流行趋势:热意大利浓咖啡是新的意大利辣香肠

谁在使用它

Fornino，布鲁克林的威廉斯堡
肯的工匠披萨俄勒冈州波特兰
罗伯塔的，布希维克，布鲁克林
洛丽塔克利夫兰
Motorino曼哈顿,布鲁克林/
甘蔗红、达拉斯
福诺广场，格伦代尔，亚利桑那州
伊米莉亚的披萨店*加州伯克利

我称它为:热咖啡正迅速成为它在严肃的披萨制造商中名列前茅。我为什么这么说呢?看看右边的地方，把它作为一个选项。(在这篇文章的早期草稿中，我有费城的披萨店斯特拉在名单上，但选项似乎已经掉了它预开工作草稿菜单．)

从一个后院的披萨师变成了职业选手Pauile哇来让我注意一下虽然我早在2004年就在餐厅的菜单上看到过它Fornino在布鲁克林的威廉斯堡。

事实上，当我和马克Buzzio纽约市腌肉商场的老板Salumeria Biellese，他提到了福尼诺的主人迈克尔Ayoub他是当下流行的sopsopsata梗的“零号病人”:“是他让它出名的。”

Buzzio会知道的。作为Fornino和纽约地区其他许多使用这种比萨饼的披萨店的供应商，他说，在过去一年半里，他看到热咖啡的订单有所上升。

Roberta's" data-caption="Roberta's is among the rising number of pizzerias using soppressata on its pies." data-expand="300" id="mntl-sc-block-image_1-0-11" data-tracking-container="true">

这是有道理的。在此期间，我们看到Fornino继续在其卡拉布雷斯披萨上提供它罗伯塔的这家餐厅于2008年初在布鲁克林的布什维克(Bushwick)开业，菜单上有R.P.S.(烤红辣椒和意大利汁)。

但这种趋势并不局限于纽约的披萨店。肯的工匠披萨自2006年开业以来，菜单上一直有辣味的意大利馅饼。达拉斯一家名为Il Cane Rosso的移动柴火烤炉，已经完全去掉了意大利辣香肠，改用热汤。加州伯克利的新来者Emilia's Pizzeria正在考虑把它和意大利辣香肠一起列入菜单。我和许多这样的人交谈并发邮件询问他们的看法。让他们把它拿走吧。

迈克尔·阿尤布，福尼诺

在过去的五年里，我的菜单上一直有意大利汁。我以前在哪儿吃过?1989年，我成为Anthony Scicchitano (A&S猪肉店)的合伙人。他是我在公园坡的库奇纳的搭档。那时候我在为餐厅做各种各样的香肠，有牛肝菌、松露、无花果、樱桃干等。我们在第一街上的A&S猪肉店有一间陈年房，就在餐厅的大道上。当我打开Cucina的时候，我正在做那不勒斯式的意大利面条。一个典型的那不勒斯软豆直径(1.3 /4到2英寸)是普通软豆直径的一半。直径越小，味道越浓。意大利辣香肠或干香肠对我的口味来说太干了，没有足够的时间来治愈，形成我喜欢的味道。 In an oven as hot as mine, it burns. The Neapolitan-style soppressata is not as dry and has a wonderful texture when sliced thinly and cooked. These types of salumi that I speak of were all治愈,不熟。

当我们在谈论腌肠的腌制和进化的时候。大约在1995年，纽约的健康和精神卫生部门(为什么他们在一起?)规定出售治疗是非法的。如今，除了Salumeria Biellese公司以外，所有批发意大利皂汁的公司都在销售一种煮熟的、而不是腌制的产品。

经典的，传统的做香肠的方法(意思是因为对盐的爱)的做法是将肉磨碎或手工切好，放入容器中，放入盐和香料，在冷却器中放置30至45天。然后将其置于自然套管中，在55°F的温度下悬挂4至8个月。这段时间是调味和发酵的必要时间。这是唯一的办法!大多数卖意大利面条的公司，或者任何与此相关的香肠，都是用它来做馅的塑料把它们挂起来，然后把温度调到140华氏度一天。

