食品室要点:所有关于马麦酱和其他酵母提取物

没有多少产品会以令人厌恶为卖点推销自己，但这正是马麦酱生产商在90年代向英国消费者推销马麦酱的方式。马麦酱有一种要么爱要么恨的名声，该产品的广告利用了这种分歧，激起了强烈的品牌忠诚度。

马麦酱引起争议的名声是有理有据的。它有一种强烈的味道:强烈的，刺激性的，非常咸，也有一丝甜味。讨厌它的人似乎喜欢真的讨厌它。然而马麦酱也有热情的粉丝，在英国，马麦酱作为一种受人喜爱的主食几乎是标志性的地位，喜欢它的人无法想象没有它的生活。作为一名英国侨民，我可以证明，在国外哪里买马麦酱是许多外籍人士论坛的主要话题。

马麦酱是典型的英国食品，在第一次世界大战期间，它作为维生素B的来源被列入了部队的口粮中，但严格来说，它是德国人的发明。马麦酱是一种酵母提取物，是德国化学家贾斯特斯·冯·李比希在19世纪末首次发明的产品。

李比希以前曾在本专栏出现过一次作为肉提取物的发明者这启发了汤块和液体调味料的制作。李比希发现，啤酒酿造过程中的废酵母可以被加工成富含蛋白质的粘稠物，可以用作膳食补充剂。(李比希的另一项伟大成就是发现氮可以作为植物的食物来源。另一方面，他也驳斥了理论烧焦的肉味道鲜美.）

1902年，英国特伦特河畔伯顿的Gilmour家族使用当地啤酒厂的酵母，首次将酵母提取物作为商业产品生产。他们用陶罐出售这种产品，并以一种叫“la marmite”的法国大腹锅命名。六年内，一家新西兰公司买下了在世界另一端销售该产品的权利。

酵母提取物是一种正式的酱料，通常在吐司或三明治中少量使用，并添加少量黄油以帮助稀释。但你可以用它做更多的事情。酵母提取物是咸味和咸味的强烈来源，一茶匙可以作为汤、炖菜、砂锅菜和肉汁的理想鲜味助推器，它也可以作为褐变剂。马麦酱之所以是鲜味的绝佳来源，是因为它含有谷氨酸，这种氨基酸也能在帕尔马干酪、酱油和蘑菇等食物中提供丰富的鲜味。

因为马麦酱是素食主义者(和纯素食主义者)，它是无肉厨师的一种很好的丰富配料。华体会app入口Serious Eats自己的J. Kenji López-Alt称马麦酱是他常用的“鲜味炸弹”之一:一种在不改变食谱风味的前提下，为其添加深沉、丰富的美味品质的方法。华体会体育手机端APP看看他的素辣椒食谱，或者这个那些土耳其汉堡。从美味的派到煎蛋和松脆的油饼，我们手头有一大堆麦酱食谱华体会体育手机端APP在这里。

酵母提取物也很适合搭配奶酪——尤其是味道浓烈的切达奶酪——所以它很适合搭配奶酪酱汁，像司康饼这样的奶酪烘焙食品甚至是奶酪三明治。与融化的黄油混合后，它就成了烤肉或低成本，高口味的意大利面酱汁的釉料，比如这一个从Nigella Lawson。你也可以将一茶匙酵母提取物和热水混合，做一个简单的美味肉汤。

当使用酵母提取物作为配料或酱料时，要注意的一件事是它的盐含量非常高——例如，马麦酱每100克含有11克盐。

酵母提取物在英国的超市货架上随处可见，在英联邦的大部分地区也有马麦酱(Marmite)或维吉麦(Vegemite)品牌，而瑞士有一种叫做Cenovis的变种。英国版本的马麦酱装在一个有黄色标签的大罐子里，据说味道更浓;而新西兰马麦酱则装在一个圆形的瓶子里，上面有一个红色的标签。大多数人不可避免地更喜欢他们从小吃的那种酵母提取物。

在美国，酵母提取物最可能在专业进口商店或大型超市中找到。如果你找不到它，液体调味料或液体布朗尼，如Maggi或肉汁大师是烹饪的第二好东西——但你不能把它们涂在吐司上!