玉米淀粉配方的作用

炒的原理

好的炒菜需要组织和把握时机。就像所有精心策划的事件一样，如果执行失误，计划就会化为乌有。选择合适的船只这只是战斗的一半。一个好的炒锅确保了传统炉子上的热表面，但一个强大的容器产生了它自己的责任。

当你的锅持续不断地烧，你切成薄片的蔬菜或肉会在几秒钟内变成灾难性的棕色。增加了炒菜的挑战玉米淀粉无处不在，在大多数中餐馆都是用重手。

但玉米淀粉在整个炒菜过程中扮演着不可或缺的角色——从制作腌料到穿过石油最后做成酱汁。与鸡蛋结合，玉米淀粉是肉和鱼腌料的重要成分。当通过油时，玉米淀粉有助于密封蛋白质的汁液让它更脆。

在烹饪过程的最后，玉米淀粉浆加入是为了使聚集在锅底的汁液变稠。当你在中餐馆吃到一层没有味道、黏糊糊的东西时，玉米淀粉浆就是罪魁祸首。

浆液是水和增稠剂(如玉米淀粉)的混合物。当一道菜离完成只有20秒的时候，将浆液添加到食材中，迅速在锅中移动。锅必须足够热，以继续烹饪过程，但也不能太火，使泥浆变成胶团。

玉米淀粉浆的作用

为什么还要加浆液呢?为什么不直接吃这盘菜呢?玉米淀粉浆有两个重要功能。首先，就像法国酱汁一样，中国酱汁也需要调味料。玉米淀粉增加了一种急需的浓稠元素，本来是一池美味但稀薄的液体，是酱油、酒和其他自然汁液沉淀在锅底的结果。

其次，玉米淀粉浆液可以使加厚的液体覆盖在每一口食物上。一层均匀的锅汁可以保证每一口都能尝到相同的味道。这样，就餐者就不会不断地试图从盘子底部吸取液体。

这周我选择了湖南羊肉,香味浓郁的菜大蒜，韭菜和青葱，说明玉米淀粉的不同功能。首先，用鸡蛋、酒和玉米淀粉的混合物腌羊肉条。[注:当鱼是主要的蛋白质时，腌料通常会用到蛋白而不是整个鸡蛋，但玉米淀粉无论如何都有]在腌料中浸泡一小段时间后，将羊肉条放入一个浅而热的油池中。当这样油炸时，玉米淀粉会轻轻地覆盖在每一片羊肉上，使肉的质地更嫩。

最后，当大蒜和韭菜使锅散发出香味后，羔羊肉被重新放入锅中，在酱油、酒和豆沙的混合物中短暂地煨一煨。小火煨完后，加入玉米淀粉浆，使不同的液体轻轻融合，在每一块羊肉上覆盖一层薄而美味的层。

如何添加泥浆

在加入浆液时，要谨慎。如果汤汁不能很好地变稠，你可以再加一点，但你不能轻易地修复粘稠过度的酱汁的影响。更糟糕的是，浆液还没有机会渗透到锅里的液体就凝固了，所以要确保你的容器不要太热，以免浆液在接触表面时立即凝结。当你的炒锅有较高的热容，如铸铁，你会有更大的风险，因为热量将保留较长一段时间后，火炉关闭。如果有必要，等待一分钟或把锅关火，然后加入浆料。

和大多数炒菜的准备工作一样，大部分工作在食物上火之前就已经完成了。在你身边准备好你的准备是特别重要的。每一步多花十秒钟，你的菜就会变硬。

由于炒得快，我一直在想，如果我再多一只胳膊，我的身材就会好得多。如果你能有一个额外的助手在旁边监督，而不是在锅里努力保持食物的流动——同时添加调味料、酱汁、几片葱条和淀粉浆，那不是很好吗?

所以要做好准备!反复检查你的酱汁是否准备好了，酱汁是否随手可得，滤油器是否在你身边。只有在适当的准备下，我们才能在只用两只手臂炒菜时做出无缝的过渡。最后，如果你刚好从整只羊腿开始，在炒大蒜的时候把一些植物油换成羊腿的脂肪。羊脂肪是强有力的羔羊肉，但不是野味;炒韭菜会让这道菜更加美味。

湖南羊肉

改编自顺李食谱作者:Michael Tong。