牛膝排骨打破了假日烧烤的模式

用时髦、美味的盐曲——与制作酱油、味噌和清酒相同的模具，使上等肋排再次令人兴奋。

通过

萨莎马克思

2019年12月12日出版

上等肋排是一道标志性的节日主菜，不需要过多修饰;烤牛肉的美妙之处在于它的简单。在Serious华体会app入口 Eats网站上，健二详尽地介绍了这块牛肉，这样就不会有人对烹饪这块非常昂贵的牛肉感到害怕。但这并不意味着没有空间给烤排骨提供帮助，让它充分发挥其风味潜力。

今年，我们想在上等肋排上尝试一些新东西，让它丰富、肉质、美味的味道更上一层楼。所以我用了我知道的最好的调味剂，shio koji制作终极的假日烤肉:日本曲上等肋排。

盐曲是一种日本腌料，通常与家禽，肉类和海鲜一起使用，利用了潜在的味道米曲霉(又名koji-kin如果你们已经有了名字，就叫“曲”吧)，这种霉菌也会给我们带来味噌、酱油和清酒。盐曲是由谷物曲(通常是大米，用曲孢子接种后晾干)、盐和水混合发酵而成，制成一种口感像粥的产品，有一种甜甜的、散发着异味的香气。

侧面特写三片厚的曲主肋排放在一个有百里香枝的盘子上，剩下的主肋排放在砧板上的背景和一碗果汁。

这道上等肋排是我做过的最美味、多肉、多汁、美味的烤牛肉。而且很容易做。所以，如果你想在这个假期过得狂野一点，那就帮自己一个忙吧——别再读这篇文章了，去开始一堆时髦又咸又甜的东西吧shio koji现在(如果你还没有在工作中)。

牛筋的来龙去脉

制作牛筋曲的过程和健二在他的作品中使用的烤箱反焦法几乎相同上等肋排的底漆．虽然我们不需要重复每一步的细节，但有必要回顾一下基础知识，因为我的迭代有一些自己的小调整和创新。

把烤肉分开，涂上盐酱，再绑起来

首先，烤肉在烹调前需要调味。我最近写了一篇指南，介绍了我们最喜欢的给大牛肉和小牛肉调味的方法干燥的盐水．这篇文章的TLDR版本是“用盐给肉调味，让它静置，煮它。”对于像猪肩肉和上等肋排这样的大型烤肉，你可以在烹饪前一天调味，然后让烤肉放在冰箱里，不盖盖子，放一晚上，这样可以达到最好的效果。干式卤水能使调味好的肉在保持汁液的同时呈现漂亮的褐色。

在这道食谱中，我采用了与干式卤水相同的原理，用盐曲代替了盐。盐曲非常咸(毕竟“盐”在日语中的意思是“盐”)，但就像酱油和味噌等其他源自酒曲的食材一样，它不仅提供盐分;华体会应用下载由于蛋白酶能将蛋白质分解为氨基酸，我们认为这就是鲜味，所以当它接触到食物时，就会增加食物的咸味。这种酶活性不仅提高了味道，还对食材的质地产生了影响，使肉和家禽变得无比多汁和鲜嫩。华体会应用下载

为了使盐曲在上等排骨上的效果最大化，我先把烤肉和排骨分开，这样就增加了摩擦盐曲的表面积，暴露出肉和骨头之间的接触面。除了提供更均匀的调味料外，在烹饪之前把烤好的骨头切下来，再把两块肉绑在一起，这样之后的雕刻就容易得多。

作为健二在他的牛排指南中写道“烹调牛肉的最好方法是把骨头取下来，再把它系回去。你可以得到和完全完整的烤肉一样的烹饪质量，好处是一旦烤熟了，雕刻就像剪断绳子、去骨、切片一样简单。”为什么要保留这些骨头呢?因为它们有助于隔绝肉，促进烹饪均匀，而且在餐桌上啃起来也很美味!

所以，在上等排骨上涂上盐曲(如果你喜欢，你可以把盐曲搅拌到光滑，但这不是必要的，因为它仍然会在像粥一样的状态下和肉粘在一起)，然后用屠夫的麻绳把它绑回肋骨上。

一夜之间休息

处理好调料和桁架后，是时候让烤肉不盖盖子，放在铁丝架内衬的托盘上，放入冰箱过夜。这样就有足够的时间让盐曲发挥作用。当你第二天把它拿出来的时候，你会注意到烤肉的表面变得多么干燥——这和盐曲里的糖一起，会在烘烤过程结束时形成深棕色的面包皮。

在把上等排骨放进烤箱之前，我用纸巾轻轻刷掉肉表面多余的米屑。没有必要为了吃完最后一粒谷物而烦恼;只要挑出突出的就行了。当上等肋排最后受到高温冲击时，这些肉很容易烧焦，我们不想这样。(如果你先混合混合物，这不是问题，这是一个支持这样做的小论据。)

慢烤使烹饪均匀

焙烧过程遵循我们的标准低和慢反焦方法。低温烹饪烤肉可以让我们达到美丽的效果从一边儿到一边儿都是玫瑰色的肉．

这取决于你的烤箱能达到多低的温度，以及你喜欢牛排的熟程度(我支持丹尼尔，他喜欢牛排接近五分熟而不是五分熟;上等肋排的内部空间如此之大，我不喜欢嚼一口厚厚的五分熟的牛肉，没有脆皮来打破其质地的单调)，烤牛排需要四到五个小时。

炸出焦黄酥脆的面包皮

把烤肉从烤箱里拿出来，在它休息的时候做一个小锡箔堡。晾着的时候，把烤箱的火开到最大，最后一次烤出香脆脆的曲酱。正如我之前提到的，盐汤中的糖会加速褐变，所以在最后一步放入烤箱时，请密切关注烤肉。

此外，一旦烤肉从烤箱里出来，移到砧板上，不要忘记保存果冻状的牛肉汁，因为它们会滴到衬箔的烤盘上。这是好东西!涂在面包上，用勺子吃，拌成酱汁。别让它白白浪费了。

解开,

在烤之前已经把肉从肋骨上分离下来，雕刻是一件轻而易举的事。只要剪掉屠夫的绳子，再一次把烤肉从骨头中释放出来。

在骨头之间切开，把它们分成可啃的小块，然后开始切多汁的牛肉。无论你做什么，向我保证你不会扔掉任何美味(和昂贵)的上等肋排脂肪，即使你不打算把它全部吃完。我马上会告诉你怎么处理它。

但首先，让我们花点时间来欣赏一下完成的曲骨。当然，它看起来很美，但要等到你吃第一口的时候。很难描述它是什么味道，如果不是简单的“额外的”。调味曲放大了上等肋排已经很明显的肉味，同时也为肉增添了一种微妙的甜味。

它非常美味，让人欲罢不能。当我在Serious Eats的测试厨房里为这些照片烹饪烤肉时，至少有五个人围在周围，等待着他们华体会app入口扑上去吃东西的时间，然后他们发现自己无法离开。在大口吃的时候，丹尼尔不停地大声提醒自己，他通常不太喜欢上等肋排。然后他会再吃一口。这道上等肋排与众不同，而且与众不同。