简易派面团(皮)gydF4y2Ba

如果说有一样东西能让美国厨师心中充满恐惧，那就是派皮。我知道。我曾经也是这些人中的一员，这一切都是因为他们对我来说是个谜。是什么让它们变脆的?是什么让它们变得柔软?最重要的是，为什么我的派皮烤起来像一块柔软的皮革，而不是一个黄油和美味的外壳?gydF4y2Ba

我追求的是:那种外壳足够结实，不会从多汁的馅料中浸出来，但又足够柔软，在你的口中剥落成黄油碎片。硬壳有物质的外壳，但没有嚼劲。地壳沿着深断层分裂成许多不同的层，由微小的空气空间分隔，弯曲时会破裂。脆皮一种既不坚韧又不柔软的皮，但又不嫩、不脆而易碎的皮当然，它应该有浓郁的黄油味，加上平衡的甜咸味。gydF4y2Ba

说起来容易做起来难，对吧?对很多人来说，做馅饼是一件很无聊的事。有时它会烤成完美的片状，但有时它会很硬。有时你只需要几汤匙水，有时需要足足半杯。到底发生了什么事?gydF4y2Ba

事实证明，制作派皮的科学并没有那么复杂，一旦你掌握了这些片状层之间真正发生的事情，把它烤成完美的饼皮就变成了一个智慧的问题，而不是运气的问题。gydF4y2Ba

脆皮派背后的神话gydF4y2Ba

理论上，经典派面团的制作方法简单得令人难以置信。将面粉与少许盐和糖混合，加入一些黄油、猪油和/或起酥油，然后加入适量的冷水，使其混合成圆盘状。把它擀开烤。就是这样。gydF4y2Ba

这项技术的潜在困难出现在将黄油切成面粉的第一步。除非你每天都做馅饼面团，否则几乎不可能在一致的基础上准确地将黄油切成相同程度的面粉。切得不要太细，而且你需要加额外的水来吸收多余的干面粉，这会导致面筋过度形成，形成坚韧的皮。另一方面，如果切得太细，干面粉就会太少。最终得到的不是结构良好的片状层，而是碎成沙状的外壳，像这样:gydF4y2Ba

那gydF4y2Ba这就是为什么你有时需要加几汤匙水，有时则需要加两倍的水才能把面团揉成一团的原因——这与空气的相对湿度无关，就像很多书上告诉你的那样。事实上，即使在最潮湿的环境中，在制作馅饼皮所需的短时间内，面粉也会吸收大约0.1%的水分。这个量很小，实际上等于零。gydF4y2Ba

那么，把黄油切成面粉这个简单的动作是如何产生一层又一层的片状糕点的呢?这都与麸质和脂肪的平衡相互作用有关。gydF4y2Ba

老派的糕点书会告诉你，当你把黄油或其他固体脂肪(如起酥油或猪油)切成面粉时，你是在把面粉包裹在脂肪的外壳里。加水，面粉变湿，于是形成了面筋——为烘焙食品提供结构的蛋白质网络。当你把面团擀开时，这些脂肪袋会不断拉伸，最终形成一层又一层的脂肪，将面筋面粉分开。然后，随着糕点的烘烤，脂肪层融化，面粉层相互分离，凝固，形成你在一个伟大的派皮上看到的层:gydF4y2Ba

这是有道理的;不幸的是，这并不是一个特别准确的画面。首先，把一种固体脂肪切成一团相对流动的面粉，怎么可能使它在面粉口袋里包裹上明显的气泡呢?更重要的是，如果脂肪真的覆盖了这些干面粉，那么当你加水的时候，它们是如何变得湿润的呢?脂肪不会阻止水接触到面粉吗?gydF4y2Ba

派皮是如何起作用的gydF4y2Ba

几年前，gydF4y2Ba我在公司工作时发明了一种派面团的配方gydF4y2Ba库克的说明gydF4y2Ba．其中一个被大肆宣传的技巧是在配方中加入伏特加来代替一些水。这是一个非常巧妙的技巧，如果我自己这么说的话，它解决了人们在做派面团时遇到的一个主要问题。gydF4y2Ba

