汉堡实验室:一种让任何奶酪都像美国奶酪一样融化的更好方法(这次是切片!)

你知道食谱最棒的是什么吗?华体会体育手机端APP总会有更好的出现的。我已经发布了所谓的食谱华体会体育手机端APP最终的滑块，结果它们很快被(更多)终极(最)完美滑块最近in - n- n, Telway, White Mann终极动物风格滑块混搭我们说的只是小汉堡。

重点是，我的厨艺在不断进步，我不会有其他的方法。就像人类在某些方面比其他人进化得更快一样(我的意思是，我们有了对生拇指，但仍然有无用的耳垂、阑尾和退化的尾巴结构)，在我的食谱中，某些类型的食物往往经历更快的发展周期。夏天的汉堡就是其中之一。

就在几周前，我写了一个快速简单的方法让任何一种奶酪像美国奶酪一样融化他们的想法是，美国奶酪的粘稠性和易融化性很棒，但缺乏真正的味道。

为了达到这个目标，我在碗里蒸真正的奶酪(Comté或非常锋利的切达奶酪是我的最爱)，加上一点旺德拉面粉和牛奶。这是一个很好的食谱，用了厨房里的主食，而且很有效，但你知道吗?它仍然有一些问题。我是说，奶酪会变得又粘又有弹性，但它不会相当达到真正美国奶酪的光滑光泽或熔岩流。我很满意，用在汉堡上效果很好。但在我内心深处，我知道一定有更好的办法。(最好是一种不包括大多数支持现代主义烹饪的书中规定的柠檬酸钠(赫斯顿•布卢门撒尔，Nathan Myhrvold,等。)

蒸奶酪的配方在热的时候是有效的，但让它冷却下来，尝试重新加热，它就会像任何真正的奶酪一样分离:

绝对不是最理想的。

更精确地说:我想要风味浓郁的美国奶酪，它不仅在汉堡上融化后表现得像美国奶酪，而且在其他方面都像美国奶酪。美国奶酪，你可以把它叠在烤奶酪三明治里，当你咬它的时候，它会渗出粘稠的水坑。你可以在炉子上用罐子或Ro*Tel融化的美国奶酪，这是终极的高档垃圾奶酪蘸酱。你可以从冰箱里拿冷的美国奶酪，和一堆腊肠堆在一起，卷成有史以来最好的夜宵(别人不这么做吗?)幸运的是，其他人已经为我做了大部分的艰苦工作。

碰巧的是，就在几周前，我的好朋友、前同事、前室友、我所知道的最好的糕点厨师、即将成为《严肃饮食》(serious eats)撰稿人的伊冯透露这甜蜜的食谱经过一个夏天的辛勤工作，我们终于在《美国试验厨房饲料》上找到了自己制作美国奶酪片的方法。

以下是她的回答:

我不怕承认我喜欢美国奶酪——单独吃，放在烤奶酪三明治上，放在芝士汉堡上，甚至只是拍在盘子上用微波炉加热，直到它变得又好又粘(这是我童年时的乐趣，我长大后从未放弃过)。但美国奶酪到底是什么?我想正是这个问题给了它这么差的评价。你在超市货架上看到的美国奶酪并不是用传统方法制成的奶酪(将牛奶压成凝乳)。相反，它要么是奶酪和添加剂的混合物，要么是水、牛奶、乳脂、牛奶蛋白、乳清、食用色素、调味品和乳化剂等配料的高度加工混合物。华体会应用下载我想要尽可能接近美国奶酪的味道和质地只用食品储藏室的食材和一个食品加工机。华体会应用下载通过自己制作美国奶酪，你不仅会知道里面到底有什么。

她是如何实现这个目标的?她先用磨碎的科尔比奶酪——一种非常温和的黄色奶酪，是大多数美式奶酪片的基础。(我用的是嫩白切达干酪。)在搅拌器中加入少许盐、塔塔奶油(为了它的味道)和全干奶粉(为了丰富的奶味)，搅拌之后，她倒入热牛奶，在牛奶中加入一些凝胶，然后将所有牛奶倒入模具中冷却并切片。

按照她的食谱制作的最终产品和她承诺的完全一样:自制的美国奶酪，不会更好也不会更差。这是用Colby做的，所以同样是微咸，有点奶酪的味道。这是一个非常崇高的目标，尽管我个人对包装上那些难以发音的单词不太反感。它们大多存在于自然界中，没有那些可怕的名字。

看，如果我要自己做奶酪片，那是因为我想用更美味的奶酪，这样最终的产品就能像美国奶酪一样融化，但味道更好。我在想，我是否能够调整她的食谱，以达到我自己的目标。

牛奶很重要

首先，凝胶的技巧是天才。它不仅充当乳化剂，在奶酪烹饪过程中帮助脂肪和液体不分离，而且它还有一个独特的特点:在室温或冰箱温度下形成稳定的基质，同时在不高于体温的温度下熔化成液体(精确的温度取决于明胶的类型和用量)。这正是你想要的奶酪片。

淀粉增稠的奶酪食谱，比如以贝沙梅尔为基础的奶酪酱华体会体育手机端APP，其融化特性与温度成线性关系。另一方面，使用明胶，你的奶酪会很快从固体易处理变成融化和粘稠。

以下是一个完全不精确但相当准确的快速粗略图:

这意味着你有一个很大的窗口，你的奶酪仍然是固体和可处理的，但一旦你加热它一点点，它很快就会变得粘稠和有弹性。不错,对吧?

