最好的贻贝Marinières(水手式贻贝)食谱

我不知道为什么贻贝得不到更多的爱。它们总是很便宜(即使在全食超市，它们也不到5美元一磅!)，它们美味，它们优雅(见鬼，你甚至可以说它们非常精致!)，最重要的是，它们做起来非常快，很容易。手头有一袋贻贝，一点黄油，一些香料和一瓶酒吗?太好了。再过15分钟晚餐就上桌了。

但它并不一定要在那里开始和结束。贻贝最好的一点就是它们几乎是无限可变的。如果你有一个锅和合理的想象力，你就有了一张空白的画布，可以吃多少顿饭。所需要的只是一点专业知识

今天我们要从最基本的入手，用火煮一锅传统的法式青口marinières-sailor-style青口来自诺曼底海岸。

*我说谎了。贻贝最好的地方是锅底有一池美味的液体，等待着一些美味的烧焦的脆皮面包蘸进去。但我们会及时赶到的。

第一步:清洗贻贝

农场养殖的黑贻贝无疑是你在市场上看到的最常见的品种。幸运的是，从环境的角度来看，人工养殖的贻贝是一个很好的选择(它们是少数几种真正改善其养殖环境的养殖动物之一)，从成本的角度来看，而且从易于准备的角度来看。它们到达市场时几乎就是现成的。他们所需要的只是冲洗和去胡须。

看看我们的指南清洗和去胡须贻贝了解更多细节。

2 .释放芳香

贻贝很好吃，因为它们在烹饪的时候会在锅里产生自己的酱汁，但它们仍然需要一点帮助。首先是芳香烃。对于moules marinières，这通常意味着葱。我试了很多葱、红洋葱、小葱等葱属植物，发现最好的是葱、韭菜和大蒜的组合，葱的味道甜而刺鼻，韭菜的洋葱味较淡，大蒜因为你怎么能不喜欢大蒜和贻贝吗?

我还加了几片月桂叶。

你喜欢贻贝的味道浓一点吗?用一个普通的洋葱或者切片的茴香球茎。要加点香草吗?几枝百里香或迷迭香就更好了。香料是你的游戏?没有问题。一些泰式咖喱酱或者一团哈里萨酱会很美味。切成块的意大利腊肠、西班牙香肠、切成丁的熏肉或培根也是不错的选择。

就像我说的:选择你自己的冒险。

一旦你有了香味，用大量的黄油或橄榄油把它们榨干。对于moules marinières，你想要在适中的温度下释放芳香，而不给它们任何颜色。但即使没有褐变，韭菜和青葱也要保持新鲜融化当你完成的时候。

这是目前为止烹饪过程中最慢的部分，只需要大约10分钟。

第三步:加入液体

贻贝本身会排出大量液体，所以你绝对不会有在这里加入液体，但这是一个很好的机会来发展你的小贻贝故事的情节。干白葡萄酒是一个经典的选择，可能是最常见的，但考虑到苹果酒对诺曼水手来说是一种更常见的饮料，有一个很好的理由使用干硬苹果酒来制作真正经典的慕乐marinière。我也很喜欢它的味道。

*贻贝的一个很好的准备工作是简单地把它们扔进干燥、滚烫的煎锅里，然后盖上盖子。它们会在自己的蒸汽中迅速蒸汽。只需淋一点橄榄油，挤一点柠檬汁，再撒上一点新鲜的香草就可以了。

其他的变体，可以尝试用一些碎番茄、啤酒或茴香味的烈酒，比如茴香酱。椰奶可以让它有一种很好的加勒比或东南亚风味(取决于你其他的香味)，或者只是一些鸡汤或瓶装蛤蜊汁也可以。

第四步:蒸贻贝

现在你应该确保指定的餐桌服务员已经摆好了桌子，每个人都坐好了，手里拿着一杯苹果酒、啤酒或白葡萄酒，因为从这里开始，事情就会发生变化快．

把火调到最高，一旦液体沸腾(如果是含酒精的，给它一到两分钟的时间让它变小)，然后把洗好的贻贝一起加入。

立即盖上锅盖，让蒸汽留在锅里，让贻贝煮熟，同时轻轻摇晃锅。往里面看，每30秒左右搅拌一下。大约一分钟后，他们应该开始打开，大约两分钟后，他们应该差不多完成了。当你所有的贻贝都打开了(或者至少，除了一些顽固的*)，是时候离开了。而且动作要快。

