营养酵母:它是什么，它是如何制作的，以及如何使用

营养酵母——或“面条”——几十年来一直是素食者食品储藏室的主食。长期以来，严肃的植物性厨师在寻找奶酪味、坚果味的时候，或者在沙拉酱中，或者在烤蔬菜中调味，都会选择这种片状的黄色物质。一些素食主义者甚至可能会有营养酵母疲劳:这种具有鲜味和健康光环的粉末自出版以来一直被大量使用农场素食食谱1975年，这本书有一整章专门介绍了这些东西——包括一个素食MAC和奶酪的配方，看起来很像互联网上的那些。

然而，现在，面条已经成为主流，可以在许多香料架上和杂食性食品储藏室里找到，无论人们的饮食偏好如何，它都是爆米花的流行配料。不管这是否会再次成为一种趋势，厨师们仍在为这种粉末发现新的、引人注目的用途，由于它的化学成分和营养成分，除了增加鲜味外，还可以改变食物的质地。

这些味道是营养酵母制作的结果:一种活的菌种酿酒酵母酵母——也常见于面包和啤酒中——在发酵室中被喂食富含葡萄糖的碳水化合物，如玉米葡萄糖或甜菜糖蜜。这个过程培养酵母，让它一个细胞一个细胞地生长，形成构成细胞壁的蛋白质。

酵母菌遗传学家Sudeep Agarwala是银杏生物工程公司的项目主管和生物工程师，他解释说:“我们知道如何控制酵母菌的呼吸，所以在发酵容器内，就像酵母瑜伽课一样。他们都在同时吸气和呼气。”

一旦酵母成熟，根据酵母的数量和其他因素，可能需要长达两周的时间，它就会被加热、巴氏消毒和干燥，从而杀死它。(食用活性酵母会导致饮食失调!)当它的细胞死亡时，组成细胞的蛋白质分解，像谷氨酸这样的氨基酸被释放出来，谷氨酸是许多水果和蔬菜中天然存在的。正是这种谷氨酸赋予了营养酵母奶酪般的鲜味。(营养酵母不添加味精或盐。)

干燥过程烘烤酵母，使其具有坚果风味，然后将其制成薄而扁平的碎片，然后将其分解成薄片或粉末，然后包装。密封密封，保存在阴凉，黑暗的地方，它可以持续长达两年。

自1975年以来，红星公司一直使用相同的工艺生产营养酵母，一种纯种酵母要经过三个步骤的发酵过程，在此过程中，它会逐渐被喂食。一旦成熟，它就会从喂养液中分离出来，加热，巴氏消毒，像其他品牌一样，包括布拉格和鲍勃的红磨坊，在干燥和剥皮之前富含B族维生素*。

*补充剂是现代纯素饮食中获取B族维生素最可靠的方式，因此面条在生活方式中的受欢迎程度超越了奶酪。

而黄色的毒罐布喇格品牌是雪花最著名的标志，红星，鲍勃的红磨坊在美国的大型超市和天然食品商店都可以买到。下面是如何使用它。

如何使用营养酵母

奶酪替代

接近帕尔马干酪的味道可能是营养酵母最著名和最广泛利用的用途。稍微调整一下，就可以用在香蒜沙司和这个上玉米片奶酪食谱，用赤褐色的土豆来增加分量。在灶台上使用效果很好MAC和奶酪在…中花椰菜和腰果阿尔弗雷多酱，甚至在第一大。

爆米花

但到目前为止，它最常见的用途是作为爆米花的撒料。我喜欢在炸开玉米粒后每一杯加入四分之一杯，然后和一些新鲜的胡椒粉拌匀。(用适量的油会帮助花生片粘在每颗玉米粒上。)

因为谷氨酸化合物可以带来各种各样的味道，所以面条可以让爆米花尝起来像奶酪、蘑菇，甚至像烤鸡。丹尼尔发现，面条加上干蘑菇粉、柠檬皮、大蒜粉和百里香，可以模仿整个烤肉的味道，提炼成一种简单的素食小吃。

蔬菜沙拉酱

在蔬菜和酱汁中加入营养酵母可以让它们迅速散发出咸味和奶酪味，而无需添加盐或奶酪。它的效果很好调味料蔬菜在任何烹饪前或烹饪过程中，包括烤或烧烤。在他的书中植物王国，厨师布莱恩特·特里(Bryant Terry)概述了用面条调味蔬菜的其他几种方法，包括用卤汁调味。

演员斯坦利·图奇(Stanley Tucci)在他的书中向甘蓝沙拉酱配方中加入了营养酵母烹饪桌:与家人和朋友一起烹饪。这是一个真正的布拉格马拉松，它还使用了该公司的液体氨基酸，一种无麸质酱油的替代品。

鸡肉味的肉汤

将营养酵母融化到蔬菜高汤和肉汤中，可以模仿肉的味道。实际上是一些肉汤块包含营养酵母或其他酵母提取物添加了少量谷氨酸，这使得味精具有浓缩的鲜味。

这也不局限于鸡汤:考虑在蘑菇汤或法式洋葱汤里加一点。作家兼厨师安德里亚·阮用营养酵母片制作假鸡粉越南最受欢迎的汤和面条的简单冒险食谱华体会体育手机端APP。

面团松弛机

近年来，在使用营养酵母方面最有趣的发现是蒂姆·金(Tim Chin)，他毫不费力地发现了这一点在拉面中用作面团松弛剂因为它的成分中含有谷胱甘肽。

“面团在很大程度上依赖于反复拉伸，”Chin告诉我，“这是很难通过正常的渠道和技术实现的，所以我在测试后，通过所有这些主流方法，发现它们都不起作用。”直到他研究了工业技术，他才意识到他可以用面条来模仿工业级的面团调理剂。

人造味精

和肉汤一样，这里的面食之所以有效，是因为它含有谷氨酸。当重建绿豆砂锅作为一种素食食谱，烹饪书作者克里斯汀·唐纳利(Kristin Donnelly)将大蒜粉和营养酵母结合在一起，模仿人们在商店买的奶油蘑菇汤罐头中找到的东西，她也用它来做了类似的效果菠菜洋蓟蘸酱。这两种食谱都使用了改良华体会体育手机端APP过的花椰菜，它本身可能很沉闷，但营养酵母会让它充满令人满意的咸味，这是人们对加工食品的期望。然而，在这里，它是一种带有浓重嬉皮士色彩的成分，除了鲜味，还能提供一定剂量的B族维生素。