果馅饼Pâtissier(法式蛋挞)

我总是在寻找新的方法来使用一批蛋奶冻．最近，我的朋友Sayo Yamagata开了她的第一家面包店，法式蛋糕店银杏位于巴黎第19区。我正在浏览面包店Instagram当我的目光落在一片梦幻般的果馅饼pâtissier-a香草豆斑点蛋奶沙司烤在脆酥酥皮。我去过法国几次(在那里我遇到了我的丈夫)，但我还没有自己尝试过。我找了一些人帮忙，并和朱·查马洛聊了聊，他是Mes Flan Pâtissiers布莱恩·列维(Brian Levy)是好和甜和Sayo一起来了解这款经典的法式糕点。

Flan pâtissier，也被称为Flan Parisien，或简称Flan，是一种传统的面包店主食。它通常是按片出售的，孩子们在放学回家的“le goûter”或零食时间享用。在我研究食谱的过程中，我看了一段又一段法国厨师的视频，比如多米尼克•安塞尔，蒂埃里马克思,克利斯朵夫的旧事制作果馅饼pâtissier，每个人都有自己的方法。当我问查马洛和萨约这个问题时，查马洛告诉我，“没有完美的果馅饼，每个人的口味都不一样。”与此同时，Sayo将果馅饼与披萨进行了比较:它是可定制的，你可以改变馅料、皮，甚至你烤它的平底锅。你理想中的果馅饼可能很厚，里面有巧克力蛋奶沙司和鲜嫩的脑袋sucree而我喜欢在酥脆的派皮上涂一层薄薄的香草奶油。果馅饼的种类是无限的，就像披萨一样。

传统上，果馅饼pâtissier是用香草糕点奶油填充的。虽然它并不是唯一的版本(我建议浏览Chamalo 's)Instagram为了获得灵感)，它是目前为止最常见的。在家里，我用香草味的酥皮奶油做了一个，柠檬,巧克力．我个人很喜欢柠檬味的，但我丈夫和两个孩子却对香草果馅饼欲罢不能，这也是查马洛的最爱。我下面的食谱需要香草糕点奶油，但你可以很容易地用等量的柠檬糕点奶油或其他你想要的口味来代替。重要的是要确保你的糕点奶油是冷的或在室温下涂抹到糕点壳-查马洛警告我，如果馅料是热的，在烘焙过程中更容易溢出来。

就像馅料一样，饼皮也有很多选择。最受欢迎的是脑袋sucree还有酥皮(Chamalo在他的食谱中使用前者，而Sayo在面包店里坚持使用后者)。你也可以用派皮(这是我从利维那里得到的建议，他的版本依赖于丰富的派面团)，奶油蛋糕巴斯克生面团，牛角面包生面团，或者甚至没有硬皮的版本。在我的测试中，pâte sucrée更难以承受丰富的馅料，整体质地太软了(不过，你可以修改pâte sucrée的配方，让它更结实)。另一方面，有酥皮的版本很棒，但我知道我可以用派皮产生类似的效果。我转向斯特拉家超薄派皮食谱烤起来又嫩又脆，与奶油馅形成了鲜明的对比。

至于馅饼的大小和形状，我试着用环形模具和派皮比例更大的烤盘烤馅饼，但发现在这些版本中，馅料压倒了饼皮。经过几轮测试后，我决定在蛋挞锅里做果馅饼，因为我更喜欢它的馅料和皮料的比例大约是2:1;另外，它形成了一个漂亮的凹槽边缘。如果你喜欢做的果馅饼很厚，你可以加入双倍数量的糕点奶油，然后用环形模具或烤盘烘烤。

组装好后，我喜欢在表面刷上蛋黄，使其表面颜色均匀。烘烤后，你需要锻炼意志力，等待它冷却到室温，然后放入冰箱冷藏，最好是过夜。做好后，把它切成片，直接当零食吃，就像孩子放学回家一样。