这些干虫让河粉尝起来很棒

几个月前，我收到了一位名叫塞勒斯·潘(Cyrus Phan)的厨师发来的电子邮件，他自称是特色食品的“休闲进口商”。他主动提出送一袋干花生虫——叫sa唱他还提到，蚯蚓是越南河粉汤的秘密原料。我照例跟他唠叨了一通，说我们只接受样本，前提是我们没有义务以任何方式写样本。给我送来干虫子!”

我以前听说过他们;我第一次读到它们是在安德里亚·阮的网站上，越南世界厨房在2011年的一篇题为“秘制粉料:干蚯蚓(Sa华体会应用下载 Sung)“那时，我一直在尝试重现一个一碗我从小在香港吃的河粉在美国完全买不到sa sung(一种食材)的介绍下，我对自己无数次失败的尝试感到非常欣慰。倒不是我不擅长做河粉，我只是需要一些虫子。

阮继续在她那本非凡的书中写了更多关于萨成的故事越南河粉食谱:越南最受欢迎的汤和面条的简单冒险食谱华体会体育手机端APP为此，她在2018年获得了詹姆斯·比尔德奖(James Beard Award)，不仅包括如何准备它们，还包括如何寻找替代品。当我拿到潘答应送过来的产品时，我打算听从她的建议。

寄来的是一袋看起来像带肋的指套的东西——当然，这只是迷你避孕套的另一种说法——已经在雨中放了几天，然后放在一个满是灰尘的棚子里晾干。我打开袋子闻了闻。它的香味和其他海产品干非常相似，更偏向于鱿鱼干和墨鱼干的醉人甜味，而不是虾干或鳍鱼干的浓烈海洋味。

我决定先尝试一下蚯蚓味的河粉，在Kenji 's里面放了一把烤沙粉高压锅鸡肉河粉食谱．做出来的肉汤非常美味，不过辣酱带来的区别很难描述;肉汤立刻变得更甜了，也许更美味了，但还有一些我说不清道不明的东西。

我决定更深入地调查。

Sa Sung是什么?

阮的网站对蠕虫有一个简明的解释，似乎有很多其他的在线资源抄袭了她的拷贝，当然，我们在这里不会这么做。我强烈建议你去看看那一页是她的描述(而且，这是一个很棒的网站!)

简而言之，萨桑都被称为Sipincula nudus或者，在英语中更常见的是“花生虫”，因为当蠕虫没有伸展时，它们的外观呈脊状。它们是一种海生蠕虫，可以新鲜食用，也可以晾干食用，尽管在越南，只有晾干的形式被用来调味肉汤。(在中国，它们也被认为是一种美味，和其他中国美食一样，它们是目瞪口呆的外国人在家乡报纸上撰文的素材。)据报道，这些蠕虫通常是由女性在滩涂捕获的篇文章中脱特里新闻《越南日报》是越南最大的日报，一公斤蚯蚓可以卖到15美元左右(那篇文章有一些蚯蚓新鲜形态的可爱照片，尽管它们可能不适合蚯蚓厌恶者)。

我打电话给阮，她指出，虽然泗水被认为是越南北部地区更常用的一种食材——这就是为什么它通常与河内式河粉联系在一起，河内式河粉是一种更美味、更精简的面汤，在美国不太常见——但她和她的亲戚们后来注意到，最近越南南部地区越来越多地能买到这种食材。

阮说:“自从我在2011年写了关于[sa sung]的文章以来，它们似乎变得更普遍了。”“我在胡志明市的中国批发市场Cho Lon看到过盒装的，包装非常精美。”胡志明市位于越南南部。阮推测，越南河粉越来越多地出现在国际市场上，几代旅居海外的越南人对越南菜重新产生了兴趣，这可能是炒粉更容易买到的原因。

