掌握派面团的速成班

我做馅饼面团的方法非常简单。用等量的黄油和面粉制作而成，这道食谱的关键在于技术。在一个如此简单的系统中，每个细节都很重要。对一些人来说，这可能会让食谱看起来像是一件繁琐、压力大的事情。但对我来说，它为成功提供了一个令人欣慰的框架——没有什么是随机的，一切都在我的控制之中。

所以，无论你是在努力掌握一项技术，还是你第一次尝试一项技术，了解基本规则都是有帮助的。

低蛋白面粉和美国黄油是关键

我的老式的片状派面团最适合蛋白质含量在10%左右的通用面粉(如Gold Medal、Pillsbury和Immaculate等品牌)和无装饰的美式黄油。我所有的食谱都是这样，但当涉及到派面团时，它们特别不同华体会体育手机端APP。

那么到底是怎么回事呢?

厨房里的主要食品，如精制白糖、纯盐和小苏打都有化学定义(分别是C12H22O11、NaCl和NaHCO3)，所以一个品牌的质量是一样的。在光鲜的包装之下，它们都是一样的(好吧，在某些情况下，不同的品牌可能有不同的密度，但如果你称一称你的食材而不是按体积测量它们，这就不是问题)。华体会应用下载

但黄油和面粉却不是这样，不同品牌的黄油和面粉的成分差异很大。在更复杂的食谱中，这些成分可能只起到辅助作用，但在派皮中，黄油和面粉的特性将得到充分展示。华体会应用下载华体会体育手机端APP

一些品牌的通用面粉，如白百合，使用100%柔软的白小麦，淀粉含量低，蛋白质含量类似于蛋糕粉，非常适合做高面包和蛋糕，但对于结构良好的派面团来说，它含有的形成麸质的蛋白质太少。

其他品牌，如亚瑟王，使用100%坚硬的红小麦，这是一种相对低淀粉、高蛋白的产品，类似于面包粉，非常适合做有嚼劲的三明治面包和脆饼干，但麸质形成的蛋白质含量过高，不适合做嫩皮。

我最喜欢的面粉品牌是“金牌蓝标”(Gold Medal’s Blue Label)，它介于这两个极端之间，混合了白小麦和红小麦，所以它的淀粉和蛋白质含量恰到好处，适用于各种烘焙项目——包括饼皮。

用这种类型的通用面粉，面团从柜台转移到平底锅时不会散开(低面筋发展的症状)，也不会烤得油腻和坚硬(低淀粉和过多面筋发展的迹象)。它的蛋白质和淀粉含量恰到好处，能做出结实易做的面团，烤起来又脆又嫩又轻。

在黄油上也存在类似程度的变化，美式黄油的乳脂含量约为80%，欧式黄油的乳脂含量略高，为82%。除了更丰富的成分，更长的搅拌方法使欧洲风格略微柔和的一致性。柔软的结构和较高的脂肪含量是牛角面包等层压面团的理想选择，但可能会严重破坏以美国黄油为基础开发的食谱(也就是说，实际上是我所有的食谱;华体会体育手机端APP我是一名美国糕点师，在美国网站上写关于美国食谱的文章)。华体会体育手机端APP

欧式黄油含有额外的脂肪和较浓的奶油稠度，会使我的老式派面团变得又软又黏糊糊，其中含有的脂肪超过了面粉的承受能力，烤出来的面团就会变成油腻的水洼——当搭配高蛋白、低淀粉的面粉时，这个问题只会被放大。

保持面团凉爽，而不是冷

用手做馅饼皮就像用黄油盖房子一样:砖头在冰冷时可以像石头一样坚硬，在温暖时可以完全融化。因为黄油占面团质量的近50%，面团也会有这些特征。冷的时候又硬又脆，热的时候又软得要命。

不同温度下的稠度范围会使面团看起来太干或太湿，导致面包师错误地认为问题与干燥或潮湿的空气有关，从而试图通过添加更多的水或面粉来“解决”这个问题。不幸的是，这些调整只会带来新的问题(面筋过度发展、收缩、韧性)，因为它们只是在解决症状，而不是根本问题:黄油温度。

幸运的是，与温度有关的问题很容易控制——我说的不是开暖气或开空调。当厨房里比较暖和的时候，解决办法很简单，在做面团之前把一碗面粉放进冰箱里放几分钟。在冬天的几个月里，用稍微温暖一点的自来水来中和袋子里的冷面粉的寒冷效果就很简单了。我已经有了完整的指南在炎热的厨房里征服派面团以及一个教程克服厨房寒冷的问题．

