咸水曲:一种发酵的发霉的大米腌料，使食物味道很好

在美国，霉很少能成为食品界的名人，但是koji-古代霉菌负责味噌，酱油，清酒，和那里——近年来正是这么做的。然而，尽管拥有专门测试厨房和发酵实验室的著名厨师和餐馆一直在推崇曲酒的优点，以及用它可以制作出的美味产品，但它并没有进入大多数美国家庭的厨房，在那里，“霉菌”通常被认为是敌人，只有少数爱好者才会从事六个月的发酵项目。但有很多美味的方法可以开始烹饪和试验曲，而不需要陶罐和几个月的等待。Shio koji是开始喝曲酒的好方法。

什么是曲酒?

引用…商店的痴迷曲酒传道者史宗衡的简介：

“即使你从未听说过曲酒，你也会以这样或那样的形式把它放进嘴里。“曲”指的是任何被霉菌接种过的谷物米曲霉尽管令人困惑的是，它也可以指模具本身。在日语中，霉菌孢子被更具体地称为koji-kin．把谷物接种上酒曲，可以产生一系列你可能非常熟悉的口味和产品，从微甜的清酒到坚果味噌，再到浓郁的美味酱油。”

最简单的一种挖掘曲酒风味潜力的方法是将其与水和盐混合制成涩曲。

什么是盐酒?

咸水曲主要用作家禽、肉类和海鲜的腌料。它是由谷物曲(煮熟的谷物，最常见的是大米)的混合物发酵制成的米曲霉然后晒干)、盐和水，制成一种粥状的产品，带有甜甜的、时髦的香气。

就像酱油和味噌等其他源自黄曲的食材一样，由于蛋白酶能将蛋白质分华体会应用下载解成氨基酸，也就是我们所说的鲜味，咸味黄曲给它接触到的食物带来了浓郁的风味。它还含有丰富的淀粉酶，可以分解淀粉，这使得它对腌制蔬菜同样有效。这种酶活性不仅能增强风味，还能对食材的质地产生影响，使肉类和家禽变得多汁嫩滑，并在短时间内使鱼肉紧致。华体会应用下载但咸水曲不仅仅是一种腌料;它可以用来增加酱汁、调味品、泡菜、烘焙食品甚至冰淇淋的味道。

如何制作咸水酒

要制作盐曲，你需要一些谷物曲。如前所述，谷物曲是通过将某种形式的熟谷物(最常见的是大米)与曲皮接种，然后将其干燥而制成的。如果长期科学项目发霉是你的包，你可以拿一份诺玛发酵指南学习如何自己制作谷物曲。或者可以购买即食、粒状米曲、干制米曲、接种米曲在线或者在日本市场，甚至在一些高端超市(你可以在卖味噌的冷藏区找到它)。

一旦你手上有了米曲，把它变成咸鱼曲的过程再简单不过了，但它至少需要一周的发酵时间。将米曲和粗盐混合在一个有盖的容器中，然后在水中搅拌，直到盐溶解。咸水曲的一般比例是水与谷曲与盐的重量比为5:4:1(该比例在附件的配方中略有调整，以适应体积测量)。

一旦混合物混合均匀，盐溶解，打开制作中的盐曲容器的盖子，在家里找一个偏僻的地方在室温下发酵。在发酵过程中，你唯一需要动手的工作就是每天搅拌一次混合物。这确保了米粒被均匀地包裹在液体中，这种液体会呈现出越来越多的乳白色，以及甜美而时髦的香气。

一周后，咸水曲会变稠成粥状，闻起来有水果味，发酵起来很舒服。根据一年中的时间和你家里的温度，这个发酵过程可能需要一到两天的时间，但7到10天是很好的。在这一点上，把咸水曲放进冰箱，储存在那里，直到你准备好使用它。

盐酒能保存多久?