但她也指出，沙松只是河粉中常见的许多海鲜干产品中的一种。“事实证明，人们会在汤面中加入各种海鲜。有些人会加虾米或鱿鱼干。”“蚯蚓是很好的鲜味来源，当人们不想使用味精时，它们很好，但你也可以使用海带。你只是在寻找谷氨酸或谷氨酸盐。”

我问了Dennis Ngo，他是Di an Di在布鲁克林的一家越南餐厅，他说了同样的话。Ngo说:“当我们在考虑如何改善我们的高汤时，(使用sa sung)绝对是我们考虑过的事情——任何干海鲜成分都有助于增加鲜味——但我们很快意识到它非常昂贵，不适合餐厅使用。”但他补充说，“尽管如此，人们还是很信任它，他们说它能增加鲜味，而不会增加太多海鲜味。”

试吃加不加Sa Sung的越南河粉

利用我从与Ngo和Nguyen的谈话中收集到的关于蠕虫的信息，我在办公室进行了一系列非正式的味道测试，将一批Kenji的鸡肉河粉汤与一批用sa sung制成的相同的肉汤，以及第三批用干扇贝制成的肉汤进行对比，Nguyen过去曾表示，后者提供了类似的味道，如果不完全相同的话。所有的鱼都加了完全一样的鱼露调味，我把它们都拿出来让我的同事们尝尝。结果喜忧参半:有些人更喜欢加辣酱的肉汤，有些人喜欢原味肉汤;品尝者喜欢干贝肉汤，但不喜欢河粉肉汤，这也是我对干贝肉汤的严重偏见——我通常把干贝肉汤的味道和馄饨汤联系在一起。

很明显，撒sung为汤增加了一丝甜味和浓郁的味道，但我们并不一定认为撒sung的肉汤是绝对的赢家(尽管有一位品尝者非常非常喜欢撒sung的肉汤)。

为了更好地了解萨桑和干扇贝是如何影响肉汤的，以及这些肉汤与味精制成的肉汤是如何搭配的，Ngo慷慨地同意用帝安帝的牛肉肉汤举办一场品酒会。Ngo告诉我，他们家的肉汤是用一套很低比例的味精调味的。我让他准备了一份不加味精的汤，一份加味精，然后各准备了一批无味精的汤，用干扇贝和萨桑炖。

这并不是科学上最严格的味觉测试;这样做只是为了了解这些成分是如何影响肉汤的，我让Ngo使用了相当多的干扇贝和sa sung华体会应用下载，以便清楚地了解最终的味道。丹尼尔我和Ngo的商业伙伴金煌(Kim Hoang)也加入了进来，我们并排品尝了每一种肉汤，然后连续品尝，记下每一种汤中我们发现的有趣之处。

我们都同意的一点是，帝安帝的招牌肉汤是最受欢迎的，用味精调味。没有味精的肉汤排名第二。这两道海鲜干汤，因为我指示Ngo用了大量的海鲜干，都有一种明显的海洋香气和味道，使肉汤失去平衡，在很大程度上掩盖了它的肉质。每一种都能清楚地辨认出来，加了干贝的干汤有一种鱼腥味和香气，而萨桑汤的味道更难以形容，丹尼尔说那是鱼干，有淡淡的苦味。对我来说，我发现萨桑肉汤有一种用鼻子闻到的浑浊的味道，如果这有意义的话。扇贝汤对我来说尝起来就像磷馄饨汤。

沙酱是炒河粉的秘方吗?

简单的回答是:“没有。”

我认为Nguyen给出了最好的答案，那就是泗水有独特的属性，但了解它在制作河粉汤中的作用才是重要的。“我不认为(sa sung)是非常关键的。肉汤的其他方面也很关键，比如好的骨头。[Sa sung]是鲜味的来源。如果你有一个非常好的河粉食谱，你把这些虫子放进去，那么是的，它会让它更上一层楼。但当我写食谱的时候，我会想如果我没华体会体育手机端APP有这种食材会发生什么，因为我想让越南菜成为人们菜谱的一部分。我不想把它搞得太异域风情;我不想搞得太复杂;我不想让它变得很珍贵，因为你必须到处跑，从一堆不同的市场买一堆食材。华体会应用下载这使得食物难以获得。 As far as what I do as a writer and a cooking teacher, I need to make my cuisine understandable and accessible without dumbing it down. Sa sung is not like a silver bullet; there are so many other things in pho that make it excellent."

