布鲁门汉堡——有史以来最劳动密集型的汉堡

英格兰的赫斯顿•布卢门撒尔追随西班牙传奇的脚步阿德利亚，在这一点上，他试图创造一种高度重视创新和味觉之外的感官刺激的烹饪方法。所以当世界上最自命不凡的厨师之一试图解决汉堡时，世界上最受欢迎却又不起眼的食物之一?

胖鸭子，布鲁门撒尔的餐厅，在伦敦往西一小时车程的地方，雇佣了分子烹饪生产诸如硝酸绿茶(一种将茶球冻成胶囊，放在盛有液氮的大桶里)，或者从一边喝是热的，从另一边喝是冷的饮料。

退一步说，这很有趣，但这和汉堡有什么关系呢?

两年前，BBC四与赫斯顿合作拍摄了这部片名适中的电视剧《追求完美》在我的家乡，“完美”是一个你通常不会自己使用的称呼。无论如何，在每一集长达一小时的节目中，戴着眼镜、光头的布鲁门撒尔(他看起来就像波因德克斯特从书呆子的复仇也是WWE的一员游击队员)重新发明了一道经典的英国菜。

因此，像炸鱼加薯条这样的菜变成了涂有伏特加(它的高挥发性有助于它蒸发得更快，产生更脆的外壳)的糊状物的大比目鱼，糊状物是从充了电的生奶油罐里(使它更轻)喷出的。烤鸡变成了注入了棕色黄油风味的鸡肉汁的鸡肉，焯两次(以呈现脂肪，à la peking duck)，风干，低温烘烤，最后放入煎锅中完成。你知道大概的意思。

在探索完美的进一步冒险，他的第二本书《布鲁门撒尔》探讨了汉堡，从现在起，汉堡将被命名为汉堡Blumenburger。当有人声称自己做出了完美的汉堡包时(我个人已经为此努力了将近一年)，我就会倾听。

虽然我不能说这是一本写得特别好的书(最有趣的部分——烹饪的科学和他的实验方法——严重缺乏描述和后续)，但它仍然有很多有趣的想法，值得一读。

所以，以科学、研究和饱和脂肪摄入的名义，我完全按照布鲁门撒尔的食谱做了碎牛肉三明治。一共12页。以下是我的发现。

有趣的数字

• 制作芝士汉堡的材料数华体会应用下载量:3(肉、奶酪、面包)
• 制作布鲁门汉堡的食材华体会应用下载数量:32
• 自制半磅芝士汉堡的平均价格:3美元
• Blumenburger的成本:9美元
• 制作普通芝士汉堡所需的时间:7分钟(准备3分钟，烹饪4分钟)
• 制作Blumenburger所需的时间:30小时，4分钟(30小时准备，4分钟烹饪时间)

现在，一步一步来

周三，下午4:19;购物除了牛肉华体会应用下载以外的所有食材都算在内了。找到了牛胸肉和牛腰肉，但找不到食谱要求的30天干式排骨。我很确定他们不存在。谁他妈会把小排骨老化啊?99%的情况下你会用红烧，你不需要老化的嫩化效果如果你要把东西炖到散架。

最后我买了24天熟的肋眼肉，它和牛身上的短肋骨只差几英寸。

下午6点，自制面包的预发酵把面粉，酵母和水混合在一起，形成24小时发酵面包。

下午6:15，测试我对自己的汉堡做了更多的研究。今天，我在测试鲜味在肉中加入丰华体会应用下载富的配料(马麦酱、鱼汤、凤尾鱼)。凤尾鱼是饲养员。

晚上11点，退休去睡觉吧，等会儿吃四个半汉堡。

周四下午3点;给肉加盐在我自己的测试中，我发现在磨碎肉之前先用盐腌肉会产生相反的效果——它会分解肌肉中的一些蛋白质(肌球蛋白)，然后这些蛋白质相互交叉连接，使你的汉堡密度大，像香肠一样。对我来说,汉堡越松越好。但赫斯顿想让你在猪排上放6个小时的盐(为什么只放猪排而不放其他两部分，我不明白)，所以我就这么做了。