但这篇文章的大部分内容似乎都被大多数人掩盖了，我相信这比头条新闻中的伏特加技巧要酷得多，这与面团的基本结构有关。gydF4y2Ba

你看，事实证明，当涉及到派面团时，我们现有的模型是错误的。事实上，包裹在干面粉口袋上的并不是脂肪。这是相反的。这是一个gydF4y2Ba面粉gydF4y2Ba这是一层纯gydF4y2Ba脂肪gydF4y2Ba．有了这个模型，事情就更有意义了。你可以很容易地直观地看到脂肪是如何被面粉覆盖的(想象一下，把一小块黄油滴在一堆面粉上，但规模要小得多)，有了这个模型，当你加水时，你确实是在润湿干燥的面粉，这样它就能形成面筋。gydF4y2Ba

但这里还有第三个经常被忽视的因素:在纯脂肪和干面粉之间形成的面粉脂肪糊。用这种面糊，你得到的是完全被脂肪包裹的面粉颗粒。由于它们不能吸收任何水分，它们最终的表现与纯脂肪非常相似。gydF4y2Ba

总结一下，这是我们在做馅饼面团时得到的东西:gydF4y2Ba

• 干面粉，完全没有脂肪包裹，当你加入它的时候，它会吸收水分，形成面筋，然后拉伸成宽的面筋层。gydF4y2Ba
• 当你擀面团的时候，这些脂肪会变平，变成又长又宽又薄的薄片，把面筋面粉层分开，这样它们就不会形成坚硬的皮革状的团块，而是在烘烤的时候分开，轻轻膨胀。gydF4y2Ba
• 一种面粉脂肪糊，其功能与纯脂肪差不多。在烘烤的过程中，脂肪融化，少量单独分离的面粉会沉积下来，并融入面筋层中。gydF4y2Ba

如果这种面粉脂肪糊的功能类似于纯脂肪，那不就意味着我们可以完全用这种糊代替纯脂肪吗?的确，我们可以。gydF4y2Ba

这个漂亮的片状派皮是用过度加工的面团做成的，就像你在前面的图片中看到的那样。但是为了得到这个饼皮，我还需要做一个额外的步骤:在我已经形成的面粉脂肪糊中加入更多的普通面粉，在食品加工机里搅拌几次，让它均匀分布，然后像做普通的派面团一样进行。我加水，冷却，卷起来，然后烤。gydF4y2Ba

食品加工方法的好处gydF4y2Ba

这些都很有趣，但真正的问题是:你为什么要关心这些?这怎么能让做派的面团更容易呢?gydF4y2Ba

它通过两种方式做到了这一点。首先，这种方法完全消除了传统派面团配方的可变性。通过称出一定量的面粉和脂肪，将它们混合在一起，直到它们形成一种近乎均匀的糊状物，然后将剩下的干面粉加入到糊状物中，你就可以非常严格地确定有多少面粉用于形成面筋，有多少最终裹上了脂肪。不用再用肉眼判断脂肪是否正确地切进面粉里。不要再一次一滴地加入冰水，直到面团形成。面团每次都是一样的。gydF4y2Ba

另一个关键的好处是面团变得更柔韧。一开始形成的面粉脂肪糊比纯黄油软得多，也更有延展性，这意味着你最后的面团擀得很光滑，很容易，几乎没有像传统派皮那样裂开的风险，即使没有伏特加。gydF4y2Ba

论派面团中的黄油、起酥油和猪油gydF4y2Ba

哪种脂肪能做出最好的派皮，这个问题是面包师之间永恒争论的主要理由，归根结底是质地和味道之间的斗争。gydF4y2Ba

黄油gydF4y2Ba

• 优点gydF4y2Ba味道好极了。烘烤后形成明显的大片状层。gydF4y2Ba
• 缺点gydF4y2Ba很难共事。黄油在相对较低的温度下融化(低于体温)，并且有一个非常狭窄的工作范围。它的含水量也相对较高(约15-17%)，如果不小心，会导致多余的面筋形成，使面包皮变得坚韧。gydF4y2Ba