最终，我们的想法是将派面团保持在68到72华氏度之间，这样它就能保持柔韧，凉爽，容易处理。低于这个范围(尤其是在寒冷的厨房里)，面团在滚动时就会变脆，容易开裂。超过这个范围(尤其是在温暖的厨房里)，面团就会变粘，容易撕裂。

坚持吃大块的黄油

要在派皮上做出又大又薄的一层，需要大块的黄油，所以要检查一下“粉状，豌豆大小的块”的概念dough-or．我先把黄油切成不小于半英寸的小块(稍微大一点也可以，但要注意不要切到下面)。从那里开始，每一块都像气泡膜一样被粉碎一次，形成片状的混合物。就是这样!

如果黄油被加工成小块，它会破坏面筋的发育，使面团柔软、潮湿、无结构，容易撕裂和粘着，烤后油腻。但要避免这些问题再简单不过了:把黄油切成1/2英寸的方块，然后捣碎一次。这有多简单?

撒上一层厚厚的面粉

擀面团的时候，尽量多地用面粉，以防粘在一起。凉面团是不会吸收面粉的，所以略加一点也没有好处。多余的面粉最后可以用糕点刷刷掉，所以不要害羞!

在除尘时，无论是上面还是下面，都要用重手，这样你就再也不用担心会被粘住了。

避免使用石制平底锅

饼盘的制作材料(玻璃、陶瓷、铝、石器等)将直接控制热量传导到饼皮的速度。如果黄油融化得太慢，它就会变成一团油腻的东西，而不能帮助面团膨胀成应有的片状。出于这个原因，重要的是无论如何都要避免使用厚的陶瓷和沉重的石器平底锅不管它们有多可爱，它们的外壳都是湿的、苍白的、柔软的。

使用轻质导电材料，如铝、玻璃或薄陶瓷，黄油会以更快的速度融化，帮助面团膨胀和变黄，形成轻而薄的外壳。

完全称重的面团盲目烘焙

当盲烤派壳这是制作单皮派的常见步骤南瓜，红薯,或奶油夹心巧克力派，重要的是要给面团称重。

饼压重的作用是提供一个物理屏障，防止面团沿着饼盘向下倾斜的两侧向内塌陷。这意味着重物必须与面团的上边缘齐平;仅仅在底部放一把饼的重量是不会起作用的。

精制白糖是我派的首选重量，因为它便宜，在大多数厨房里都有很多，比大米或豆类重，与陶瓷派的重量相比，它更能符合饼皮的形状。因为糖很重，可以有效地加重馅饼的重量，它也不需要把面团夹住(也就是说，用叉子在面团上戳洞，以消除气泡)。

让面团放松

擀好面团后，无论是单皮派还是双皮派，都需要在使用前至少冷藏两小时。这样面筋就有时间放松，黄油也有时间冷却，这样面团进入烤箱时就会凉爽放松，产生柔嫩的薄片外壳。

所以如果你想提前做面团，马上把它卷起来，然后把完全成型的外壳和/或薄片(水果派的顶层外壳)包起来。这些可以提前冷冻几个月，然后在使用前在冰箱里解冻到40°F(4°C)，或者提前冷藏一天。严格来说，它们可以多保存几天，但随着时间的推移，它们可能会开始变灰，并且更有可能粘在馅饼盘上。

如果面团被包裹起来，然后放在冰箱里冷藏，在擀面和定型之后，它仍然需要两个小时来放松，这就抵消了提前做面团的大部分好处。

放松两个小时后，或解冻到40°F(4°C)，单皮派就可以盲烤了，双皮派就可以组装了。因为双皮派在顶部和底部的皮卷曲在一起时，会看到更多的活动和温暖，我建议在烘焙前将组装好的派冷藏至少30分钟。这样可以确保边缘完全冷却，在烤箱中更好地保持形状。

这对lattice-topped馅饼,就像我的蓝莓派这可能需要一些额外的时间来组装，让顶部的外壳进一步软化和变暖。

这看起来似乎有很多东西要记住，但是详细描述一个简单过程的每个方面会产生一种复杂的错觉——就像写下系鞋带的说明一样。在书面上难以表达的东西在实践中容易得多，而且随着实践会变得更容易。所以，给自己一些学习的空间，要知道所有这些细节都会成为你的第二天性，从准备合适的食材和设备，到了解面团的质地，再到记得把它放在冰箱里保持凉爽和放松。华体会应用下载