下午五点半，准备收集汉堡剩下的食材。华体会应用下载我可爱的助手艾迪、伊冯、梅雷迪思和基拉也来了，一如既往地精神饱满，乐于助人。他们带来了啤酒。

对基拉来说不幸的是，她放弃了俄罗斯东正教大斋节的肉食，当我做布鲁门汉堡时，大斋节正在如火如荼地进行着。她带来了一个博卡汉堡(美式火焰烧烤口味)。这将是我第一次(也是最后一次)体验这种松弛的冰球。

下午6点，做面包用的面团这需要11种不同的原料，包括融化、焦黄和过滤的黄油;华体会应用下载脱脂奶粉;缩短;和200克蛋黄(显然英国鸡蛋的单位是克)。面团像不透明的星质残留物à la捉鬼敢死队,但我相信赫斯顿，他说在冰箱里放一段时间就会变硬。

下午6:58，做奶酪片当Yvonne勤奋地将价值20美元的Comté磨碎，Addy将百里香和大蒜放入750毫克的雪利酒中(其中250毫克令人困惑地在食谱中被丢弃了)——我们发现这样的事情在整个食谱中发生了好几次:“收集10磅这个，然后只使用2磅，其余的扔掉。”我不喜欢看到他的餐厅浪费)，我称出柠檬酸钠。

事实是这样的:美国奶酪的美丽之处在于它富含乳化剂融化而不破碎，这样你汉堡里的每一个裂缝和缝隙都充满了脂肪。美味的陈年奶酪不容易融化。赫斯顿的解决方案是用奶酪和注入雪利酒制作一种类似奶酪火锅的酱汁(用柠檬酸钠乳化以保持柔滑)然后把酱汁放在硅胶薄片上冷却，切成片。Voilà:吃起来像Comté但融化起来像美国的奶酪。

从理论上讲。

让它冷却一下，我们就知道了。

晚上7点20分，第58届综艺有人会对番茄酱太好吗?显然如此。赫斯顿没有使用普遍存在的酸辣酸甜的调味品，而是选择用切开6.5磅的番茄来制作浓缩番茄小心地舀出种子和果冻状的果肉。然后将果冻压过滤网，用小火小心地将其稀释。

没人说我该怎么处理这六个半磅挖空的冬季番茄。

晚上7点36分，检查奶酪奶酪酱仍然是液体。即时读数温度计显示温度是48度。从粘稠到切片还需要10度(我的冰箱保持38度)。不抱希望。

晚上7:41，用箔纸愚弄面团太湿了，不能自己保持形状。赫斯顿需要1/2英寸高的箔环模具(需要10平方英尺的铝箔来制作)的帮助。渴望提高自己折纸技艺的艾迪，全身心地投入到这份工作中。她打了四枚戒指，然后跟基拉队去了。

把面团捏成球是一个问题(它的粘稠度介于热沥青和用过的泡泡糖之间)，但我们设法把它们放进模具里，以保证成型。

晚上8点15分，水栽番茄的好处浓缩番茄快做好了。我决定，处理6又1/2磅挖空的冬季番茄最好的办法是把它们放在冰箱的蔬菜抽屉里，直到它们变成绿色的黏液，我就可以把它们扔掉，而不会觉得自己浪费了它们。

晚上8点29分，问题又来了三位客人，端着更多的啤酒。他们饿了。这可能是个问题。

31点。解决方案问题解决了。用布卢门汉堡切下来的肉屑，我们做了四个白色的吗风格的汉堡。美味。今晚汉堡的标准已经定得很高了。赫斯顿最好能做到。我还在冰箱里找到了一包Sabrett's热香肠、Sabrett's酸菜和Sabrett's棕色芥末，旁边放着一盘粘稠的、未定型的Comté奶酪。我住在波士顿，但我在纽约长大。我不得不时不时地修理我的脏水狗(在有人指出之前，我知道照片显示，上开的卷腹几乎不是纽约Sabrett的狗的真实选择。显然，新英格兰是世界上唯一能吃到上卷的地方。我相信这也是世界上唯一一个你吃不到普通面包卷的地方)。

我给自己写了个便条，下次去纽约吃汉堡时多买些热香肠(波士顿显然也是世界上唯一一个没有像样的汉堡包的大城市)。加油后，我们继续前进。

晚上9点14分，磨肉我先预热烤箱准备烤面包，然后开始烤肉。牛腩和短肋排首先通过研磨机的小盘磨碎，然后与大块的牛肉馅混合，再通过大盘磨碎(以便保留一些牛排大块的牛肉馅)。我负责初步的研磨工作。艾迪和梅瑞狄斯也想参与进来，所以我让他们负责第二个。两个女孩，一个绞肉机。我的心跳了一拍。

