真正的猪肉:对新手来说足够简单，对人群来说足够大

手撕猪肉是烧烤界比较宽容的食谱之一。华体会体育手机端APP好好调味，低火慢烟，你几乎可以保证得到令人难以置信的结果，完美的三明治或只是用手吃。

通过

丹尼尔Gritzer

2019年7月3日更新

我喜欢随时随地用烟熏大块的肉，让它们在旋转的薄雾中漂浮几个小时，直到它们变得像咖啡一样黑，里面又软又脆。我也想有自己的温水游泳池，在那里我可以游几圈，溅水，把我的头浸入水中，直到我不能再屏住呼吸。

仔细想想，我很想有一个篮球圈，但不是给我的——我太差劲了，有一次我被要求离开一场三对三的比赛，因为我的队友认为没有我的天赋他们可以做得更好。不过我妻子凯特会喜欢的。

但我不能拥有这些东西，因为我住在纽约市的公寓里。或者，至少直到最近，烧烤制造商崔格(Traeger)给Serious Eats送去了一个wifi控制的颗粒烟熏器，让我玩。华体会app入口

我把抽烟的人安顿下来了妮基的在后院装上猪肩肉，然后回家，在我自己舒适的公寓里监视和控制它，直到第二天早上我回去检查我的熏猪肉的进度。我花了整整一个星期的时间来做这件事——晚上把烟装上，在另一个地方睡觉，第二天再回来。科技是不可思议的。要是我能远游几圈就好了。

我选猪肩肉是有原因的。在人们可以选择烧烤的所有部位中，猪肩肉不仅能喂饱很多人，而且是最宽容的部位之一。它充满了坚韧、富含胶原蛋白的结缔组织，在足够的热量和时间下，它们会逐渐融化成柔滑的明胶。

另外，因为它太厚了，热量需要很长时间才能渗透进去，这意味着很难不小心煮过头，把整个肩膀都烤干。对于想要为一群人做足够食物的烧烤新手来说，这是一个完美的项目。

以下是您需要的基本设备和技术的演练，以及本文顶部和底部的所有相关食谱的链接。华体会体育手机端APP

你需要的设备

吸烟者和燃料

你可以使用无数的烤炉来制作像猪肩肉这样的烧烤:原木烤炉，木炭烤炉，煤气烤炉，颗粒吸烟者，kamados等等。

见鬼,你甚至可以在韦伯烤炉上抽烟尽管要让它保持稳定的低温需要花费很多精力。我可能会用它来煮熟更快的烟熏食物，比如鸡肉，我可能会尝试煮一两次更长的时间，只是为了好玩，但如果我打算经常吸烟，我会升级为真正的吸烟者。

有各种各样的权衡需要考虑。一些最传统的吸烟者——那些死忠的教练使用的——有可能给你最好的结果，但它们也涉及陡峭的学习曲线。

恒温控制的颗粒烟熏机，就像我在测试中使用的那样，不能让你控制整个过程的各个方面，但它确实让这个过程变得非常容易，而且不受干涉，这对我来说很有价值。虽然我很想有无限的空闲时间来照顾一个吸烟者，但这不是我生活的现实。也许它适合你!

因为没有适合所有人的答案，所以值得仔细阅读我们的购买指南，这些指南是由专家为我们写的AmazingRibs.com．我们有导游500美元以下最受欢迎的烟民,他们的最喜欢的颗粒吸烟者，和最好的武士式吸烟者(比如大绿蛋)。

一个温度计

在熏肉机和它需要的任何燃料的顶部，你都需要一个插入式探针温度计——你把它插入肉里，然后放在那里，得到它内部温度的一致读数。在这方面也有很多选择，我们有一个回顾最好的离开探针温度计帮助你开始。

烧烤时，你要找一个多通道探头温度计，这样你就可以同时得到多个读数。这不仅可以让你一次得到肉的几个温度读数，还意味着你可以使用温度计来监测熏肉机本身的内部温度。

临时演员

根据你的吸烟者，你可能还需要一些东西来捕捉滴下的油脂，所以在准备你的设备时要记住这一点。对于没有捕油器或滴油盘的吸烟者，你通常可以在里面放一个一次性铝烤盘，以保持清洁和整洁。

拔猪肉的时候，你可以用叉子，不用太麻烦，但专门的熊爪会让它更容易。没必要去和灰熊交朋友;我说的是一个可以在网上找到的漂亮的烧烤工具。要使用它们，你需要在每只手上套上一个塑料爪，然后撕开肉。熊爪也可以用来举起和移动煮熟的肩膀，而不会让你的手太乱。

购买和准备猪肩肉

“猪肩肉”是一个模糊的术语因为它描述的是猪的一大块原始部位，很少被整只零售。它通常分为次原始部分:猪臀，又名波士顿臀，来自肩部上部，通常出售时去皮，或带骨或不带骨;野餐肩，是肩部的下部，一直延伸到小腿。野炊通常是带皮带骨的。

有些人用野餐肩肉来做烟熏猪肩肉，但这种肉更难切——一方面是因为它的形状不像波士顿猪臀肉那样均匀，更难把每一部分都煮熟，另一方面是因为它是带皮的，这可能会妨碍烟熏肉的渗透。

大多数厨师最好用波士顿猪臀来做拉肉。试着挑一个肥厚的锅盖，这有助于在烹饪过程中使肉绝缘，并在渲染过程中使肉湿润。(记住，你可以在之后删除多余的未渲染脂肪，但如果肩部修剪得太厉害，你就不能添加更多的脂肪了。)

