如何在食品实验室用鸡肉做最好的奶油白辣椒

闭上你的眼睛。让你的思想逆流而上，想象一个世界，所有的豆子都是嫩的，所有的鸡肉都是多汁的，所有的辣椒都是白色的。让它把你包裹在温暖的奶油肉汤里，用它层次感十足的香料刺痛你，用它淡淡的酸橙和香菜嘲讽你。

你有吗?很好。现在睁开眼睛，因为你有一些单词要读。

说到辣椒，真的很容易让自己陷入麻烦。一个冷酷无情的事实是，德州经济总量的15%来自于干草叉的生产和销售，这种大规模生产的干草叉的唯一目的是驱赶那些胆敢往锅里塞一两个豆子的人。过去，我曾写过关于各种辣椒的文章，从德州核心品种到一个厨房水槽版本由豆子，辣椒和巧克力制成，非常经典新墨西哥风格的智利佛得角一直到[喘气!］不是一个,而是两个华体会体育手机端APP为100%素食辣椒(我敢肯定，我这么做至少违反了全国六项县级法规)。

这周我要更大胆地尝试一种辣椒它不仅是用豆子做的，而且是用白色bean。我们用鸡肉代替了牛肉。代替了经典的干红辣椒智利的肉我们先从新鲜的青辣椒开始。就好像整个世界都颠倒了，就像《黑客帝国》里那样，我们把脚直接放在大脑的内壁上，发现我们的思想装在里面的一个棕色纸袋里，它对我们说:别担心。一切都很美味。

坦率地说，我不是百分百确定这道用嫩鸡肉和白豆配上奶油鲜绿辣椒酱，上面撒上奶酪丝的菜从何而来。我第一次品尝它是在2007年，当时《烹饪画报》的一位同事正在研究一份食谱。从那以后，我以各种各样的方式寻找它。大多数食谱华体会体育手机端APP似乎都是开罐、倾倒和搅拌的那种。事实上，如果食谱真的起源于一罐老埃尔帕索碎青椒的包装背面。

但我们可以做得更好。得更好。

让我们来分析一下。

在辣椒

绝大多数的白鸡辣椒食谱都是从阿纳海姆剁碎的绿辣椒罐头开始的，偶尔还会添加jalap华体会体育手机端APPeños。有些食物装在罐头里更好。冬番茄和，呃…好的。有一种食物装在罐头里更好，它不是辣椒。它会很新鲜。

我尝试了不同的青辣椒品种，包括jalapeños、Serranos、poblano、Anaheim和灯笼椒，最后确定了三种辣椒的组合:jalapeños的辣味，poblanos的果香和泥土味，anheims的鲜亮和青草味。

下一个问题:如何整合它们。罐装辣椒都是预先煮好的，要么烤着吃，要么蒸着去皮。把它们放进菜里就像倾倒和加热一样简单。对于新鲜的辣椒，我知道我必须先让它们变软，并集中它们的味道。

华体会体育手机端APP需要新鲜辣椒的食谱，比如《库克画报》上的那个在美国，你一定会把辣椒剁碎sauté放入荷兰式烤箱，然后用高汤脱釉，用文火慢炖。

最后得到的液体颜色是鲜绿色的，味道也是鲜绿色的。

我不知道你怎么想，但当我想到辣椒，不管什么颜色，我想到的是篝火和浓郁的烟熏味，浓郁的味道，而不是鲜绿色的炖菜。

为了得到这种味道，我决定从我的智利佛得角食谱把辣椒烤到外皮完全变黑。任何来自新墨西哥州的人都会告诉你，这是与他们合作的最佳方式。

里面的肉变嫩了，而外皮则烧焦了，给剩下的辣椒注入了浓郁的烟熏味。如果你想要真正硬的核心，你可以把辣椒单独放在开放的燃气火上烤，或在热的煤烤架上烤，但肉鸡做得很好。

我还决定把其他基本蔬菜——洋葱和大蒜——直接放进同一个锅里烤。这不仅增强了甜甜的烟熏味，也意味着我可以减少我的准备-不需要切碎的洋葱或蒜瓣，如果我要sauté他们。

在烤肉架下放置一段时间后，辣椒应该变黑，表面布满皱纹。要注意辣椒皮上的皱纹——这表明它已经从下面的果肉中分离出来了，这是我们剥辣椒皮的必要条件。

一旦它们从烤箱下出来，就用锡箔纸把它们包起来，也有助于把皮蒸掉。

辣椒茶,有人知道吗?

任何一个爱吃辣椒的人都会告诉你，现在是烤辣椒最令人沮丧的部分:去皮。最简单的方法就是在水下跑步，皮就会滑掉。如果你a)喜欢味道，b)喜欢身体不受伤害，如果愤怒的暴民发现你把辣椒味冲下下水道，他们会用干草叉叉你，这种方法就不可取了。

你可以用传统的方法，用你的指尖在砧板上煞费苦心地剥去每一个发黑的小斑点。

但在研究这个的时候我想到了一个更好的方法炖鸡食谱去年:把辣椒浸在一碗鸡汤里，然后直接在碗里去皮。皮马上就会掉下来。

更重要的是，鸡汤现在将加入烟熏辣椒味。它不仅使剥皮更容易，而且也使最后的菜更美味(别担心——皮和种子之后会被过滤掉)。我认为这是一个巨大的胜利。

为了把辣椒混合到炖菜里，我用手工搅拌机purée它们——记住，它们已经煮好了，所以不需要切碎，再sauté一次。

你需要做的一件事sauté?香料。在做红辣椒的时候，我用了各种各样的香料来打造出层层叠叠的味道。然而，在这种情况下，保持温和比全力以赴要好。我用的是孜然粉和香菜籽的简单组合。