*郑重声明，你可以无视传统观念，即烹饪后没有打开的贻贝不应该吃。作为丹尼尔在他的罗德岛蛤蜊浓汤在美国，打开未开封的贻贝取里面的肉是完全安全的。

5 .丰富肉汤

如果你愿意，你可以把整个锅都扔到桌子上，今天就到此为止，但只要再多做一点工作，你就可以把这顿饭从美味升级为每晚都要做的状态。

我喜欢用一些调味剂和浓缩剂来结束肉汤。我们要用打蛋器，所以最好把贻贝拿出来，以得到下面的液体。

首先用钳子把贻贝从锅里拿出来，放到碗里。如果你特别挑剔，你可以在它们打开的时候把它们分别从锅里拿出来，这样每个贻贝都煮到完美的极致。

接下来，加入浓缩剂。

再说一次，你有选择。我听起来是不是像个破唱片?

最经典的做法是将一小块冷黄油大力搅拌，使咸肉汤乳化成浓郁、顺滑的酱汁。一种优质的高脂肪人造黄油佛蒙特州牛奶当我的冰箱里没有一块来自诺曼底的超级昂贵的人造黄油时，它会是我的首选。

Crème fraîche或普通的浓奶油也是很好的强化剂，可以像黄油一样搅拌。

但我个人最喜欢的呢?很好的大蒜蒜泥蛋黄酱．我知道，我知道。几乎不是传统的moules marinières，事实上完全来自错误的法国地区，但它只是工作得很好。

当然这需要你在烹饪贻贝之前先做好蒜泥蛋黄酱，但是用我的两分钟的蛋黄酱技巧，你可以在香精出汗的时候把蒜泥蛋黄酱准备好还有时间带狗出去溜达溜达。

我改变了我的蛋黄酱配方，加入三瓣磨碎的大蒜，把一半的菜籽油换成一些优质的特级初榨橄榄油，在形成基础乳液后，我用手搅拌。

无论你用什么浓缩剂，都要用力搅拌，直到完全混合。

第六步:再次加热贻贝，加入草药和酸搅拌，就可以食用了

酱汁丰富均衡后，你要做的就是把贻贝放回去，再放一些适当的香草和最后一分钟的香料。在这个食谱中，我要求用一些欧芹、柠檬汁和柠檬皮来完成贻贝。如果你的酱汁需要额外的酸，一定要在上菜前加入，这样可以得到最新鲜的味道和最好的效果。

要上贻贝，你可以直接把锅端到桌子上，让大家争着分，或者你可以把贻贝放在一个碗里，你在烤箱里仔细加热，让贻贝在吃的时候保持滚烫。

一些人表示担心，把贻贝从锅里拿出来和分别花时间煮汤可能会导致贻贝在放置的时候煮过头。但是我用两个精确校准的仪器来测试这个方法:我的温度计和我的嘴。我的温度计告诉我，它们没有这样的事情:贻贝是如此之小，具有如此高的表面积与体积比，它们从热源移开后几乎立即开始冷却，没有任何烹饪过程。我的嘴证实了体温表的读数。刚从锅里拿出来的贻贝和几分钟后拿出来重新加热的贻贝，我尝不出有什么不同。

这是一种非常美味的食物(特别是如果你在餐桌上放更多的蒜泥蛋黄酱)，但这只是一顿饭的开始。

第七步:浸入水中

因为每个人都知道真正的贻贝的用途:用来蘸面包的美味咸汤。

我拿了一条很好的、很丰盛的乡村面包(如果你愿意的话，我们的简单的硬皮白面包是最适合做这项工作的面包)，把它切成又厚又长的切片，淋上特级初榨橄榄油，然后把它们放在肉鸡下面烤一会儿。

我不知道为什么，但我喜欢把面包浸在贻贝汤里烤到几乎有黑点。烟熏焦面包似乎与咸肉汤完美搭配。

既然你已经掌握了基本知识，那就开始吧。如果我看到你们中的任何一个人完全按照写好的食谱做，我就扣掉你们最终的分数。你今天会选择什么样的冒险?