无骨和带骨的猪臀都适用于这个应用程序，所以不用太担心，不过如果你有选择的话，可以选择带骨的。像脂肪一样，骨头在烹饪过程中起到隔热作用，有助于减少水分流失。没人想吃干巴巴的烤肉。

如果你买到了去骨的猪肩肉，可以用肉线把它绑起来，这样它的形状就会统一，这样烹饪起来就会更均匀。那些不愿意自己绑肩膀的人可以让屠夫帮他们绑。

准备肩膀很容易。如果你有时间，先在肉上撒上盐，“干腌”你的波士顿屁股，然后把它放在冰箱里的铁丝架上，不盖盖子，至少放8个小时。

干盐水可以很好地使肉入味，也可以帮助肌肉纤维在漫长而缓慢的烹饪过程中保持水分。干盐水不是绝对必要的，所以如果你没有时间，简单地在猪肉上撒盐，然后直接烹饪。

接下来，是时候选择你的厚涂了。芥末很好，辣酱也很好。如果你像我一样优柔寡断，那就两者都做。

这种厚厚的一层不仅增加了味道;它也作为一种粘合剂涂层，干擦可以粘在上面。在烘烤的过程中，这层富含水分的层会浓缩干燥，帮助形成酥脆的树皮。

在肉上涂满湿的东西后，用干擦把肉擦满。你可以用任何你喜欢的干擦。一些食谱需华体会体育手机端APP要复杂的调味料组合，而另一些食谱则只需要黑胡椒。

我选择了一种介于两者之间的方法:相当简单，加入强烈的黑胡椒，红糖保持平衡，然后加入一点甜辣椒粉、香菜籽，以及洋葱和大蒜粉，形成分层的香味。

请注意，许多干腌食谱都含有盐，但我没有加，因为华体会体育手机端APP我在干腌步骤中预先给猪肉加了盐。也就是说，在擦肉的时候多放一点盐不会有什么坏处——很多肉都需要调味，所以放太多盐几乎不是问题。

熏猪肩该用什么温度

我坚持用一个常见的烧烤温度:225华氏度(107摄氏度)。这是一个适合烹饪肉的温和温度，在我所有的测试中，它都产生了很好的效果，不过知道你有一定的自由度也是件好事——熏肉机可以把温度调高一点，而不会产生问题。

一些专家，包括亚伦·富兰克林富兰克林烧烤在德克萨斯州的奥斯汀，人们故意把食物煮得更热，把烟熏到270华氏度(132摄氏度)左右，甚至更高一点。他的研究结果不言自明，而且，由于较高的烹饪温度缩短了烹饪时间，因此有一些尝试的动机。

我建议从较低的温度开始，这样你的误差范围更大，脂肪和结缔组织也有更多的时间完全融化和渲染。然后，如果你想尝试更热的烹饪，看看你是否喜欢，那就去做吧。

怎样知道猪肩肉熟了

一旦你的肩膀被放在烟熏器里，它的温度会在几个小时内慢慢上升。你的目标是让肉的内部温度在195到200华氏度(90到93摄氏度)之间。

在烟熏器里放一锅水来增加湿度是个好主意，这将有助于防止树皮过早干燥。你也可以用喷雾瓶不时地往猪肩肉上喷些苹果醋，甚至是水，以防止猪肩肉的外部变干。不过，如果你不想让猪肩肉变干，它也不需要那么多的注意。

如果你以前从未做过烧烤，你可能会惊讶地发现一种被称为“摊位”的现象。当你的肉一点点上升到170度时，它就会停止…待在那里……待在那里……待在那里。然后你会开始怀疑是不是你的烟熏器坏了，或者你的猪肩肉是不是来自一只有缺陷的猪。你最终会质疑你的生活、地心引力，然后是现实本身。也许你真的只是一个缸里的大脑，而你被灌输的程序正在戏弄你。

这些都不是。只是摊位的问题。当肉达到平衡时，肉表面蒸发的水分的冷却效果正好抵消任何进一步的温度上升，就会发生这种情况。

一种理解这个过程的方式是肉在“出汗”。就像在炎热的天气里，汗水可以控制我们的体温一样，在摊位上，猪肩肉表面的水分可以控制它的内部温度。这一过程会一直持续下去，直到足够的水分被煮熟，肉终于可以挣脱出来，再次变热。做好准备——它可能会持续几个小时。

你可以使用一种叫做“德州拐杖”的烧烤技巧来缩短摊位。这只是用一种生动的方式来描述用铝箔或屠宰纸之类的东西紧紧地包裹着肉。紧紧包裹住肉汁和水蒸气，阻止了冷却肉的蒸发，让肉更快地达到最终温度。

当你知道自己在做什么的时候，拄着拐杖可以让你的烧烤变得更好。但“知道自己在做什么”才是关键。如果用不合适的拐杖，树皮就会融化掉，留下一堆湿漉漉的肉。

有各种各样的技巧，你可以结合拐杖来避免树皮浸湿。你可以故意让你的树皮太干太硬，因为它在拐杖阶段会变软，或者你可以在拐杖之后把没有包装的肉放回烟里，让它再次变干。使用拐杖并在正确的地方结束是一门艺术，所以请随意尝试，但要知道可能需要一段时间才能找到适合你的方法。

然而，阻力最小的方法就是等待失速结束。我保证，它最终会到达的。从开始到结束可能需要15个小时，但它会到达那里。

要给你的猪肩肉定一个确切的烹饪时间是不可能的，因为这取决于你的烤炉的温度、你能保持温度的稳定程度、肉块的大小和尺寸，以及里面是否有骨头。给自己留一些额外的时间，以防你的厨师跑得太久。