现在来加点味道。简单地把她食谱中柔软易融化的Colby奶酪换成味道更浓的奶酪——我用的是放了两年的切达奶酪——并没有奏效。这种奶酪在食品加工机中从来没有凝固在一起，在随后融化时变得油腻。我试着在锅里搅拌，但也失败了。

问题是，老奶酪水分较低，脂肪含量较高，而乳化剂——两种通常不协调的液体之间很难实现稳定的结合——要么需要脂肪和水的完美比例，要么需要大量的乳化剂——充当脂肪和水之间的纽带，使它们能很好地相互作用。

在做食谱的时候奶酪酱配玉米片或薯条差不多一年前，我发现最好的液体这两个其中一个目标是:

炼乳．因为蒸发奶去掉了水分和脂肪，所以蛋白质含量极高，而这些蛋白质是很好的乳化剂。它还有一种特别浓缩、微甜、微熟的奶味——我想，取代伊冯食谱中普通牛奶和干全脂奶粉的组合，将是一举两得。

尽管脱脂奶粉很容易买到，但在找到全脂奶粉之前，我不得不试了三家不同的超市。

我试了一下，完全按照她的比例(1杯加2汤匙淡奶配12盎司奶酪)。它工作。利用蒸发奶的乳化特性，我可以做出光滑的奶酪酱，即使是用两年的切达干酪也能变硬成可切的大块。当它被煮成一个完整的烤奶酪三明治时，效果非常好。然而，在汉堡上，它比我想要的要稍微融化一点(这里的“一点点”是指我最后得到了一份美味的芝士汉堡汤):

我是说，黏糊糊是一回事，但是…

(我可能已经找到了奶酪酱食谱的替代品。)

把淡奶的量减少到4盎司就解决了这个问题，做出了一种融化特性接近理想的奶酪，不过我发现，随着液体量的减少，我不能再简单地在食品处理器中混合所有东西(4盎司热牛奶不足以融化12盎司奶酪)，而是诉诸于在锅中用小火将所有东西搅拌在一起。

现在我们已经接近了。只剩下一个问题:

较老的奶酪更美味，但这种美味很大程度上与它们含有较高浓度的美味氨基酸(蛋白质的组成部分)有关。特别是氨基酸酪氨酸会在我的切达奶酪这种干燥的老奶酪里形成小而脆的晶体。简单地在炉子上搅拌就能得到足够粘稠的融化奶酪，但它仍然有明显的大块结晶酪氨酸，使它有轻微的颗粒状质地和外观。

就像学校里那些讨厌的孩子最后把整个班级都搅乱了一样，也许有一些化学方法可以解决这个问题——我可以加入一些什么东西，让酪氨酸晶体发挥作用，让整个过程顺利进行，但我是个守旧的人，所以我的本能反应就是用搅拌器进行一些老式的机械击打。我是说，它让那个胖孩子《七宝奇谋》回到队伍里去，不是吗?

普通的搅拌机或食品加工机可以工作，但手持浸入式搅拌机甚至更容易。

注意:我做不用浸入式搅拌机解决现实生活中的行为问题!

你会看到它在你眼前神奇地从颗粒状变成有光泽的。剩下的就是把它切成片，这比你想象的要简单。

片就!

这时，你可以把融化的奶酪倒进杯子或面包盘里，形成一块，你可以随意切成薄片，但你得到的奶酪片不会有独特的方形，不会很好地披在汉堡上。对于这些，你需要使用一种更接近于制作美国切片奶酪的实际过程的方法(查看精彩的视频)在这里关于工业奶酪制作过程的更多信息)，即将其成型成一片巨大而薄的切片，然后将其切成正方形。

赫斯顿·布卢门撒尔建议在有边框的烤盘上铺一层硅胶衬里，把奶酪倒在上面，然后让它凝固。这种方法很有效，但我发现在一个很大的盘子或烤盘上用保鲜膜也同样有效

这种方法比切块再切片的方法有一个额外的优势，因为一旦你把奶酪倒进去，扔进冰箱，它又宽又薄的形状和巨大的表面积与体积比，让它很快冷却。不用等3个小时等待一块奶酪冷却和切片，你可以在大约10分钟内倒入奶酪片。

最后，保鲜膜还有最后一个好处:切奶酪片的时候，如果你把整个超大的奶酪片放到砧板上，你就可以把奶酪切开了而且当你做方形切片时，用保鲜膜包在一起。这样，当你把它们直接堆叠在一起时，它们会被一层保鲜膜隔开，这样它们就很容易储存、剥开，并根据需要使用。

对我来说，跑一趟超市总比跑一趟强!

组装

好了，你们都坐着不动听完了那节课，所以我想我们可以继续看一些免费的食物色情了。

先吃一个加大量自制蛋黄酱的烤面包。

切成薄片的红洋葱和自制的莳萝泡菜放在底部。(他们得到了在底部!)

松软的切达奶酪融化在硬烤碎的汉堡肉饼上。

真正的问题是:妻子会喜欢吗?

是的，她会的。

点击这里获取完整的食谱!