关于在食谱中褐变绞肉|问食品实验室华体会体育手机端APP

为什么我在做肉酱或辣椒酱之前要(或不)把绞碎的肉弄成棕色?

我的问题是关于在辣椒和砂锅菜中烹饪绞肉。大多数食谱华体会体育手机端APP都要求在把肉加到菜里之前先把它煎成褐色。我知道美拉德反应能产生更多的味道，但这一步还有其他原因吗?在与酱汁/其他食材混合之前先将肉煮熟，是否会提前收紧肉的结构，从而使最后一道菜的口感“更好”?华体会应用下载

由ryanprice6发送

你知道锅里放太多肉末会发生什么吧?首先，它会给你带来短暂的咝咝声。你可以*听到蛋白质在被称为美拉德反应的一系列复杂的化学过程中分解和重组。但这种兴奋是短暂的。

*不是。

嘶嘶声慢慢平息，变得越来越柔和，直到最后完全被湿漉漉的飞溅声所取代。*pft PPHHTH PBPB phtttfp*．蒸汽开始从锅里冒出来，液体开始从肉的表面喷出，形成小气泡，就像一个惰性的火山。

随着它的继续，你的肉开始从粉色变成灰色，你开始问，“我哪里做错了?”

答案很简单:你没有错．别担心。

好吧，真正的答案要比这复杂一点。让我们仔细看看。

布朗宁基础知识

美拉德反应(或褐变反应)在300°F以上的温度下最容易发生。另一方面，水在华氏212度左右沸腾，这是一个自我调节的过程。只要肉里还有水，你用在一块肉上的大部分能量(通过热锅)就会被用来蒸发那些水，只剩下很少的能量来帮助那些褐变反应发生。

这意味着一块肉——我的意思是任何一块肉，无论它是一块巨大的牛排还是一小块磨碎的牛肉，在它表面的大部分水分被排出之前，都不会明显地开始变黄。

不同的是，大块结实的肉很难把中间的水分排到边缘。同样，热量在肉和脂肪中传递需要相对较长的时间。这意味着牛排的外部会加热、脱水，并在内部足够热开始排出水分，从而降低锅的温度之前很久就开始变黄。

另一方面，对于碎肉，因为肉已经被磨成小块，水分更容易流失。

把肉想象成一大捆小的调皮捣蛋的斯蒂克斯每个密封管中的糖代表水。现在，想象一下那些Pixy Stix在两端都是开放的。把糖从糖的末端弄出来很容易——有些糖可能会自己溢出来——但要把糖从中间弄出来需要更多的时间和难度。另一方面，如果我们把Pixy Stix切成很小很小的块，糖很容易就会很快地从它们里面倒出来。

这就是为什么磨碎的肉在加热时比整块肉更快地排出水分，也就是为什么它很难完全变黄。

你可以通过小批量的褐变来解决这个问题，确保你的锅足够热，在每次添加之间烤熟肉末。或者，你可以继续烹饪，直到所有的液体都蒸发掉，它可以再次开始上升温度，让它适当地变成褐色。

但真正的问题是，你甚至想要把肉都烤焦?

一个不勃朗宁的例子

是否棕色是一个令人烦恼的问题，许多专家对此有不同的看法。最后，这一切都归结于个人的选择，因为在两个方向上都有一个非常明显的权衡。

如果你把绞肉弄成棕色，你就会有许多美拉德反应带来的可爱的棕色风味，让炖菜和酱汁有更肉味、更复杂的味道。你也会把你的肉煮得太熟，这将导致更硬，更卵石的最终结果。

如果你不把肉烤焦你会得到丰富、丝滑、鲜嫩的口感。另一方面，你的味道不会那么深。

这就是我们不得不面对的可悲事实。还是我们?

这里有个好消息:通过深度勃朗宁，你可以两全其美一些的肉。

问题是，当你把一块肉烤成棕色时，所有这些美味的新化合物都不会牢牢地附着在肉的表面。事实上，通过小火慢炖，可以溶解大部分的味道，并均匀地散布在整个锅里。这意味着，通过只把一部分肉深煎成褐色，你可以创造足够浓的褐色味道，让你的整道菜吃起来更有肉味，同时(大部分)保留未煎成褐色的肉的美味、嫩滑的质地。

如果你从绞肉开始，最好的方法是取少量的肉——比如说，标准的6到8份食谱中总量的四分之一——然后把它烤得特别焦。把它扔进冒烟的火锅里，让它在一边煮，不要移动，直到最后把它打碎，进一步变黄。一旦变成褐色，加入剩下的肉，煮到它不再是粉红色，继续你的食谱。

为了达到更好的效果，可以先吃整块肉(比如牛肉排或小排骨)。把它们的一边深棕色，然后把它们从锅里拿出来，切碎，磨碎。通过褐变之前研磨，你可以更有效地完成它(还记得Pixy Stix吗?)从而创造出更深的味道，而不需要在味道上妥协。

我几乎对所有需要褐变肉末的食谱都这么做。

得到的食谱:华体会体育手机端APP

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