食谱评论:“修剪”是一个重要的，令人惊讶的资源，严肃的厨师

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玛吉Mariolis

2018年8月10日更新

每年都有数百本食谱问世。哪些是真正值得你花时间和金钱的?烹饪书突出了我们最喜欢的，并对他们的食谱进行了测试。华体会体育手机端APP

加布里埃尔·汉密尔顿开餐厅的那年，修剪在曼哈顿下东区，有人找她写一本烹饪书。这就是《西梅》一开始的寓意。这家小酒馆既舒适又时尚，但并没有刻意追求，15年来，它在整个街区都排起了长队(没有预订，没有办法绕过它)。最后，经过这么多年，在她广受好评的回忆录大获成功之后，血，骨头和黄油:一个不情愿的厨师的无意教育，汉密尔顿给了她饥渴的粉丝们期待已久的食谱。,简单,修剪这是一本厚厚的食谱选集，收录了她餐厅的食谱，和她之前的作华体会体育手机端APP品一样，都是自传性质的，但方式截然不同。

“汉密尔顿不是像大多数烹饪书那样为家庭厨师写的，而是要求读者假设自己是餐厅里的一名帮厨。”

这是一本特别的食谱——毫无疑问，是一本原创的食谱。汉密尔顿不是像大多数烹饪书那样为家庭厨师写的，而是要求读者假设自己是她餐厅里的一名帮厨。书中没有介绍解释她的做法，也没有说明任何菜肴的标题，也没有索引(这有时会让人抓狂)。在关于这本书的采访中，汉密尔顿说她最初打算写一本更传统的烹饪书，但是感觉像个骗子．所以她决定写她所知道的，她所知道的就是她的餐厅。

汉密尔顿不是那种会握着别人的手，慢慢地和他们交谈的人，她当然也不会假装在这里。食谱使用华体会体育手机端APP行业术语，并理所当然地认为中等程度的厨房知识和技能;例如，她有时会用法语术语(brunoise, batonette等)来称呼切割，她会说金属“bains”或“sally”，除非你在餐馆工作过，否则你可能不知道这些短语。你不会被提醒预热烤箱或油炸油，而且经常有配料表上没有的调味品或配料，所以在开始烹饪(甚至购物)之前，有必要多次全面而周到地阅读整个食谱。华体会应用下载但如果你阅读并相应地准备，食谱就会很详细，而且很容易遵循。华体会体育手机端APP

“对于那些准备好为某些东西感到惊讶的烹饪书收藏家来说，这是一个迷人的、必不可少的补充。”

也就是说，我个人不推荐这本书作为厨房新手的入门书。然而，对于经验丰富、细心的厨师来说，这本书通过巧妙、有创意的设计提供了精准的食物。我也看到那些幻想在高风险厨房工作的人从中得到乐趣。对于普吕恩或汉密尔顿作品的粉丝，以及那些准备好为某些东西感到惊讶的烹饪书收藏家来说，这是一个迷人的、必不可少的补充。

20141117 -加布里埃尔hamilton.jpg — 厨师汉密尔顿。布伦特Herrig

她的声音坦率、不妥协、完全在指挥，这些都体现在食谱本身。华体会体育手机端APP以她的西班牙凉菜汤为例:在列出了由几种蔬菜组成的配料表后，她承认，“我知道这道菜很难准备。抱歉。”她接着说:“把它看作是保持你刀功的好方法，很高兴我们每年只提供一个月。”这本书的书页看起来就像一本皱巴巴的、沾满食物污渍的厨房笔记本的影印本，上面用胶带标注了餐量的增加，还有手写的给厨师们的信息，比如有一条明确地说明了她做沙拉的生菜需要处于什么状态:“生机勃勃。”活泼。新鲜。认真对待。注意。我曾看到一些枯萎的垃圾从这个厨房里冒出来。”显然，这些手写的笔记是从她的真实笔记本上摘下来的，所以你可以体验一下在她的厨房里工作的真实情况。 It may not always be rosy, but she leaves little room for error, and that's a good thing in a chef and a cookbook author alike.

这本书中唯一接近散文的是汉密尔顿对家庭膳食的宣言。在这里，她花时间为员工制定了一份营养丰富、足智多谋的膳食的基本规则。我喜欢这个;这表明她真的很关心为她工作的人——不仅是坐下来吃饭的员工，还有厨师们，他们可以伸展他们的创造性腿，向他们的同事们炫耀一下。这本书也很好地提醒读者，用专注和热情来对待烹饪:她总结道，“最后，享受自己。如果这不是你一天中最重要的事情之一，那你就入错行了。养活自己和彼此是这个游戏的名字，应该会给你带来巨大的、雷鸣般的快乐。”

无论是在她的餐厅还是在书中，汉密尔顿都喜欢巧妙地使用一些方便的物品，比如罐装西红柿和现成的山葵，这些东西都是按品牌命名的。自制高汤也有自己的一席之地，当然也有一些很棒的高汤配方，从牛尾汤到鸽子汤，但如果老板想要的是College Inn酒店，那你最好华体会体育手机端APP买。让人耳目一新的是，一位出色的厨师并不介意偶尔去杂货店吃点低级的东西。(对于她指定的品牌，有一些告诫，不要用自制或“手工”的全食(Whole Foods)升级产品来美化它。这些尖酸刻薄的话都是她说的。)搅拌机(被称为Vita-Preps)和食品加工机(被称为Robot Coupes)可以短时间完成一些食谱，而其他的则需要熟练的刀工。华体会体育手机端APP你无法避免一种感觉，如果你粗心大意，你会招致汉密尔顿的愤怒。

