烤猪肩Ragù在Bianco与意大利面食谱gydF4y2Ba

这种猪肩肉ragù "in bianco"(一种白肉酱，不含任何番茄制品)是我们目前检疫条件的结果，结合gydF4y2Ba“组件做饭”gydF4y2Ba用餐计划的方法和对剩饭剩菜的创造性需求，加上一点对餐馆的怀旧之情。灵感来自于著名的malfatti(实际上是maltagliati，但这是另一个话题)和餐厅的红烧乳猪gydF4y2BaMaialinogydF4y2Ba在纽约，这种肉酱的明星是吃剩的烤猪肉，gydF4y2Ba慢烤猪肩gydF4y2Ba当然，除非你是那种经常有多余钱的人gydF4y2Ba乳猪拼盘gydF4y2Ba踢。gydF4y2Ba

剩下的猪肉被轻轻地炖成嫩的ragù，配上茴香洋葱索夫里托、白葡萄酒和鸡汤(如果你把猪肩膀上的骨头留了下来，你可以通过用它们快速高汤赚到额外的剩菜-匠心-不浪费点*)。这听起来很简单，但剩下的猪肉在加热时提出了几个需要解决的问题。”gydF4y2Ba陈腐的味道gydF4y2Ba还有保持水分。gydF4y2Ba

加热猪肉时尽量减少不新鲜的味道gydF4y2Ba

在gydF4y2Ba食物与烹饪gydF4y2Ba哈罗德·麦基(Harold McGee)指出，重新加热肉类会产生不新鲜的味道，这主要是由于“不饱和脂肪酸被肌红蛋白中的氧和铁破坏了”，由于不饱和脂肪的比例很高，猪肉比牛肉或羊肉更容易产生热过的味道。除了紧紧包裹剩菜以减少储存过程中的氧化，这个问题还可以通过重新加热含有抗氧化剂成分的肉来进一步减少——喂，白葡萄酒酚(华体会应用下载gydF4y2Ba哪些物质的抗氧化能力比红酒中的酚更高gydF4y2Ba)．这个ragù里的酒，加上新鲜的柠檬汁和最后加入的柠檬皮(柑橘也含有一些抗氧化成分)，可以延缓(并掩盖)热过的味道。gydF4y2Ba

加热猪肉时保持水分gydF4y2Ba

保持水分的问题有点棘手。当重新加热烤肉时，最好是把肉切成尽可能大的一块(这也有助于减少氧化，因为暴露在空气中的表面积更少)，以便轻轻加热肉，松开在较低温度下凝固的胶凝胶原蛋白。然而，在处理烤猪肩的剩菜时，这并不总是可行的，因为这些剩菜通常在烤肉第一次上桌时就已经被撕开了。在这种情况下，最好要么慢慢地把肉用一些脂肪炸脆(就像我们做我们的gydF4y2Ba猪肩哈希gydF4y2Ba)，或者在潮湿的环境中轻轻地重新加热肉，就像我们在这里做的那样。猪肉与高汤一起慢慢加热，直到它碎裂，与索夫里托结合，形成美味的ragù。gydF4y2Ba

酱汁最后加入黄油，让它有光泽，增加乳制品的丰富性，然后用柠檬汁和柠檬皮来平衡鲜亮的酸度，还有美味的碎奶酪。和大多数慢煮肉酱一样，这款ragù in bianco最适合搭配新鲜的蛋面食，比如意大利宽面条(照片中的意大利宽面条是我第一次尝试用绿色坡顶给面团上色的手擀青苔，它比我喜欢的要厚一点)，意大利宽面条，或意大利宽面条，但你也可以用干意大利面。毕竟，这道菜是在利用剩菜，而不是给自己一个新的大项目来解决。gydF4y2Ba

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