在新墨西哥州的Carne Adovada找到文化的试金石

12年前，我离开了美丽而混乱的新奥尔良市，来到了新墨西哥州阿尔伯克基的沙漠美景。这是一个冲动的举动，是由于职业上的挫折，而不是对“大安逸”的失望，多年来我经常质疑这一点。新奥尔良的文化和历史使它与美国主流社会截然不同，我喜欢置身其中。当然，这座城市的食物——后院煮熟的小龙虾和一盘盘肥美咸腻的生蚝，刚剥了壳等着吃水晶辣酱——过去和现在都与它的特色密不可分。

因此，在开始新工作和适应新墨西哥州令人震惊的缺乏湿度之间，我发现自己在寻找类似的试金石——能帮助我了解这个州是由什么组成的食材和口味。华体会应用下载令人高兴的是，在该地区印第安人定居的历史中并不缺乏灵感，随后是西班牙人的征服、土著叛乱、西班牙人的再次征服，以及几个世纪的相对孤立。

有一道菜特别吸引了我的想象力和味觉:卡恩adovada这是一种无处不在的炖肉，可以在受人喜爱的餐馆、家庭餐馆、旅游热点，甚至一些高档餐厅找到。

乍一看，食谱本身这并不复杂:猪肉要在红色酱汁中浸泡数小时辣椒(换成“辣椒”，你会立刻被认为是外地人);用盐、大蒜、墨西哥牛至叶，也许还有一些孜然和醋调味;然后炖，直到肉变软。味道很简单，只要不是太辣，你会尝到猪肉的嫩滑，辣椒的烟熏味，还有淡淡的牛至味。但每个家庭厨师和餐厅厨师都有自己的做法。这道菜可以是热腾腾的，也可以是略带辛辣味的;有些人在腌制前将生猪肉切成丁，而有些人则坚持将整个猪肩肉煮熟，将猪肉切碎或切成丁后才上桌。事实上，不管有什么变化，只有一件事是可以保证的:如果你吃过一次肉馅adovada，那么，你只吃过一次。

与许多西南菜肴不同，如法士达和墨西哥卷饼，肉adovada还没有跨越州界。路易斯·艾伦·弗兰克(Lois Ellen Frank)是一位当地食物历史学家和作家，她将肉馅adovada的本地化与“风土”(terroirs)的概念联系在一起——风土承载着当地的风味，与之密不可分。果不其然，我很难想象这道菜在原来的环境之外还能茁壮成长。在某种程度上，这是因为它的开头自然是辣椒。

弗兰克说，智利已经有大约6000年的历史了，通过鸟类沿着迁徙路线将种子沉积下来，以及土著部落之间的贸易，智利传遍了我们现在所知的北美和南美洲。当西班牙人在16世纪到达今天的墨西哥时，他们确实在阿兹特克人那里发现了辣椒。弗兰克说，多亏了贸易(和那些鸟类)，当西班牙人开始在北部边境定居时，辣椒已经在后来的新墨西哥了，但他们也带来了新的品种。

他们在普韦布洛遇到的当地人依赖野生猎物而不是驯养的动物作为食物，很可能西班牙人看到他们把辣椒用作食物和药物——弗兰克补充说，辣椒具有抗真菌、抗菌和益生菌的特性。征服者将鸡和猪引入该地区，由于没有冷藏设备，辣椒提供了一种极好的方式，可以让肉类保存得更久一点。辣椒素，赋予辣椒辣味，阻止氧化，解释道简比泰尔她是一位作家和西南美食专家。

弗兰克说，把猪肉和辣椒一起炖成一种炖菜可能是为了模仿鼹鼠肉，尽管它没有鼹鼠肉那种复杂的味道。的确,鼹鼠痣写过大量关于辣椒的食物历史学家戴夫·德威特(Dave DeWitt)说，辣椒可能是肉酱adovada的另一个灵感来源。浓汤或炖肉在墨西哥中部很受欢迎，以肉和各种当地蔬菜为特色，如仙人掌、南瓜、四季豆、玉米和土豆，在肉汤中调味智利guajillo而且智利pasilla．Butel说，鲜肉adovada的两种关键调味料，大蒜和牛至，在新墨西哥州长期野生生长，这可能是它们融入这道菜的原因。虽然还不清楚肉馅adovada最初选用的是什么辣椒，但在一种做法中加入几种不同的辣椒是很常见的。

商业辣椒生产现在集中在新墨西哥州的哈奇。但许多人对历史悠久的奇马约辣椒非常信赖，它来自新墨西哥北部青翠的奇马约同名村庄。在该地区经过多年的选择性育种，培育出的辣椒有一种甜味和柑橘味，使其优于其他品种。德威特说，随着西班牙人引进了更多的品种，杂交繁殖繁荣起来，奇马约也是新墨西哥州第一个地方种族发展起来的地方之一。