我打电话给潘，他除了拥有Sa Sung美国他是一家进口和销售蠕虫的公司的行政总厨Hirotako他基本上证实了阮和吴所说的大部分情况:他开始进口这种蠕虫，是因为朋友和家人对sa sung越来越感兴趣;它本质上是谷氨酸的来源，但有自己独特的味道。当我问到价格点时(30克24.99美元他指出，这些蠕虫实际上是一种手工产品:所有的蠕虫都是在野外手工收获的，他雇佣了越南的人，直接从收割机那里购买。然后他们清洗每条蠕虫——他描述的过程包括在蠕虫中插入一根棍子，把它翻过来以清除沙子——然后在筛网上风干，之后干燥的产品被大量运送到美国并包装。

潘观察到，他供应的一些餐馆使用sa sung作为主要的鲜味成分，而其他餐馆会使用sa sung并在肉汤中添加一点味精，这基本上证实了Ngo和Nguyen对他们的看法:与其他鲜味来源相比，蠕虫是一种昂贵的替代品。

对我来说，由于我在家吃了相当多的河粉，我发现蚯蚓作为一种食材非常有吸引力;它们赋予的味道难以描述，但它独特的美味，我从我从小吃的那碗河粉中认出了它(因此，我爱上了)。但如果价格让你却步，你当然可以用其他海鲜干产品来做河粉，或者你可以完全放弃它们。

如何在河粉汤中使用沙成

潘的Sa Sung USA网站上有一份牛肉河粉的食谱，一锅8夸脱的汤需要10克Sa Sung;在她的越南河粉食谱中，阮建议用15-25克的汤来做同样数量的汤。根据我的经验，考虑到Sa Sung USA出售的蚯蚓的质量和价格，我会更倾向于Phan的建议，因为我在第一次用蚯蚓做的肉汤中只使用了大约5克，我认为这也足以为肉汤提供良好的鲜味和圆形。

阮在她的书和网上指出，泗水的甜度也应该考虑在内，所以如果你使用的河粉食谱添加了甜度，无论是冰糖的形式，还是如阮所建议的，富士苹果的形式，在使用泗水时，你会想要省略甜味元素。

要准备萨成，首先要在干锅里烤，直到它们膨胀并变色。如果蚯蚓特别多沙，这一步可以更容易清洗。充气后，你可以把它们敲开，把里面的沙子敲出来;如果沙子特别多，你应该用剪刀把它们剪成碎片，然后冲洗干净。我对潘的蠕虫的经验是，无论是他作为免费样品寄来的蠕虫，还是我让一位同事订购的袋装蠕虫，它们都相对不含沙子，不需要冲洗。

我问潘大虫子和小虫子之间的区别(见上图)，他说在越南，年纪大的虫子通常是作为礼物购买的，而年纪小的虫子通常是供家庭使用的。Sa Sung USA没有区分这两者，并以相同的价格销售这两个品种。味道的质量不应该有任何区别，但因为小虫子比大虫子更难清理，有时需要把虫子的身体弄碎。

潘强调烤面包步骤的重要性还有另一个原因:味道。就像干鱿鱼一样，稍微烤一下就会有一种烟熏的味道，但如果烤过头或烤焦了，就会给肉汤增添苦味。

烤好并清洗干净后，将撒成和干香料一起放入河粉锅中。最后把它们和锅里的其他东西一起滤掉，你就会得到一道非常美味的蠕虫汤。