缩短gydF4y2Ba

• 优点gydF4y2Ba很容易处理。烘烤后会产生非常柔软的外壳。gydF4y2Ba
• 缺点gydF4y2Ba它本身没什么味道。(如果你想要一个中性口味的脆皮，这可能是一个专业的选择。)它在很宽的温度范围内都很软，这大大增加了你过度加工面团的机会，使面团变得易碎而不是片状。gydF4y2Ba

猪油gydF4y2Ba

• 优点gydF4y2Ba:最适合使用的——它有很宽的工作温度范围，不像起酥油那么软。烘烤后会形成非常柔软的片状外壳。gydF4y2Ba
• 缺点gydF4y2Ba除非你自己屠宰猪并制作自己的猪油，或者你有一个好的屠夫，否则很难找到高质量的猪油。超市里卖的东西有一种非常美味的猪肉香味，这使得面包皮非常有猪肉味。除非你做的是美味派，否则这通常是不可取的。gydF4y2Ba

由于这些不同的特点，许多食谱要求黄油和起酥油的某种组合。华体会体育手机端APP在这种情况下，起酥油在室温下比黄油软得多，它更有可能形成脂肪/面粉糊，而黄油则保持离散的大块。然而，当使用我上面概述的方法时，如果你愿意，你可以把起酥油的数量减少到零。根据你想要的酥皮的柔软程度，黄油和起酥油的比例低于4:1就可以了。说实话，大多数时候我会做全黄油的面包皮，因为起酥油不是我在家里随便放的东西。gydF4y2Ba

制作完美派皮的技巧gydF4y2Ba

最后，让我给你一些建议，让你最大限度地利用你的面包皮，不管你决定用什么食谱。gydF4y2Ba

称一下面粉的重量gydF4y2Ba

给自己准备一个秤gydF4y2Ba．诚实。这样做。你不会后悔的。用体积来测量任何超过几茶匙的华体会应用下载干货都是不准确的。根据包装的紧密程度，一杯普通面粉的重量可以相差50%。50% ! !磅秤没有这样的问题。五盎司面粉(相当于一杯面粉)就是五盎司面粉，不管包装得有多紧。gydF4y2Ba

使用食品加工机gydF4y2Ba

如果有理由的话gydF4y2Ba拥有一台食品加工机gydF4y2Ba它是用来做馅饼的。没有什么比把脂肪切成面粉更有效、更一致的了。立式混合器会做得相当好;糕点切割器也可以，尽管它需要更多的工作。你甚至可以用手指揉出一个很棒的面团。但是，为了简单起见，如果你有处理器，就用它吧。gydF4y2Ba

保持面团低温gydF4y2Ba

就像磨肉一样，制作好的派面团的关键是确保脂肪不会融化太多。如果你的家很热，确保你在做面团的时候把它冷却。在夏天，我开着烤箱，公寓里的温度高达80华氏度(27摄氏度)。在这种情况下，我会把面团放回冰箱三次:在加入脂肪后立即放10分钟，在把面团揉成圆盘并包裹起来后至少放2小时，在把它放在馅饼盘上再放10分钟，然后修整和装饰边缘。gydF4y2Ba

用抹刀搅拌水gydF4y2Ba

加工过的面粉和黄油就放在食品加工机的碗里，你很想省去一些清理工作，直接往碗里加水，对吧?别这么做!当然，这样做是可以的，但你不会像用抹刀搅拌那样形成几乎相同程度的片状。这是100%用食品加工机加工的面包皮的样子:gydF4y2Ba

把它和我用抹刀做的饼皮比较一下:gydF4y2Ba

看到区别了吗?用刮刀把水揉进面团里，你更有可能做出一层层的片状面团。gydF4y2Ba

使用锥形擀面杖gydF4y2Ba

虽然一个基于滚珠轴承的重型圆柱擀面杖可能适合诺曼·洛克威尔(Norman Rockwell)的画作，但gydF4y2Ba细长的略微变细的法式擀面杖gydF4y2Ba在揉面团时提供更多的控制，更容易清洁和储存，通常更便宜。gydF4y2Ba

这就是我对派皮的全部了解。gydF4y2Ba

想要更传统的面团，更容易碎，但对初学者不太友好，请查看我们的gydF4y2Ba老式的片状派面团gydF4y2Ba．gydF4y2Ba