旧金山最好的酸面包|品尝测试

的历史酵母面包在旧金山制作面包的历史可以追溯到淘金热时期，当时巴斯克移民开始在该地区使用空气中的天然酵母和细菌进行发酵。旧金山被广泛认为是酸面包的圣地，尽管这种名声更多的是与面包烘焙文化、伟大的面包师的高度集中以及激烈的竞争有关，而不是与任何神奇的面包烘焙气候有关(尽管偶尔有人声称相反)。

如今，旧金山的烘焙业比以往任何时候都要好，20世纪80年代的手工面包运动的忠实追随者——acme、Semifreddi等——仍然势头强劲，而较新的面包师——tartine、Josey Baker bread和Firebrand等——带来了一些激烈的竞争，挑战了旧金山面包的现状应该尝起来像

今天现场情况如何?为了了解情况，我们品尝了旧金山十几种不同的面包。

是什么让旧金山面包变酸?

是什么让旧金山的酸面包如此美味特别酸的味道？有些人认为这是该地区原生的野生酵母菌株的组成，但如果是这样的话，你就不能在其他地方制作酸面包，而不首先引入一些特别酸的旧金山酵母。事实显然并非如此，事实上，一旦确定了导致旧金山面包酸味的特定乳酸菌菌株，它就会在世界各地被发现。l . sanfranciscensis是法国和意大利乡村风味面包的酸味来源。

实际上，好的酸味真的取决于技术。所有以发酵剂为基础的面包——发酵剂来自一批酵母和微生物滋生的面团，而不是来自干燥或阻塞的商业酵母——都是由一定比例的发酵剂和新鲜面团混合而成的。这个启动器是包装带着小虫子。

根据《发现》杂志在美国，一茶匙的活性发酵剂含有多达5000万个酵母和50亿个乳酸菌。半杯开胃菜里的虫子比人还多永远存在在宇宙中。下次你咬面包的时候想想这个!

当这些微生物与新鲜面粉混合时，它们开始进食，在这个过程中产生酒精、二氧化碳和其他副产品。正是二氧化碳在面团中形成气泡，使其结构轻盈，副产品为酸面团面包提供了独特的风味。旧金山的面包是用特别高的发酵剂和新鲜面团的比例制作的，有时超过50%。

竞争者:

我们想做一个并排品尝，所以为了节省我们的胃，尽量减少味觉疲劳，我们决定将选择范围缩小到12条面包。其中八种是在旧金山本土烘焙的，四种是在周边地区(奥克兰和索诺玛)烘焙的，但在城市里很容易送货。

在可能的情况下，所有面包都是直接从面包店购买的。一些面包必须从零售商那里购买(我们在Bi-Rite、Whole Foods和Urban Bread购物)，但所有的面包都是在品尝当天烤好的，冷却到室温后食用和在这个温度下放置至少两个小时，以消除刚出烤箱的绝对酥脆可能对结果产生的任何影响。

• 面包店1:诺伊谷面包店有机酸面团Batard ($2.50)
• 面包店2:La Boulange面包店全谷物面包(3美元)
• 面包店3:全景的全麦球(5美元)
• 面包店4:Acme面包的痛与痛(4.29美元)
• 面包店5:酸粉的乡村酸面包(3.99美元)
• 面包店6:Semifreddi的Country Levain Batard(3.49美元)
• 面包店7:工匠贝克法国乡村酸面包(3.99美元)
• 面包店8:石香肠面包店的酸面团长面包(3.59美元)
• 面包店9:Tartine面包店的乡村风情($8.25)
• 面包店10:火牌工匠面包国家酵母
• 面包店11:乔西面包师面包店乡村舞会(5.99美元)
• 面包店12:德拉Fattoria的乡村舞会(6.99美元)

的标准:

面包被切成片，放在盘子里，盘子上只标着号码。品尝者被要求对几种品质或特征发表评论。

面包皮的质量它有多脆?黑暗吗?味道好吗?这些是什么口味的?

内部碎屑的质量:孔洞结构，柔软，有弹性，有嚼劲。

面包的香味品尝者被要求把鼻子伸到切片上，然后吸气，以品尝到每个样品的全部香味。

面包的整体质量在美国，从1到10打分。

正如一些小组成员所指出的那样，由于很难将非常柔软的面包切成薄而均匀的片，因此有些面包被切得比其他面包厚，这可能会略微影响对内部碎屑结构的评估。尽管如此，我相信我们取得的结果是公平和公正的。

还提供了品尝后的茶点。

自我提醒:当你让22个人带来“配面包的东西”时，你会收到一辈子都吃不完的奶酪

*我们有报告说，Bi-Rite的奶酪商发现，所有这些进来说“我想要一些能和面包味道测试相匹配的奶酪”的人都是去同一个派对的，这对我们来说太棒了——超过15种不同的奶酪，没有一次重复!

