地更细腻。但就像玉米淀粉一样，如果你用太多，烤出来的东西会变得又干又脆。马铃薯淀粉中干成分的总重量最好不要超过30%。

挖泥船，击球手和油炸

玉米淀粉是改善油炸食品口感的有用工具，这已经不是什么大秘密了。取健二的南方炸鸡食谱举例来说。当添加到小麦粉泥或面糊中时，玉米淀粉使涂层更脆，玉米淀粉-小麦粉泥或面糊也比单独的小麦粉保持脆的时间更长。健二说:“玉米淀粉增加了面包的吸湿能力，而不会增加多余的麸质蛋白质。”

但让我们再深入挖掘一下。油炸是一个复杂的烹饪过程，它集成了我们迄今为止所涵盖的几个概念:直链淀粉-支链淀粉含量、糊化和退化。当鸡肉处于潮湿、炎热的环境中——比如被油炸的水合泥或面糊——淀粉颗粒会膨胀，使直链淀粉单位四处移动并相互分离。当水在煎炸过程中蒸发时，这些分离的淀粉分子锁定在一起，形成一个坚硬、易碎的网络，其多孔、开放的结构很脆。玉米淀粉的直链淀粉含量比小麦粉高，所以它能形成更多的直链淀粉网，从而使产品更脆。

虽然玉米淀粉的效果很好，但我认为土豆淀粉在某些情况下表现得更好。几年前，我比较了几种淀粉，当它们占总干重的40%时，它们对完全水化的小麦面粉的影响。在一次又一次的测试中，马铃薯淀粉产生了最脆、最粘接的涂层——甚至与玉米淀粉相比也是如此。玉米淀粉样品的脆性和脆弱程度略高。不仅马铃薯淀粉涂层更脆，而且脆皮在室温下保持脆皮长达2小时。

我们如何解释这种差异呢?记住，玉米淀粉的直链淀粉含量(25%)略高于马铃薯淀粉(22%)。所以直链淀粉的解释并不是全部。马铃薯淀粉的淀粉颗粒最大(可达100微米，而玉米淀粉只有5到20微米)。淀粉研究人员Peter Trzasko说食品设计杂志在美国，像玉米淀粉这样的小淀粉分子在受潮和受热时会迅速形成淀粉凝胶。较大的分子可以粘在一起，但不容易凝胶化:Trzasko说，像马铃薯淀粉这样的淀粉的分子量比玉米淀粉高得多，这实际上使分子更难结合。我的猜测是，在油炸过程中，水更容易彻底地从土豆淀粉泥中蒸发出来，因为它没有被困在凝胶中。结果是一层密度更大、嘎吱作响的涂层。作为推论，本研究表明颗粒大小与咀嚼感呈正相关。

最后，由于马铃薯淀粉比玉米淀粉更耐退化，它往往能保持更长时间的脆。

马铃薯淀粉配方华体会体育手机端APP

那么如何将这些知识付诸实践呢?这里有一些食谱，可以说明我们所华体会体育手机端APP涵盖的概念，让你开始。

炸土豆麻糬

这个有趣的食谱几乎100%是用土豆制成的。它的灵感来自一种休闲小吃，你可以在日本杂货店和konbini找到，这是一类油炸小吃的一部分agemochi。而agemochi通常是用一种日本米粉，用煮熟的土豆和土豆淀粉做成的。在赤褐色马铃薯中发现的天然马铃薯淀粉与部分糊化的马铃薯淀粉结合在一起，形成一种有凝聚力的面团，可以定型和切成一定的大小。浅煎这些方块会进一步使内部变得糊化，同时使外部变得酥脆膨化。结果是口感上的对比:外皮酥脆，里面略有嚼劲，土豆味十足。作为奖励，我在热炸的麻糬上涂上了一种非常香甜的酱汁，你猜对了，这种酱汁是用土豆淀粉调浓的。整个东西都被整齐地包裹在海苔里，以示时尚。但说实话，你可以把土豆麻糬泡在酱汁里，然后疯狂一下。

有嚼劲的凉拌芝麻面

淀粉粉在东亚随处可见，比如绿豆粉、红薯粉、大米粉等。这些面条大多是凉面，是四川凉皮或韩国凉皮的风格japchae。这些面条是这些风格的翻版，它们有嚼劲，很滑，说明了糊化和退化的过程。

事实证明，在小麦粉面团中加入土豆淀粉会产生一些奇怪的现象:如果添加量足够大，土豆淀粉会增加面团的吸水率，降低弹性，在某些情况下几乎完全抑制面筋的形成;同时，它增加了煮熟的面条的弹性，使它们更有嚼劲;最后，面条更光滑，几乎滑，比传统的小麦粉面条更均匀的颜色。最好的部分是什么?这些面条在不到20分钟的时间里就做好了——不需要真正的揉面、休息，也不需要高超的手工技巧。吃起来很简单，配上一些基本的绿色蔬菜和浓郁的芝麻酱。

Batter-Fried鸡

我很喜欢吃炸面糊鸡。虽然南方的炸鸡不会出错，但面糊炸鸡是一种更清洁、更省力的炸鸡制作方式，不需要从干到湿来回切换(它也不会浪费你的煎炸油，留下一堆沉淀物)。面粉和土豆淀粉的混合物构成了面糊的基础，形成了一个脆而结实的外壳，有足够的持久力。

外面有一个充满淀粉的世界

土豆淀粉在你的厨房里是一个强大的工具——无论是作为一种微妙的增稠剂，还是作为美味面食中的明星球员。但同样值得注意的是，土豆淀粉只是冰山一角。不同的淀粉具有不同的功能特性，并且更适合于某些应用。希望本文的深入研究能激励您发现这些差异并找到这些应用。这就是烹饪如此有趣的原因:有一个完整的世界等待探索，有大量的创造性方法来使用淀粉，尽管有所有的行业研究和同行评审的努力，科学还没有精确地量化。