下面是配方中最棘手的部分，可能也是最有用的部分。通常情况下，你会让肉直接掉到碗里，然后把它收集成汉堡。相反，赫斯顿建议你这么做把从绞肉机里出来的肉丝平行排列在一张羊皮纸上(我用的是锡纸)，最后形成一堆12英寸长、5英寸宽的整齐的肉丝。把整个东西像火炬一样卷起来，然后把汉堡切成片。这个过程非常麻烦。

这样做的目的是为了让汉堡的纹理与你牙齿的方向一致，让它看起来更嫩。我们来看看这个理论是否成立。

晚上9点47分，烤箱里的面包面包放入烤箱，7分钟后刷上蛋液和芝麻。再过7分钟，它们就会变成漂亮的金黄色。不幸的是，它顶部的美丽被烧焦的底部的丑陋所映衬。说句公道话，我确实有个很糟糕的烤箱可能和烧东西有关。

晚上10:30，最后的准备是时候把所有调味品准备好了。赫斯顿推荐卷心莴苣丝、焯过15秒的洋葱、蛋黄酱(奇怪的是，不是自制的)、芥末和咸菜(他没有具体说明，但我们也用自制的)。

我的客人们又开始吃零食了。我勇敢地试图保存咸菜，但失败了。

10:43，嘲笑素食汉堡我们做了一个并排的视觉比较的普通汉堡和全美火焰烧烤博卡汉堡，预煮。

虽然我是个无神论者，但我完全尊重基拉的想法上帝不希望她在四旬斋期间吃肉。但不管上帝的意图是什么，我很确定酵母提取物口味的大豆蛋白冰球不适合他的大计划。但我有什么资格去评判?

至少她会有一个漂亮的发髻。

晚上10:45，汉堡时间说明书上没说要用胡椒粉，但我还是用了。没有胡椒的肉就像没有气泡的浴缸。在油炸方面，赫斯顿采用了一种食品科学家提出的技术哈罗德·麦基：通过每30秒翻一次汉堡(或者更快，如果你能做到的话)，肉煮得比你只翻一次更均匀，形成漂亮的棕色外壳，同时保持内部从边缘到边缘都更均匀。这是一种很好的技术，值得在小规模的汉堡生产中使用像这样。当你有一整煎锅的时候就有点难了。

我在忙我的肉，艾迪，梅雷迪思和伊冯在面包上涂黄油。食谱要求在面包上刷上棕色黄油，在上面放上奶酪片，然后烘烤。不幸的是,奶酪还很浓稠。我们讨论了是否无论如何都要倒入奶酪，然后确定Comté做奶酪火锅比汉堡浇头更好，并决定继续下去，不加奶酪。

晚上10点53分，集合

每个汉堡都有以下配料(从磨碎的部分开始):底部面包、浓缩番茄、芥末、蛋黄酱、泡菜、生菜、番茄片、焯过的洋葱、肉饼、顶部面包。然后我们吃。百胜。

判决结果

汉堡很好吃。该死的好。肉质肥厚，质地松软，肉糜有嚼劲(不是像骨头那样有嚼劲，而是像牛排一样有嚼劲)。不能说把几百条平行的肉丝仔细排列对它们有多大帮助——我吃过新鲜研磨和包装的汉堡，它们同样鲜嫩。但尽管如此,绝对是我做过的十大汉堡肉饼。

浓缩番茄是一种废物。赫斯顿声称，它的强度意味着你只需要一点点。我们根本尝不出味道。每个人都伸手去拿番茄酱瓶。也许这些汉堡只有在八月底才好吃，那时你用自己种的番茄做浓缩汁。至少亨氏全年都是旺季。

除了烧焦之外，面包还不错。美味柔软，有一种融化的脂肪质地。对我的口味来说，有点太像鸡蛋和奶油蛋卷了(对我来说，黄金标准是Shake Shack的土豆包)，但不管怎么说，还不错。他们从开始到结束花费28个小时值得吗?没有机会。有那么多时间，我可以从波士顿开车过来路易斯的午餐，动摇小屋，白吗哪，和汉堡店我有时间去深夜的温蒂餐厅(Wendy’s)吃一顿得来速快餐(而且我花的钱不会比这些汉堡贵多少)。

烟道