Sautéing它们在脂肪中(又名绽放它们)不仅通过引发化学反应使它们产生风味，而且还有助于这些风味更充分地融入菜肴中。

大约30秒后，辣椒酱就可以放进去了。

放进去之后，我把鸡汤也倒进去，挤压鸡皮，把最后一点味道都提出来。

现在我们的酱闻起来很好，和我做的简单版sautéed一起品尝，证实了在味道方面，没有竞争:一直都是烤辣椒。

是时候转向其他元素了。

鸡

慢火煮的鸡腿似乎是做这道菜的自然选择，但我发现深色肉的质地和味道实际上让这道菜有点太它本来应该很重。相反，我决定吃鸡胸肉。

一般情况下，我是那种皮包骨头的人。我原以为，我先把鸡肉烤熟，先把鸡皮烤成褐色，然后再用酱汁去釉的做法，最终会比我用去骨去皮鸡胸肉简单水煮的做法味道更好，但值得注意的是，味道并没有太大的不同:这里有太多其他的东西，基本上没有必要把鸡肉烤成褐色。

相反，我只是把鸡肉扔进炖着的酱汁锅里(我在酱汁底里加了一些从商店买来的鸡汤，使其膨胀成汤汁混合物)。

让鸡肉又嫩又湿的唯一关键是什么?用整胸肉煮只是直到它们达到150华氏度左右才取出。再热一点，它们就会变白变细。

当鸡肉冷却到可以处理的时候，用手将其切碎，这样就能产生天然的大块，同时也减少了刀工(到目前为止，你所要做的只是把一个洋葱切成两半，再切几个熟辣椒!)我把鸡肉放在一边，等炖菜煮好。

豆子

市场上有许多白豆品种。我用干意大利宽面条和小白豆做了这道炖菜，结果都不错，不过我更倾向于后者，因为它们的烹饪时间更短。与某些豆类(尤其是黑豆)，浸泡是完全没有必要的，实际上是有害的。然而，在这种情况下，浸泡一夜的豆子显著改善了它们的质地，而不影响味道。

你可能听说过，在豆子煮熟之前是不能加盐的。这样做会使他们的皮肤变硬，或者宇宙以一种不好的方式内爆。这是不对的。事实上，将豆子浸泡在盐水中(基本上是盐水)会产生相反的效果，帮助它们在烹饪时更容易变软，变得更柔滑。在烹饪液中撒盐也有助于这一过程，不过你不应该放太多盐——当豆子煮熟时，盐会减少一点。

我直接在酱汁里煮，让它们在大约一个小时的时间里变软。

你可以如果你想失去更多的街头信誉，可以用罐装的豆子(别担心，我不是在评头换面——我自己也经常这样做)，但这真的是那种每一点额外的努力都会在成品中产生很大的影响的菜。

到目前为止，辣椒还不错绿色,对吧?那么它的白色是怎么来的呢?

在这里:

我们取一些豆子…

.．.而且purée them until they're completely smooth before stirring them back into the pot, turning what was a deep, roast-y green broth into a rich, creamy, pale green stew.

总装

我们已经到了最后阶段，我们只需要重新引入我们所有的球员。这个时候，把鸡肉放回去。

再炖五分钟，把所有东西都直接加热，我尝了尝。当然，这是对早期sautéed版本的巨大改进，但它仍然需要更大的味道。汤和炖菜中经常被忽视的一件事是什么?酸．如果使用得当，酸可以作为盐或热一样重要的最后调味料。

我加入了两种不同的形式。酸橙汁显然是第一选择，但一罐泡菜jalapeños的酸洗液更好，让炖菜更加鲜亮而且同时加热。它的味道太好了，以至于在接下来的几批辣椒中，我决定直接把一些辣椒打成泥。

几乎有,我想。只是需要再丰富一点．

我尝试以多种形式加入乳制品元素:酸奶油，墨西哥式克丽玛华奥、酸奶、多脂奶油，甚至还有中东的labne。他们都很好，但没有一个引起我的注意。

直到我伸手去拿磨碎器和那块奶酪。

传统做法是在辣椒上放一些切碎的杰克椒奶酪，让它们在搅拌时融化在炖菜里。但是，如果融化的奶酪在炖菜里这么好吃，为什么要把它留给像食客这样不值得信赖的人来做呢?为什么不在一开始就加入一些呢?

我加了一大把磨碎的奶酪，搅拌直到它完全融化在肉汤中。宾果。

上面再撒上一些碎奶酪、切碎的香菜、葱花和额外的青柠角，这就是我梦寐以求的白鸡辣椒，尽管我从来没有意识到这一点。

嫩滑，柔滑，辛辣，明亮，这是一个彻头彻尾的东西智利的肉传统主义者会在他们认为没人在看的时候把手伸进。

如果你想知道怎么处理剩饭剩菜(如果真的有剩饭剩菜的话)，这里有两个快速的建议:把剩菜和玉米饼放在一个刚好合适的铸铁锅里。在上面撒上更多的奶酪，然后烘烤。或者更简单一点，白辣椒玉米片。是的。