如何制作一锅墨西哥鸡肉玉米粥汤

我的好朋友pozole红色的——用干红辣椒调味的墨西哥肉和玉米粥汤——多年来，但只是模糊地认识pozole佛它是来自多山的格雷罗州(Guerrero)的更健康、更绿色的表亲。里克·贝里斯的版本正宗的墨西哥他很熟悉戴安娜·肯尼迪写的那本书墨西哥:烹饪书．去年，当我和妻子阿德里(Adri)在墨西哥城时，我希望能体验一下那里的教育滋味，但遗憾的是，这是不可能的。

周四是传统的波佐汤日，大多数做波佐汤的餐厅都会提供只有在周四，当我发现我受到欢迎的眼神说哦，穷人外国佬，祝福他!当我在一个周六问他的时候哦。

然而，我们生活在一个辉煌的现代时代，外国的视频和食谱只需点击几下鼠标，所以有了一些食谱开始，我觉得足够舒服，到达我的华体会体育手机端APP自己的这是一种绿色马铃薯酱。

如果你做过贝里斯的菜谱，你就会知道那是野兽．干玉米粥浸泡煮了好几个小时。猪肉和鸡肉用文火炖，去脂，然后挑出来。烤南瓜子。粘果酸浆煮熟。混合和烧焦的酱汁，调味和混合的汤。而且几乎所有的污水都是在不同的容器中进行的，这使得清理工作成为一项艰巨的任务。事实是，除非你有一天假，否则在周四做波佐酱无非是只有不现实．

我的目标是想出一个食谱，不仅好吃，而且足够快，可以合理地在周四晚上做出来。我想出的食谱可能是真的，也可能不是，但它肯定是美味的。

第一步是制定烹饪计划，这样我就可以把一个四锅的食谱减少到一个荷兰烤箱，这意味着要先烤南瓜子。并不是所有的绿色pozole食谱都含有南瓜子，但当puréed时，我喜欢它们给汤带来的坚果味和奶油质感。它们还有助于保持汤的顺滑和乳化，这是一个好消息:这意味着我可以跳过撇掉多余的脂肪。南瓜子需要在干锅里烤，所以它们是第一个放进去的。我烤了三盎司种子，直到金黄色和香味(小心:它们在烤的时候爆开!)

我把锅里的水倒干，开始做我的肉和蔬菜。

蔬菜很简单:酸番茄做底菜，配上辣椒(我用的是波布兰诺辣椒、阿纳海姆辣椒和jalapeño辣椒的混合物，不过你可以用任何你喜欢的组合)，还有一个洋葱。选择一种肉作为汤底，大大降低了汤的复杂性，而且由于鸡肉烹调起来比猪肉快得多，我决定坚持用鸡肉。我试过各种各样的切法，最后选了全腿，便宜，煮得快，给汤底提供了丰富的风味和口感，即使多次加热汤也能保持湿润和鲜嫩。(这一点很重要，因为对于复杂的食谱，我喜欢做足够几顿的。)华体会体育手机端APP

我没有像某些食谱要求的那样将它们分开烹饪，而是将鸡肉和蔬菜放在荷兰烤箱中混合，然后用从商华体会体育手机端APP店买来的低钠鸡汤覆盖它们。(如果我手边有足够多的自制食物，我会用它，但即使是用商店买来的，鸡腿和蔬菜也能给它增添足够的味道。)

为了增加香味，我加了几汤匙墨西哥牛至叶，它比国内的牛至叶更香，更有跳跃味。如果你能弄到epazote，在罐子里扔几根小枝是个不错的主意，如果你能找到的话，也可以放几片酢浆草叶子。但是没有它们，汤还是很好吃的。

我把整道菜用小火炖，直到鸡肉变软，这花了大约40分钟。鸡肉煮好后，我把它从锅里拿出来，放在一边冷却，然后把注意力转回到蔬菜上。

无论你是做pozole rojo还是verde，基本的技术是做一个肉汤，然后分别purée你的主要调味材料到萨尔萨，然后你用它来调味汤。华体会应用下载我的第一个想法是跳过这一步，简单地把锅里的所有东西都搅成泥，但没有任何sautéing或事先烧焦的蔬菜，汤缺乏复杂性。

解决办法是使用墨西哥辣酱中常见的液体灼烧技术。我先过滤肉汤，把固体物质倒入搅拌机的罐子里，把它们与烤过的南瓜子和一小把香菜混合在一起。接下来，我把荷兰烤箱晒干，加热一些油，直到冒烟的热，然后我把purée直接倒进去，让它飞溅和吐了一会儿。这种方法很快就能使汤的味道变得丰富而浓郁，这些味道会渗透到汤中。

当我把过滤好的肉汤倒回锅里稀释酱汁时，我意识到我错过了另一个增加风味的机会。与其用油来煎辣酱，何不直接用浮在高汤表面的鸡油呢?

下一道菜，我撇去了一些鸡油，把它放进荷兰烤箱。加入了一点高汤，但随着脂肪加热，高汤很快就蒸发了，留下一层浓缩的蛋白质，在锅底开始变成褐色。当这层蛋白质变成深褐色，脂肪开始冒烟时，我倒入浓汤，然后倒入剩下的高汤。

这是迄今为止最好的一批，光滑的奶油质地和浓郁的辣味来自烧焦的莎莎酱和锅底棕色的蛋白质。

汤底做好后，剩下要做的就是从鸡腿上挑出鸡肉，把它们和一罐玉米粥一起加到汤里(喜欢玉米粥的人发誓干玉米粥是唯一的方法，但我发现罐装玉米粥有令人愉快的嚼劲和玉米味，比工作日的晚餐更令人满足)。

Pozole的汤底和配菜几乎一样重要。我喜欢在餐桌上搭配白洋葱丁、牛油果丁、萝卜丁、切成薄片的辣椒和切碎的新鲜香菜叶，这样客人就可以随心所欲地定制了。(专业建议:炖鸡肉的时候切配菜!)

这道汤从开始到结束总共花了一个多小时，其中至少有一半时间是炖煮的。对于周四晚上的晚餐来说，这还不错，感觉像是你必须翘班才能吃完的那种晚餐。