结果:

我们的12个竞争者排名如下，我们的第一名面包来自Tartine Bakery。第二名是Josey Baker Bread，第三名是Della Fattoria。

第1名:鞑靼面包坊(8.5/10)

“天哪，我的最爱”和“该死的“那是好面包”几乎总结了这里的情绪。旧金山最受欢迎的格雷罗烘焙面包，以排长队而闻名(你可以提前点面包，但下午4:30左右后也可以通过面包店的常规队伍买到)，但在我们看来，麻烦是值得的。这是我们吃过的最好吃的面包在任何地方．

它的面包屑被形容为“非常湿润和有弹性”，带有“酵母味和复杂”的香气。就像最近的几家面包店一样，他们的口味倾向于“宜人的焦味混合着酸味”。这是我们试过的烤得最深的面包之一。

第二名:Josey Baker Bread (7.6/10)

这是另一款美味，有着浓郁的焦味和湿润、有弹性的面包屑。“非常湿润，容易咀嚼”和“绝对美味”被用来形容它的面包屑和香气。有些人甚至把它的特点描述为咖啡。

有纹身的年轻人，互联网新英格兰人乔西·贝克(Josey Baker)(这是他的真名)从2010年才开始做面包，但他的面包已经当之无愧地成为该市最好的面包之一。

第三名:Della Fattoria (7/10)

这条面包里有很多全麦和燕麦的味道，这是连续第三条面包，它有一种深色的焦糖和一种浓郁的火吻味。有些人觉得它的面包屑有点太软了，他们更喜欢更大的阻力或更大的气泡，但它湿润的小麦味足以让它排在第三位。

第4名:火牌工匠面包(6.9/10)

来自奥克兰的暴发户，Firebrand的面包是一个分散人群的东西。有些人喜欢它的烘烤味，而另一些人则形容它是烧焦的。特别是，这条面包的底部比其他面包的颜色深得多。一条评论总结了我们的感受:“这很令人惊讶也很有趣，但我不确定我是否想要吃太多。”

第五名:La Boulange Bakery (6.6/10)

自1999年成立以来，这家当地的法国面包店已经迅速发展成为一家拥有多家分店的小型连锁店，每天为6000多名客人提供服务。他们的面包不像其他的那么酸，他们的面包皮不像我们的一些获胜者那样脆或起泡，但它仍然是一个值得尊敬的面包。品尝者在其内部的杂粮种子上分裂。

no . 6: Noe Valley Bakery (6.3/10)

诺埃谷的面包是所有面包中最小的一种，它的面包皮非常脆，脆而薄，让人想起法棍面包。它的面包屑有一种经典的干净酸味，没有一些全麦面团明显的小麦味。你可以把它看作是布丹经典酸白面包的改良版。

第七名:全景(5.9/10)

全景面包主要供应餐馆，但你也可以从城市面包店买到新鲜的面包。他们的深色、致密的面包有淡淡的麦芽香气和非常小的气泡。它几乎是干的，外壳有点像皮革。这条面包很适合切片和烤。

8 .酸面粉(5.4/10)

作为一家面向社区的年轻面包店，酸面粉在湾区和我们的品尝者中都有一些忠实的拥趸。“有趣的香气，温和但复杂的味道”和“很好的通风但仍然湿润的面包屑”是它的一些高分。其他人则没有这么印象深刻，他们形容面包屑“干燥”或“沙砾”。

第九名:半披萨(5.2/10)

这是一家比较老的面包店，烘培的是经典的苍白酸面包，我们很喜欢它们干净、柔软、湿润的面包屑，还有非常温和的酸味，但发现它们需要更多的盐来吸收味道，而且外壳有点太苍白，不够脆，无法进入更高的等级。

10 . Acme面包(5.2/10)

旧金山最著名、最受尊敬的面包店居然得了这么低的分数!我们确信Acme的面包会名列前茅，但与其他面包相比，品尝者发现Acme的面包明显缺乏盐，气味“非常清淡”。有人甚至说它“几乎没有味道”。

随着酸味的增加，它的味道非常微弱，但有些人欣赏这样一个事实，即没有酸味来控制它，它的小麦“谷物”味道很容易脱颖而出。就外观而言，这幅画从外面看是完美的。

11名:工匠面包师(4.8/10)

索诺玛一家著名面包店的面包很令人失望。从一开始看就很奇怪，它的形状不规则，面包屑很苍白。对一些品尝者来说，它看起来更像“白面包”，有蓬松柔软的面包屑，很少有大气泡或弹性。这不是坏面包——我们很乐意用它做三明治——但它并没有体现酵母的真正本质。一位品尝者说它就像“非常好的奇迹面包”，如果这有助于解释的话。

12 .布丹(4.6/10)

作为旧金山历史最悠久的连续经营公司，布丹面包店于1849年从一个小型家庭经营开始，后来发展成为渔人码头的一个成熟的旅游景点，在城市周围设有博物馆、旅游和几个地点。不幸的是，他们的面包在我们的味觉测试中，以“干燥”、“致密”和“均匀”的面包屑结构，“奇怪地闪亮”的面包屑(可能来自烤箱中过于热情的蒸汽注入器)，以及“单一音调”的醋酸，缺乏我们获胜品牌更复杂的小麦味，坚定地落在了最后。

我们的品尝方法

所有的味觉测试都是完全盲目的，没有讨论。品尝者按随机顺序品尝样品。例如，品尝师A可能先品尝样品1，而品尝师B将先品尝样品6。这是为了防止味觉疲劳不公平地给任何一个样品的优势。品酒师被要求填写品酒表，根据不同样品的不同标准对样品进行排名。所有的数据都被制成表格，结果是在没有编辑输入的情况下计算出来的，以便给我们最公正的实际结果的代表。