“她要求严格，但在创造和品尝美味食物的过程中获得了真正的乐趣，这些食谱在很大程度上得到了回报。”华体会体育手机端APP

并不是说她总是那么凶。汉密尔顿在整本书中提供了巨大的、来之不易的智慧，她让你得到了她和你都想要的结果。她严格严格，但在创造和品尝美味的食物中获得了真正的乐趣，食谱在很大程度上得到了回报。华体会体育手机端APP她在Prune餐厅供应的是她喜欢吃的东西，从她现在标志性的罐装沙丁鱼和饼干，到茴香酱和鳟鱼籽。她的口味充满活力，易于接受，她倾向于欧洲风味的舒适食物，尽管经常偏离。我有一种感觉，书中的每一个食谱，如果你能处理好格式，最终一定会成功，令人难忘，美味得令人翻白眼。

早午餐

vmw_2858 - 20141114 -施莱-删除-蒙特克里斯托- vicky wasik.jpg — 汉密尔顿的基督山。 Vicky沃斯克

Prune的早午餐是这座城市最好的早午餐之一，即使是在一个寒冷的、宿醉未醒的早晨，也值得等待两个小时。其中最吸引人的是基督山(Monte Cristo)，这是一种令人难以置信的油炸法式吐司、火腿和奶酪的混合体。她用黄油、法国火腿、瑞士奶酪和烤火鸡做了三层三明治。先在鸡蛋和牛奶中浸泡一下，再在澄清的黄油中煎炸。然后油炸。撒上糖粉，配上红醋栗果冻和煎蛋，脆皮、美味、甜，让人无法抗拒。我唯一的异议是，我想要稍微咸一点的东西;如果我再做一次的话，我会在蛋奶沙司里加一小撮盐。

食谱本身就是一个很好的例子，需要提前仔细检查和准备。配料表中有澄清黄油，但没有说明如何制作，所以一定要弄清楚这一点。清单中也没有提到用来炸的油，但你需要几夸脱——足够装满一个大锅的一半(足够容纳你的三层蛋糕)。她在食谱中唯一一次提到油炸是说，“……然后在350度的温度下油炸1分钟到90秒，所以在煎三明治之前别忘了预热油。还要注意“装盘”，包括每份两个煎蛋，红醋栗果冻，和“10倍”(糖果师的)糖，用来撒在三明治上，这些都不在配料表中。这是一种与我们大多数人习惯的食谱写作风格非常不同的风格，对于家庭厨师来说并不是特别容易，但食物值得努力适应汉密尔顿的方法。

主菜

是的，值得付出努力，而且值得为她的健康和相对简单的情况下潜在的冠状动脉烤汉堡配切达芝士加烤英式松饼配欧芹葱黄油．这个名字确实透露了整个食谱:胖嘟嘟的牛羊肉馅饼上面撒着白切达干酪，夹在托马斯的英式松饼里，只涂了复合黄油。奶酪从咸的、高脂肪的汉堡两侧渗出，而明亮而有力的黄油，厚厚的涂在英式松饼的顶部和底部，渗透到汉堡和小圆面包的每一个“角落和缝隙”。(松饼在这里很合适;松软的白色小圆面包会在脂肪的冲击下崩解，但英式松饼却能承受得住。它可能是我新的首选汉堡面包。)

虽然简单，但汉密尔顿在食谱中给出了一些具体的指示，帮助你得到一个出色的、完美的汉堡。例如，在混合绞肉之前，她会说:“把手放在非常冷的水中冲洗一分钟。”她不给理由，只是相信你会照她说的去做。如果手又冷又湿，肉就不会粘在手上，肉里的脂肪也不会融化，这样汉堡就不会那么硬了。在给肉饼调味时(包括经常被忽视的周边)，她会说:“把手举起来，撒上盐和胡椒粉”——这是一个小小的厨师动作，可以确保汉堡的调味充分而均匀。当汉堡放在烤架上时，她警告说:“在烹饪时，不要转动、触摸、按压或以其他方式骚扰汉堡。”是的,厨师。

甜点

虽然汉密尔顿的甜点中不乏玉米粉磅蛋糕和苹果小蛋糕等家庭经典，但总的来说，汉密尔顿的甜点倾向于打破现状。没有面粉的巧克力蛋糕;相反，你可以尝试自制一团翻糖，放在一杯冰水中。只是因为它们很有创意，并不意味着它们都很复杂，然而，以她的黄油和糖三明治为例，就像它听起来一样，旁边有一个小蛋糕，上面有浓奶油，可以用来浸泡。简单而奇怪，至少对我们美国人的口味来说，是苹果白兰地酒煎蛋卷-甜腻的鸡蛋flambéed配苹果白兰地。我们不习惯把鸡蛋当甜点吃，至少不会毫不掩饰地端给我们，而不是打着蛋奶沙司或可丽饼或soufflé的幌子。虽然这里的鸡蛋混合了大量的奶油和一点面粉，但最终的结果实际上只是一盘甜鸡蛋(黄油，酒)。但它给人一种优雅、彬彬有礼的感觉。她又来了，非常美味。