像味噌和酱油一样，咸味曲可以在密封容器中保存很长时间;在上面的照片中，你可以看到，当我开始制作右边的时候，左边的那批已经10个月了。出于这个原因，我喜欢做大量的咸水曲，当我想给蛋白质做咸水曲腌制时，我可以蘸着吃，或者在酱汁或调料中添加一些时髦的甜味。

大多数咸水华体会体育手机端APP曲的配方都声称它可以冷藏6个月，但我这批10个月的咸水曲仍然非常好，没有任何质量下降的迹象。很难想象一批咸水曲在你用完之前就变质了(只要你妥善储存)。

你应该买准备好的咸水酒吗?

准备好的咸水曲可以买到，但我不建议使用它。当我们在库克科学公司(Cook’s Science)试验咸水曲时，我们测试了很多商店里买的咸水曲，发现大多数商业版本都太甜了，而且经常添加酒精来延长保质期。这些版本的盐曲中添加的糖改变了它们的味道，使它们更难烹饪，导致食物很快变成棕色和烧焦。虽然自己制作需要一些提前的计划，但这是值得的，而且不需要任何重大的努力。

如何使用咸水酒

你已经做了一批咸水曲，现在它就在你的冰箱后面等着你释放它的潜力。那么你应该如何使用它呢?首先，这是最简单、最有效的腌制方式之一。但咸水曲还有其他用途!将它添加到酱汁、调味料、烘焙食品、乳酸发酵蔬菜等中!以下是我们最喜欢的咸水曲的一些用途，随着我们在试验厨房里对它进行越来越多的试验，我将继续添加这些用途。

腌家禽，肉类和鱼类

咸水曲最常见的用途是腌制或腌制家禽、肉类、海鲜，甚至蔬菜。对于蛋白质，在上面涂上一层咸水曲，让它们在上面晾30分钟到24小时不等，这取决于你要处理的原料的大小和类型。一般来说，食物越大，腌的时间越长。随着时间的推移，咸水曲会开始腌制与之接触的食材，所以像鱼这样的精致食物，应该缩短腌制时间。

你可以决定是保持咸水曲的口感，保持粥状的状态，还是用搅拌器搅拌它，制成光滑、奶油般的腌料。不管怎样都是有效的。当我想让成品表面光滑、光滑时，我通常会混合它(我很快就有了一个酱油烤鸭的配方)，而当腌制一些外表像硬壳的东西(比如烤牛肉)时，我就会把它弄得粗糙一些。

当你准备做饭时，擦去食物表面多余的shio koji，以防止食物烧焦，然后像平常一样做饭，尽管你必须注意一些东西，因为经过koji处理的食材变色得更快(大多数卤汁通常含有某种形式的糖)。华体会应用下载

单独的鱼片、扇贝和虾可以用咸水曲腌制30分钟，这将使它们变得结实，保持多汁，并使它们的咸味和甜味达到完美的平衡。

牛排、排骨、鸡胸肉等应该腌至少一个小时，最多几个小时。

大块的肉，尤其是带骨头的肉或家禽，最好在腌制一夜(至少12小时)，让蛋白酶有时间发挥它们的魔力，分解蛋白质，给肉调味。对待大型烤肉就像对待自己一样dry-brining他们:涂上一层咸水曲后，放在有铁丝架的烤盘上。和普通的粗盐一样，咸水曲中的盐分会渗入肉中，同时使烤肉的表面变干。

对于那些不需要烘烤的小物件(比如我即将发布的酱鸭食谱)，你可以把它们放在密封的拉链袋中腌制。

酱料增味剂

咸水曲也可以用来增加酱汁和调味品的味道。增加咸味的深度肉汁或法律原则加入一点混合的咸水曲。试着把它放在沙拉酱里——我向你保证，酒曲凯撒沙拉绝对是杀手——或者搅拌到你最喜欢的沙拉里锅酱汁．Shio koji有一种无法用手指触摸的神奇味道，它以最好的方式在咸味和甜味之间徘徊，它有很大的探索空间。所以去做一批，开始做曲吧!