在一个特定的地方，通常是与世隔绝的，通过传统农业实践而进化出来的作物或动物品种

这个地区的许多游客都来这里吃饭兰彻·德Chimayó这家餐厅的前身曾是一个庞大的庄园，它的美味佳肴帮助它登上了詹姆斯比尔德基金会(James Beard Foundation)的美国经典名著榜单。厨师珍妮特·马尔科姆喜欢加一些pequin她的食谱中加入了辣椒，给它增添了一点额外的味道，并打破了传统，在最后一道菜中加入了一些青椒(由未成熟的辣椒制成)。正如所有新墨西哥人都会告诉你的那样，“红的还是绿的?”是该州标志性的烹饪问题。虽然有些人认为在肉馅adovada里加青辣椒是不可想象的，但马尔科姆发誓说，这样做会带来更多的味道。

不过，无论你在关于智利的争论中站在哪一边，你肯定会在任何提供新墨西哥菜的家庭夫妻店的菜单上找到肉馅adovada。虽然这道菜偶尔也会以更奇特的形式出现，比如华体会体育手机端APP卡恩adobada(另一种拼写)atEloisa在圣达菲，这里有一个kurobuta猪排和玉米奶冻配黑藜麦和红苋菜。Butel更喜欢用整只猪肩肉，她用红辣椒碎、辣椒粉、孜然、墨西哥牛至和盐在室温下腌制两个小时(或在冰箱里放八个小时)。在325华氏度的温度下烤了两个小时，直到它变软，她才把它撕碎。

与此同时,在杜兰中央药房在阿尔伯克基的老城附近，墨西哥肉片以猪肉丁开头。干燥的红辣椒荚，在水中重新合成，puréed和面粉，大蒜，盐和牛至混合，制成腌料。经理Jay Guthrie说，他的岳父母Robert Ghattas和Monika Ghattas在1965年买下了这家店。他们想通过在菜单上添加新墨西哥食物来增加冷饮柜台的利润，于是向他们的一个工人求助，要她家的食谱。

“在20世纪60年代的那个时候，所有的肉店都有肉肉，”格思里说。(其中一个，纳尔逊的肉在阿尔伯克基的老库尔斯大道(Old Coors Drive)，现在依然如此。)格思里补充说，这道菜在餐馆里不太常见，“但每个人都在家里做。”

Duran's的汉堡配蒸土豆，这是经常光顾café的城市工人们的独特口味，马塞尔·加塔斯(Marcel Ghattas)说，他是加塔斯的四个孩子之一。他认为这是品尝红辣椒的好方法。但事实证明，这对Duran's Station的顾客来说有点太奇怪了。这家店是马塞尔10年前开的，距离原来的Duran's只有5英里，所以他在盘子里增加了炸土豆的选项。这两家餐厅都采用了类似的烹饪方法，都是用巨大的蒸汽锅来烹饪阿多瓦达肉。

其他人则喜欢烤猪肉。厨师Antoinette Knight的父母于1963年在阿尔伯克基创办了café Mary & Tito's餐厅，2010年被詹姆斯比尔德基金会(James Beard Foundation)评为美国经典餐厅。她用350华氏度的温度烤了四个半小时的猪肩肉，而不是用蒸汽壶的方法。

“你能看出区别，”她坚持说。“猪肉真的吸收了红辣椒的味道。”这道菜口感多汁，有烟熏和泥土的味道。你可以在玛丽和蒂托配上炸豆、西班牙米饭和生菜丝。但是，如果你不喜欢这款经典的，还有一款填满美味混合物的墨西哥薄饼——菜单上被称为“墨西哥翻盘”——更不用说墨西哥玉米卷饼、煎蛋卷了，甚至还有一款百搭披萨肉．

在巴雷拉斯咖啡馆在阿尔伯克基——当地或全国的政客们在竞选活动中必停的一站——早餐可以在鸡蛋上放上一大堆肉。经理Geri Lucero说，他们的烘焙版本用猪肩肉和各种辣椒混合芫荽和牛至。他们也用肉馅，而不是普通的猪肉posole(炖猪肉)。做出来的酱汤更加鲜嫩，辣味更加浓郁，没有回头路可走。

最近，我从Española’s买了一个墨西哥肉馅卷饼El阳伞路上用的。一开始我怕热，比我平时喜欢的辣多了。但我发现自己一边开着车，一边又回来吃了几口，让鲜嫩的猪肉留在舌头上，想着风土。渐渐地，它的微妙之处显现出来——一种泥土味显现出来，还有牛至和大蒜的暗流。当我开车穿过Española山谷时，吃这种必不可少的新墨西哥食物似乎很合适，西班牙人在这里建立了他们在新世界的第一个首都。1680年，这里也是普韦布洛人起义(Pueblo Revolt)开始的地方，这场起义将西班牙征服者驱逐了十多年。我仍然非常想念新奥尔良，但品尝墨西哥卷饼中鲜嫩多汁的肉馅adovada时，我感到自己很幸运，能生活在另一个食物与地方仍然如此交织在一起的州。