做香蒜沙司还是咖喱酱?冰箱是你的朋友|食品实验室

我就开门见山地说吧:在很多情况下，将新鲜罗勒放入香蒜沙司之前将其冷冻会产生更美味的效果。

我知道，我很难相信自己。但听我说完，因为这一切都有一个很好的解释。

这个想法的产生是因为我的冰箱坏了。每隔几周，它就决定把压缩机开到高档位，而底层货架上的所有东西最终都会冻成固体。这就是我储存在里面的姜和柠檬草最近发生的事情。最后我决定用这些先冷冻再解冻的柠檬草和姜来做泰式咖喱酱，坦白说，我很惊讶它们在我的研钵和杵里是如此容易地混合在一起。然后我突然想到:也许冷冻芳香剂是一种好的事情吗?

我的理由是这样的:在很多情况下，我们希望我们的蔬菜和草药保持相对明亮和完整。我们想要松脆，想要咬口，想要口感。但有时，我们想要相反的东西:我们希望蔬菜和草药完全粉碎。我们要把它们压扁、打烂、挤压，直到它们的每一个细胞都裂开，释放出芬芳的汁液。这就是为什么我们发现香蒜沙司，咖喱酱,鳄梨色拉酱好的，重型的研钵和杵产生的结果远远好于食品加工机或搅拌机。

为什么呢?这是因为研钵和杵会粉碎细胞而不是剪切细胞。把你的蔬菜想象成一堆集装箱，每个都装满了美味的果汁。食品加工机有一个旋转的刀片，可以把那些容器敲碎。它可能会切开其中一些，但更多的时候，它只是简单地击打它们，使它们彼此分离，同时保持完整。另一方面，研钵和杵不仅能把它们分开，还能把它们完全压碎，释放出它们的货物。

那么冷冻是怎么来的呢?冷冻可以达到和研钵和杵类似的目的。然而，当液态水膨胀并形成锯齿状冰晶时，它不是从外部压碎，而是从内部撕裂细胞。经过冷冻和解冻的蔬菜和香料都是软软的，看起来有瘀伤。

所以我想，如果冷冻会导致细胞破裂，而破裂的细胞是我们的目标在制作咖喱酱和香蒜沙司时，它真的能改善效果吗?此外，它是否有助于在食品加工机或迷你切碎器中制作特别美味的香蒜沙司，不需要研钵和杵？

为了验证这一点，我首先做了三个不同批次的香蒜沙司丹尼尔的神奇食谱．

第一道是我用传统的方法做的，只用新鲜的罗勒和研钵和杵。第二个是我用小菜刀做的，用的是新鲜的罗勒。第三道是用罗勒做的，我把罗勒放在冰箱里过夜，在室温下解冻几分钟。(罗勒的表面积体积比非常高，能在瞬间冻结和解冻。)

结果呢?

这个理论是正确的。有点。

用研钵和研杵制作的香蒜沙司绝对是三种中最好的，具有奶油般的乳化质地和明亮而充满活力的罗勒味。用迷你菜刀用新鲜罗勒做的那批显然是最差的，质地粗糙，味道清淡。我不会把它从我的意面床上踢出去，但它也不会是我大蒜味约会之夜的首选。第三批——用冷冻罗勒做成的——介于中间。它和用研钵和研杵制作的香蒜沙司有着同样美妙的奶油质感，你可以从它略浅的颜色看出它实际上比捣碎的香蒜沙司形成了更稳定的乳液。它的味道也比非冷冻的有了很大的改善，尽管它不像用臼和杵做的那样味道丰富。

为了完整起见，我又做了一批，把罗勒冷冻起来，然后用研钵和杵把它压碎。我没有发现任何真正的优势。

回想起来，我不应该感到惊讶:我使用冷冻蔬菜做西班牙凉菜汤的时候也是一样的道理，它在那里创造了奇迹。

那么它的实际应用是什么呢?好吧，如果你愿意投入精力，用研钵和杵捣你的酱，那么冷冻芳香剂不会让你的东西变得更好。另一方面，它会让你更容易储存东西和敲打自己，因为这些芳香物质一开始就已经软了。如果你一直在偷懒，用食品加工机处理所有的咖喱酱和香蒜沙司(我知道你在那里!)，在把它们扔进食品加工机之前，试着把这些香料放在冰箱里。你可能会发现你做的食物更美味了，几乎不需要额外的工作。

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