有一些人——有些人称他们为纯粹主义者,我称他们为讨厌鬼——他们是披萨规定主义者。这些人会告诉你,芝加哥深菜不是披萨,或者如果上面没有奶酪或酱汁,那就不是披萨。或者披萨总是圆的,或者如果它不是用番茄做的,那它就不是真正的披萨。
当然,这些人都错了。因为如果缺乏深度,意大利番茄,圆形和奶酪都是披萨的要求,那么素食主义者,芝加哥人,非意大利人以及患有椭圆恐惧症的人就不能吃很多披萨。根据我的我们称之为道德哲学吧pizzism——任何一套导致更少的人吃披萨的说辞,一定在某种程度上存在根本性的缺陷,而且很可能是一个非常深刻的缺陷。
披萨不需要酱汁或奶酪,它就会非常美味。场景一:披萨比安卡。罗马广场(或者苏利文街,如果你喜欢的话)上卖的那种又长又平、微微凹陷、撒着粗盐的面包,外表酥脆,几乎没有嚼劲。杰弗里·斯坦加滕(Jeffrey Steingarten)详细描述了在罗马的Forno面包店找到完美的比安卡披萨的过程鲜花广场。我也经历过。这真是太棒了(问问ed就知道了——他几乎尝遍了整个菜单。去年5月。我这周的目标是披萨实验室就是把酥脆,有嚼劲,浸着橄榄油的魔法带进我的厨房。
面团
乍一看,比安卡披萨与某些种类的佛卡夏面包(一种涂满橄榄油的意大利面包)非常相似,但这些相似之处大多是表面的。佛卡夏披萨是用一种富含油脂的面团制成的,它的质地更湿润、更柔软,嚼劲也比比安卡披萨少得多,比安卡披萨是用瘦肉面团制成的。
如果你仔细观察一下吸盘是如何制作的,你会发现一个更大的区别:佛卡夏披萨是在平底锅里烤的,比安卡披萨是直接在烤箱的地板上烤的,很像那不勒斯披萨。派师(比安卡披萨还是派吗?)会在一个巨大的桨上把面团拉伸到大约六英尺的长度,然后用手指把它揉成酒窝,以防止形成大气泡(据《纽约客》报道,这是一个主要缺陷。苏利文街面包店吉姆·勒希(Jim Lahey)。在上面淋上橄榄油,撒上盐,然后像手风琴一样折叠起来,然后放入500-600华氏度的烤箱里,然后以一种敏捷的方式展开WilyKit和WilyKat羞愧。
虽然大的海绵状气泡被认为是比安卡披萨的缺陷,但你仍然希望面包屑上有一个非常开放的大洞结构。面包的神圣性与你加的水的多少成正比。往面团里加更多的水有两种作用:
- 它增加了更多的蒸汽。当你的面团进入热烤箱时,你可能会注意到它明显膨胀。这在很大程度上是由于面包内的水转化为蒸汽。更多的水=更多的气泡=更多的气泡面包。
- 它使面筋网络更松散。面筋是面粉和水混合后在面团中形成的蛋白质网络。这种网状结构在烹饪时凝固,形成了面包的结构。要想形成最佳的气泡,面筋要很结实,但又很有弹性。在面团中加入更多的水可以使气泡伸展得更宽。
如果你跟上了披萨实验室到目前为止,你可能还记得我在一篇文章中谈到的水合作用无卷,无拉伸,西西里风格的方形披萨(如果你还没跟上,那就好好读读吧!)在那篇文章中,我无意中完善了一份佛卡夏式方形披萨的食谱,向面团里加了大量额外的水。虽然大多数披萨面团的水合水平在65%到70%左右(也就是说,加入的水的重量是所用面粉量的70%),但我把我的水合水平一直提高到80%,使面团几乎从搅拌机中倒出来,但烘烤后却变成了极具弹性、轻盈、轻盈的面包屑。
换句话说,非常适合做比安卡披萨。
对于湿面团,我发现用无揉法是最简单的处理方法。为了形成面筋,你通常需要揉面团来加速面粉中蛋白质之间的连接过程。使用无揉法,你只需将基本材料(在这里是面包粉、盐、酵母和水)搅拌在一起,盖上盖子,让它们静置一夜。华体会应用下载在这段时间里,面粉中的酶开始分解蛋白质,让它们很容易地结合在一起形成面筋。一晚上的休息也可以让酵母慢慢消化面粉,产生各种各样的风味化合物,从而有时间产生一些好的味道。
表面张力
虽然罗马的披萨师傅可能受过训练,也很敏捷,能熟练地把6英尺长的披萨从热烤箱里拿出来拿出来,但我在这里追求的是更谦逊的目标。几英尺长对我来说就足够了。然而,由于它的高度水合作用,我发现很难——几乎不可能——把披萨从我的木皮上滑到热的披萨石上而不使它变形。
如果我用佛卡夏的方法,让面团直接在有边的烤盘上发酵,然后再把它转移到烤箱里呢?
这种方法很有效,而且非常简单——我想按原样签字、盖章并交付,但这并不完全正确。问题出在底盘上,它是佛卡夏披萨或希腊披萨的油炸质地,而不是好的比安卡披萨的干燥面粉质地。
美味,但不是我们想要的。
我试着把面团放在一张羊皮纸上发酵,以为这样会更容易把它转移到烤箱里。不。仍然太湿了,移动起来很困难。
事实证明,最简单的方法是使用混合方法:在烤盘上铺上羊皮纸,让面团直接在里面发酵。当准备好烘烤时,我可以简单地将整个烤盘转移到热的比萨石上。
在烘烤所需的高温下(550华氏度,或者你的烤箱能达到的最高温度),羊皮纸会迅速变黄,有烧焦的危险。
我发现,让披萨在羊皮纸吊索上烤5分钟左右,它就变得足够结实了,我可以很容易地把羊皮纸从它下面滑出来,让它直接在烤石上继续烤。这也有助于底部获得更好的焦斑颜色。
啊,现在这是更像!
烤得不均匀,面粉很好,完全没有油炸,里面的面包屑很有嚼劲,上面有很多洞,脆皮很脆。
这个食谱中唯一稍微困难的部分是用这么湿的面团。除非你是经验丰富的面包师,否则我不会骗你——你的头几个派将出来的时候是畸形的。好消息是什么呢?把它切成片端上来,没人会知道的。即使是变形的比萨比安卡也很好吃。
如果你是喜欢迷迭香的人,你可以在烤之前撒一点迷迭香和粗盐。这不会是对传统的侮辱。不过,如果你是那种喜欢西红柿、奶酪、凤尾鱼、百里香或大块牛排的人,你也可以告诉传统,让它自己去吧,遵循披萨主义的基本原则,打造属于你自己的通往天上馅饼的道路。
只有一条戒律:你应该尽一切合理的努力增加宇宙中披萨的生产和消费。
last May. My goal this week at The Pizza Lab is to bring some of that crisp, chewy, olive-oil soaked magic into my own kitchen." data-title="The Pizza Lab: How to Make Pizza Bianca at Home" data-tracking-container="true">-
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