为什么用意大利面条而不是意大利辣香肠?这可能有几个原因。答案可能只是措辞;因为我们现在做的意大利式披萨越来越多，用意大利语写的菜单也越来越多，恰当的词应该是soppressatta。或者，追求“真实”的趋势需要更真实的产品，而不是我们成长过程中装在袋子里的切片垃圾。或者他们都去过福尼诺，想向我致敬。

Jay Jerrier, Il Cane Rosso

达拉斯的Jay Jerrier确实指出了网络在传播soppressata表情包中可能扮演的角色:

在pizzamaking.com在那不勒斯的论坛上，这一直是一个笑话意大利辣香肠是fugazi而且没有意大利人吃它。我第一次注意到“没有意大利辣香肠”是在布鲁克林摩托诺开业的时候——但那主要是因为保利·吉(paullie Gee)的宣传。就我个人而言，我尽我所能保持真实，而意大利辣香肠是最后的坚持。许多VPN场所仍然提供服务——甚至包括美国VPN代表团所在地洛杉矶的Antica Pizzeria。所以我要感谢摩托诺开创了这一潮流保利·吉他的草根福音传播．我只在我的甘蔗红香肠生意上吃意大利辣香肠。坎帕尼亚还有。

马蒂厄·帕洛比诺，摩托罗拉

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Motorino披萨上的sopresatta是意大利辣香肠的天然替代品。在布鲁克林，那不勒斯的食物遗产是如此的新鲜，以至于找到一份真正手工制作的辣味软面条还是很容易的。

意大利辣香肠的诞生是为了取代披萨oli的替代品，而后者制作披萨是为了获得更高的利润。

我可能是受到了福尼诺的启发，因为我喜欢他们披萨的一切，但我不记得了。我每天在任何地方都积累了很多能激发我灵感的东西，有时当它激发了我的一道菜时，我不太确定它是来自我自己，还是来自那里，还是来自两者。

烹饪真的把它提升到另一个层次把辣味，咸味和猪肉味都带出来了。油脂在高温下会煮熟我们放在上面的蒜片，使它成为一出风味歌剧。

凯斯·弗莱里奇，艾米莉亚披萨店

Emilia's餐厅还太新，还没有一套菜单——在这一点上，一个soppressata配料只是一种可能，但店主Keith Freilich对它的使用有一些很好的见解。

我不确定除了我自己的披萨，我还吃过别的披萨。我的第一次可能是几年前当副厨师长Pizzaiolo开始做"peperone "。"Pizzaiolo永远不会卖真正的意大利辣香肠，这似乎是一个伪意大利的东西，所以他试图做一个更正宗的版本，我甚至不确定这是否有意义(尽管它的味道很好)。叫它"peperone"对我来说毫无意义。所以，我决定试着找到一种真正正宗的类似意大利辣香肠的东西。这让我想到了卡拉布里亚的salsiccia和卡拉布里亚的soppressata。还有一种叫做soppressata它们也很美味，但一点都不像意大利辣香肠。

我的猜测是，其他人或多或少走过了同样的道路:试图找到一种更正宗的意大利辣香肠替代品。

然而，我对我现在所做的事情并不那么感兴趣。我在挑选我认为最好的披萨，结果可能不是正宗的那不勒斯卡拉布里亚或布鲁克林披萨，但一定是正宗的艾米莉亚式披萨。

还有，如果我要做意大利味的腌香肠不一个美国辣香肠，那么我可能会做卡拉布里亚salciccia而不是卡拉布里亚soppressata di Calabria。如果我做真正的意大利辣香肠而且我可能会做卡拉布里亚的意大利面条，或者其他的。现在我倾向于做真正的意大利辣香肠和其他香肠。

顺便说一句，在格里马尔迪之前我从来不喜欢意大利辣香肠。事实上，还有一个地方我很喜欢:新泽西州普林斯顿的孔蒂餐厅。我能买到的地方还是不多。